烤羊

烤羊是一道美食。主料是羊肉，配料是大蔥、大姜、孜然等，調料為鹽、味素、雞精粉等，主要通過烤制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：烤羊
• 英文名：Roast lamb
• 主要食材：羊肉
• 分類：烤肉
• 口味：鹹
• 做法：烤
• 輔料：大蔥、大姜、孜然

操作流程

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽3兩、味素2兩、雞精粉2兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。真空包裝的烤全羊生羊坯打開包裝，放在工作檯上自然完全解凍。（冬天操作間要安裝採暖設施來升溫解凍羊坯）將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鐘後撈出待用。

剪鐵絲

剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成；2、軀幹扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對摺出中心點，左手按住固定架第一根橫樑和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫樑的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫樑的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手按住固定架第四根橫樑和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫樑的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫樑的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫樑和第四根橫樑之間；兩前腿放在第一根橫樑和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫樑的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫樑的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第五根橫樑左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第五根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根“軀幹扎絲”依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀幹扎絲”自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一“軀幹扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫樑結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀幹扎絲”並旋拉緊倒貼，右手拿塑膠硬排刷從羊坯自上到下刷淨，至此燒烤羊坯已綑紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時綑紮出25隻左右的羊坯呢！

點火

羊坯綑紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關係，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

架羊

火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫樑“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。

調整火堆位置

架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行“燜烤”。

刷油與修整

羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已乾，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔技師專用工裝，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用複合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘“A”油，刷在 羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。

修整一般是20分鐘進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。

最後十分鐘

最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次“A油”時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全喔！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上專用油“B”，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。

卸羊

旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開綑紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗淨瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈在顧客面前的餐桌上。烤全羊對烤羊師的要求就是操作要嫻熟，動作控制在最短時間內，不然會影響到的烤羊的顏色與口感。

技巧及方法

原料選擇與修整。選擇經衛生檢驗合格的羊後腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等，把肉切成1~2千克肉塊。

鹽水注射

按100千克原料肉注射鹽水量25千克計算，水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用複合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、異抗壞血酸鈉45克、煙醯胺45克、味素0.75克、複合香辛料1千克。配製鹽水時用不鏽鋼容器，把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中，混合，溶解，備用。廣泛套用的鹽水注射機是步移式的，其注射量、針入度和肉塊的運送速度都是可調的。注射量一般不超過25%，鹽水溫度5~7℃，肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻，容器底部不能有沉澱的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時要注意清理過濾網，防止堵塞。注射完畢後，稱量肉塊重，計算注射量。

滾揉按摩

滾揉機要放在0~5℃的冷庫中，將注射好的肉塊放入滾揉機中滾揉，肉塊在機內翻滾，鹽水通過機械作用與肌肉蛋白質結合。滾揉方式採用間歇滾揉，每小時滾揉10分鐘（順時針轉5分鐘，逆時針轉5分鐘），停機50分鐘。總時間24小時。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大，且肉塊柔嫩，手指容易插入，肉塊表面發亮，有一層濃厚的蛋白質粘性物，發色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來，分散掛在桿上，不得擠壓。為增加花色品種，可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上，然後上桿上架。

煙燻烘烤

把肉放入預熱過的多功能煙燻爐中。通入乾熱風，把溫度控制在75℃，烘烤時間1小時，肉塊表層蛋白質凝固。蒸煮。通入蒸汽，溫度控制在85~90℃，蒸煮1.5小時，肉塊中心溫度達到72℃即可。煙燻。蒸煮完畢後，打開爐門，散發潮氣排濕。待肉塊表面乾燥或剛形成一層皮膜後，關閉爐門，通入熏煙，進行熱熏。溫度保持60~70℃，煙燻時間0.5~1小時。通過煙燻，產品的色澤和風味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好，含樹脂多的木材或鋸末不得使用。