基本介紹
- 中文名：制湯
- 特點：味道鮮美，營養豐富
- 別稱：煮湯或熬湯
- 記載：《齊民要術》
制湯溯源,中餐烹調鮮湯問題,制湯要點,湯的種類,製作用料,製法,提清,基礎湯,基礎湯分類及原料,基礎湯製作實例,制湯要點,湯料與水同步升溫,講求火候旺火慢火,注意調料投放次序,中、西餐制湯對比述評,制湯工藝,制湯工藝原料選擇,鮮湯的種類,製作工藝,技術關鍵,
制湯溯源
我們試從先秦時期開始來探討制湯的歷史源流。先秦時期飲食中的羹是一種肉汁或菜汁，品種頗多。南北朝時期賈思勰的名著《齊民要術》一書中記載有?≈?、雞汁、鵝鴨汁、肉汁等，這可說制湯的初始階段。至唐代出現所謂羹湯，如王建的詩《新嫁娘》，其中有“三日入廚下，洗手作羹湯”之句。羹湯是由羹演變而來，是一種有菜料有湯汁的湯菜。元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯、鹿頭湯、松黃湯、阿菜湯、黃湯等，都是以羊肉為主料製取的。此外還有團魚湯、熊湯等多款湯菜。清代的烹飪著作《調鼎集》記載有蝦仁湯、神仙湯、九絲湯、鱘魚湯、蛤蜊鯽魚湯、玉蘭片瑤柱湯等。以上所述是湯菜的形成與發展過程。至於鮮湯提清之術，古代即有此構思。如宋元時期有提清汁法，乃是將生蝦加醬搗成泥，汁湯中，使湯鍋從一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清數輪至鮮湯澄清。明代有用浸泡鮮肉溶出的血水提取清湯的方法。也有取竹筍、瓜瓠、雞、魚、豬肉等分煮再合而過濾，澄清後即為葷素鮮湯。還有用蔗桿段、筍、瓜瓠等一起煮製的素湯。清代製作鮮湯的原料葷湯取畜類禽類，素湯則多以黃豆芽、黃豆、蠶豆、冬筍、菌菇類等。而鮮湯的提清之法則有“墜湯法”。現代烹調製湯菜頗為完善，而鮮湯提清之法則多利用雞肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料，效果亦佳。
中餐烹調鮮湯問題
中餐烹調實際中鮮湯製作諸問題
制湯要點
1、料要求品質新鮮，鮮味足。湯料要求先焯水並清洗乾淨再下入湯鍋供煮湯之用。
2、鍋中煮製，隨水同時升溫。湯水要一次性加足加準，中途不得添加。
3、隨著溫度的上升，浮沫逐漸出現，約在95 ℃時，湯麵有較多的浮沫，應及時撇除乾淨。但煮湯過程物料所析出的浮油不宜隨意撇除。
5、常用者為蔥、姜、料酒、食鹽，食鹽不宜過早投放，蔥姜可隨料入鍋。料酒出鍋前1小時加入即可。
湯的種類
可區分為毛湯、白湯和清湯三種
4、主要原料燉煮而成。選用老母雞，開膛除內臟，焯水清洗乾淨，下入冷水鍋中，加進蔥、姜，旺火催開，撇去浮沫，改用小火加熱，湯麵保持微沸不騰狀燉煮數小時之久。最後放進食鹽，製成的湯味鮮美較清澈，制湯時可酌加豬瘦肉、火腿同煮。以老母雞製取清湯是傳統的方法，採用小火以至微火長時間燉煮，品色甚佳。
製作用料
製法
老母雞治淨，焯水清洗。豬肉切大塊每塊重約200 g，火腿砍塊，均焯水洗淨。干貝洗後用紗布包紮好。湯鍋下入各料並酌加蔥姜，注入清水，旺火催開，隨撇浮沫，改用小火熬煮4小時左右，煮製時湯麵保持微沸不騰狀，促成湯制出清而不渾，照此法可出10 kg清湯。
提清
