基本介紹
- 中文名：法國大餐
- 特點：選料廣泛
- 簡介：西餐中最有地位的菜
- 地區特色：伯根第地區
主要特點,地區特色,主流派系,傳統選單,就餐禮節,知名菜餚,入選非遺,
主要特點
法國大餐是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一顆明珠。相傳16世紀義大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把義大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，乳酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的CordenBleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典,DictionaryofCuisine，成為古典法國菜式的基礎。
法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現
法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。
地區特色
BURGUNDY伯根第地區
產有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜餚是紅燴雞(COQAUVIN)、紅酒燴牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。
NORMANDY諾曼第地區
產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜餚是諾曼第燴海鮮(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在許多菜餚中加入蘋果，成為此地區最大特色。
CLSACE堪薩斯地區
法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜餚是起司培根蛋撻(QUICHELORRAINE)及酸菜什錦燻肉(CHOUCROUTE)。
PROVENCE普凡西地區
因為鄰近地中海及義大利，所以其菜餚較偏向義大利口味。在菜餚烹調製造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜餚是馬賽式海鮮(BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。
ALSACE阿爾薩斯地區
由於地處東北部靠近德國，喜歡食用大量火腿，香腸等肉類。
BRETAGNE布列塔尼地區
因為沿海，所以以海鮮見長。
PROVENCE普羅旺斯地區
由於地處南部臨近義大利，以地中海風味為主，近年來有很多北非移民進入馬塞等南部城市，也豐富了當地的飲食文化。
主流派系
1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜餚，後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳，多以酒及麵粉為汁醬基礎，再經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調製，以乳酪代替淇淋調稠汁液。
傳統選單
法國傳統選單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下：
第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙拉（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜點（Entremets）
第十二道菜 鹹點（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
隨著生活節奏的加快，很多餐館都將選單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，選單編排參考如下：
五道菜例子
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）
就餐禮節
現代人吃法國菜雖已儘量一切從簡，但法國菜始終都是比較講究細緻，有些餐桌禮儀和用膳細節你不可不知，記熟以下七大“法”則就包不會失禮啦！
吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至於甜品多數會配甜餐酒。
吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之後，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食慾。
就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。
吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內，不要見到美食就撲上去，太失禮。
吃完每碟菜之後，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上，叉齒朝上。
法國菜用的餐具數量頗多，事先可要看清楚哪些是你的，吃什麼用什麼餐具切不能弄錯。
法國菜是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。
但是，在我們對法國菜表示強烈嚮往的同時，不免留下一種深刻的印象，認為法國菜肯定是某種高級而特別的東西。這一印象的形成是由伴隨貴族沒落而失業的廚師為出賣“宮廷美食”，在各城市開設餐廳的歷史所致。而且這些餐廳非常重視與宮廷同樣的氣氛和豪華，並以“像貴族一樣吃飯”顯示自己的價值。所以，在我們這些外國人的腦海中，留下了吃法國菜的印象。
其實我們不須把它想的如此慎重，只要基本上不發出餐具碰撞敲擊聲，影響他人的用餐情緒也就可以了，其後可儘量放鬆，用自己的方式自然而然地用餐。如此，便不會再感到吃法國菜是多么嚴肅而拘束的事了。
洋蔥湯、蝸牛、牛蚝、鵝肝醬均是著名的法國佳肴，很多餐廳都有供應，實在不容錯過。
知名菜餚
法式菜餚的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
法國菜餚：法式茶烙餅·紅汁黃瓜·冰凍茄丁·巴黎捲心菜·酸辣肚絲·核桃雞湯·中法雙松·雞肉丸於湯·法國蕎麥煎餅·豬肉凍子·中法雙松·酸甜萵筍·面殼腸子·鳳梨萵筍·桔香法式吐司·法式蘑菇蛋卷·菠菜乳酪焗生蚝·蘆筍濃湯·鵝肝溫沙拉·瓤餡雞肉餅·法式蝸牛·法式拌菜花·法式火焰薄餅·法國白酒田螺·法國蕎麥煎餅·法式洋蔥湯·法國鵝肝醬煎鮮貝·法式魚卷·面殼腸子·雞肉丸子湯·中法雙松·檳榔排骨鍋·海帶芥末沙司·馬乃司拌萵筍·白菜薄荷·束法雞·芥末拌黃瓜·豬肉凍子·紅汁黃瓜·洞房喜湯·白酒法國田螺·草莓黃瓜·韓氏鯷魚炒香菇·燉小牛肉·鹹蛋撻·菊萵苣色拉·奶油牛肉丁番茄湯·冷烤雞·菠菜沙拉·黃瓜粉皮·巴黎捲心菜·捲心菜包肉·牛肉丸子湯·翡翠肉湯·冰凍茄丁·奶汁海帶·法式洋蔥湯·素菜泥湯·烤羊肉·茄子沙拉·西紅柿花雙拼·多味魚湯·雞肉沙拉·鱷梨生鮭魚·馬背上的魔鬼·洋蔥湯·蒸雞蛋肉卷·法式燴土豆·茭白蝦凍·雞蛋番茄沙拉·酸辣肚絲·海鰻湯·鵝肝醬煎鮮貝·法式魚卷·蘆筍濃湯·蟹黃活蝦·紅燴肉雜拌·咖喱油煙蝦段·法式火焰薄餅·酸甜萵筍·煎龍蝦肉·香脂醋風味烤雞·西紅柿百里香鱈魚·烘焙蘆筍·鮭魚奶油凍·生耗魚湯
入選非遺
在肯亞首都奈洛比舉行的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第五次會議2010年11月16日經過審議，將法國大餐等3個法國申報項目列入人類非物質文化遺產代表作名錄。
這是教科文組織首次將一國的餐飲列入非物質文化遺產名錄。委員會成員認為，法式大餐已經融入人們的日常生活，成為個人或團體慶祝重要時刻的習俗。