又稱吊湯，指制出的清湯進一步清化，通用之法是利用雞肉、牛肉或豬精肉斬成茸，分置碗中並用少許姜水調勻。把制出的清湯過籮，再入鍋加熱至約40 ℃時，用手勺順一個方向攪動，隨即下入雞茸，邊下邊攪，湯中的浮懸物為雞茸所吸收，雞茸在湯中凝結成絮朵狀並逐漸向鍋邊靠攏，改用小火至湯微沸，用漏勺撈取雞茸並壓成餅狀。用同樣方式方法處理牛肉(或豬精肉)也壓成餅狀。再把兩種餅同時下入鍋中，用小火加熱約30分鐘左右，取出兩種餅。此時湯清澈澄明。此法遼、魯、京、津菜系多用之。高級清湯供制高檔菜餚和湯菜之用。
基礎湯
西餐的基礎湯(Stork)，又稱底湯，乃是用富含蛋白質、礦物質和膠原物質的動物性原料按一定方式煮製成的一種營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。是西餐製作各種湯菜和少司的基本用料。西餐的湯菜可分為清湯類、奶油湯類、蔬菜湯類、泥茸湯類、冷湯類五個類型，各具特色和風味。每種類型的湯菜都使用特定的基礎湯。西餐的湯菜製作考究，工藝細緻，而基礎湯則是湯菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)為西餐廣泛套用於各種冷、熱菜式的調味汁，品種繁多，表明西餐味型的多樣化。製取少司需要量多質優的基礎湯以確保少司的質量。顯然，製取基礎湯是西餐烹調中必不可或缺的重要環節。
基礎湯分類及原料
基礎湯的分類及制湯原料
根據基礎湯的色澤和製作工藝常區分為淺色基礎湯和深色基礎湯。淺色基礎湯又叫白色基礎湯，是指煮湯原料(湯料)直接加入清水煮製的湯類，其色淺淡，故名。常見者有牛基礎湯(beef stork)、雞基礎湯(Chicken stork)、魚基礎湯(fish stork)、基礎奶油湯(basic cream soup)。深色基礎湯，又叫棕紅色基礎湯，是指湯料先送入烤爐烤香、上色，然後加清水煮製的湯類，其色深，多為棕紅，故名。由於棕紅色英文為brown，故棕紅色基礎湯又稱作布朗基礎湯。有牛布朗基礎湯(betf brown stork)，是這類基礎湯的主體。此外，還有鴨、豬、蝦、野味等布朗基礎湯。製作工藝過程大體如牛布朗基礎湯。
西餐煮製各種基礎湯的煮湯原料(湯料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用於制牛肉湯，用母雞、雞骨架、雞翅、雞頸、雞腳等制雞湯，用剔肉的魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉等制魚湯。湯料要求新鮮無異雜味。生長期長的動物性原料較生長期短的鮮味成分多。故結締組織多的牛肉、老母雞、肉質密實的魚肉均宜於制湯。牛肉中含有較多的呈味物質和肌紅蛋白，所以制出的牛肉湯口味鮮醇，顏色較深。雞肉組織中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血紅蛋白又較少，故雞湯口味鮮香而色淺淡。魚肉組織中含胺基酸、肌苷酸等鮮味成分，但少血紅蛋白，故魚湯具獨有鮮味而色淺淡。西餐制基礎湯時所用到蔬菜香料，可增加湯的香味和營養，並可減輕原料的異味。要注意到畜、禽、魚類加工得出的骨骼、骨架，碎散肉頭等邊角余料大都可利用制湯。所謂物盡其用。湯料和清水的比例大約〔1∶(2－5)〕，可視情而定。
基礎湯製作實例
(一)淺色基礎湯
2?雞基礎湯 湯料為整雞和雞骨架，湯的用途頗廣。煮製時間比牛湯要短些。
製法 同牛基礎湯，煮製2?5小時即可。
製法 同牛基礎湯。煮製時間用45分鐘即可。
(1)奶油湯熱打法
(2)奶油湯溫打法
注意點：(1)攪打油炒麵和基礎湯時，以其中一種是溫的，另一種是熱的為好，這樣不易出現顆粒。(2)攪打不宜過分用力，打勻即可。此法是靠微火熬煮來增加湯的粘稠度。
(二)深色基礎湯
1?牛布朗基礎湯
製法 將各種原料洗淨，牛骨、小牛骨鋸斷放入烤盤，送預熱至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤時要適時翻動。蔬菜切塊，放烤盤內，送入烤箱烤成褐色取出。將各種湯料放入湯鍋，注入清水，用旺火加熱至沸，撇浮沫，改用文火燉煮6小時～8小時，經過濾即成。
2?濃縮布朗基礎湯
在一般布朗基礎湯的基礎上作濃縮處理的方式方法是：在一般布朗湯中，再加進烤成褐色的牛骨、雞骨、火雞骨架及含膠質豐富的牛腱子，燒沸後改用微火較長時間熬煮，湯麵微沸適時撇浮沫，熬成濃度大的汁液，再將其濾出冷卻保存。這種濃湯滋味醇厚濃郁，含較多膠原物質，熱時為流體，冷卻即成固態凍膠，是調製褐色少司最佳用料。
制湯要點
湯料與水同步升溫
煮湯的水要一次加足加準
煮湯物料與冷水同時受熱升溫，有利於動物性原料所含的蛋白質和鮮味物質充分析出溶於湯中。物料與水共熱過程中，熱量均勻地、連續不斷地向內部滲透，水分子也較有規律地作用、傳熱，處於一種穩定平衡狀態。如果驟然注入冷水則平衡破壞，溫度再升高時，熱量向物料的內部傳遞因受到表層蛋白質凝固的阻礙，湯料內部可溶性物質的向外滲透出的趨勢也受阻。
講求火候旺火慢火
煮湯初始階段用旺火加熱，物料中的血紅蛋白速凝固並漂浮湯麵形成泡沫，便於撇除。一般說來在水溫達將沸未沸時，約在90 ℃～95 ℃左右，湯麵形成一個由泡沫凝聚成蓋，抓住時機，將此“泡沫蓋”一併撇除。如果沸騰大開一段時間，水分子碰撞衝擊作用把浮沫衝散、泡沫等浮面物不好撇，還有異雜味，加熱時間一久，物料中的油脂物質浮出，湯麵有浮油，撇沫時連浮油也一併撇去，影響湯的質量。煮湯時通常是旺火催開，及時撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始終旺烈，湯大沸大騰，湯水大量汽化，油脂與水分撞碰，使湯中油水交融，湯汁變渾。
注意調料投放次序
煮湯時所用的香料可隨湯料下鍋，蔬菜香料可與湯煮製1小時後再放為宜。食鹽不宜早放，因為鹽是一種電解質，容易使湯料中的蛋白質凝固，湯料不易酥爛，鮮味物質難於析出，影響湯的鮮醇和色澤。
中、西餐制湯對比述評
西餐制湯的對比和述評
三、中、西餐制湯機理、制湯工藝過程基本相同。
中、西餐制湯的湯料都是動物性原料為主，這類物料含有豐富的營養物質和鮮味物質，當加熱時其蛋白質發生性變，溶解度增加，隨著加熱時間延長，溶解於水中的蛋白質增加，其中含氮浸出物便會滲透出來，促使湯呈鮮醇味道。湯料中的呈鮮物質有多種，而主要者為谷氨酸、鳥苷酸、肌苷酸等。而營養成分主要是指湯料中所含的蛋白質、脂肪、礦物質等。
中、西餐制湯工藝過程都是湯料隨冷水入鍋，旺火催開，改用慢火長時熬煮，以促使湯料的營養成分和鮮味物質充分析出，從而提高湯的質量和口味。
四、西餐對基礎湯的使用嚴格區分，即做什麼樣的湯菜用什麼基礎湯，做什麼少司用什麼基礎湯，一湯一格，針對性很強，決不含糊。中餐套用鮮湯烹製菜餚作為調味劑，同時也用作湯菜的底湯。廚師對湯的使用得心應手，靈活性較大。但也有一定的針對性，如制白汁菜用白湯，較高檔菜餚用清湯或高湯。
綜上所述可知：兩大烹飪體系制湯比較接近或相通，諸如制湯工藝過程、制湯機理、中、西餐的處理手法和認識是一致的。只是各自烹調特點的不同而顯現出一定的差異。無疑，中、西餐在烹調實踐中對制湯的特點可以互相借鑑和補充。
制湯工藝
（一）制湯工藝
中國烹調工藝自古重視制湯技術，尤其是在味素沒有發明以前，中國菜餚的鮮味主要來自於鮮湯提味。即使在味素大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動搖。尤其是在製作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。
制湯工藝原料選擇
（1）必須選用鮮味充足、異味小、血污少、新鮮的原料。在動物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子揮發性脂肪酸，從而帶有特殊的氣味，因此，除非用於烹製牛肉、羊肉菜餚，一般不應該使用牛羊肉作為制湯的原料；魚肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鮮美，但是其放置時間稍久，氧化三甲胺在還原為氣味濃烈的三甲胺的同時還會分解出一些有腥味的有機化合物，因此除了魚類菜餚可以使用鮮魚湯外，其他菜餚一般不用魚湯。
（2）原料中應富含鮮味成分。制湯的原料中應富含鮮味成分，如核苷酸、胺基酸、醯胺、三甲基胺、肽、有機酸等。這些成分在動物性原料中含量最為豐富，所以製作鮮湯的原料應當以動物性原料為主。在動物性原料中，首選原料是肥壯老母雞，並以“土雞”為好。鴨子應選用肥壯的老母鴨，但不宜選擇太老的鴨子。也不宜選用嫩鴨和瘦鴨。豬瘦肉、豬肘子、豬骨頭，一般宜從肥壯閹豬身上選用，不宜選用種豬肉。在選擇火腿、板鴨時，以選用色正味純的金華火腿和南安板鴨為好。冬筍、香菇、竹筍、鞭筍、黃豆芽等都是製作素菜湯的理想原料。
（3）不同性質的湯，選料不同。製作奶湯的原料需要具備以下條件：含有豐富的動物性蛋白質，這是鮮味之源；要有一定的脂肪，這是奶湯變白的一個重要條件；要有能產生乳化作用的物質，也就是說要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的膠原蛋白的原料，使奶湯濃稠，增加味感和輔助乳化作用，使水油均勻混合。
製作清湯原料要具備以下的條件：一定要選擇陳年的老母雞，保證清湯充足的鮮味；所選原料不能含有過多的脂肪，防止使清湯變色；要選用含膠原蛋白少的原料，避免湯汁混濁。
鮮湯的種類
按湯的色澤分有清湯和白湯兩類，清湯的口味清純，湯清見底；白湯口味濃厚，湯色乳白。白湯又分一般白湯和濃白湯，一般白湯是用雞骨架、豬骨等原料製成，主要用於一般的燴菜和燒菜；濃白湯是用蹄膀、魚等原料製成的，既可單獨成菜，也可用作高檔菜餚的輔料。
按制湯的工藝方法來分有單吊湯、雙吊湯、三吊湯等，單吊湯就是一次性製作完成的湯；雙吊湯就是在單吊湯的基礎上進一步提純，使湯汁變清，湯味變濃；三吊湯則是在雙吊湯的基礎上再次提純，形成清湯見底、湯味純美的高湯。
製作工藝
（1）普通白湯（毛湯）。將雞、鴨、豬等的骨架，焯水去異味洗淨後，加蔥、姜、黃酒、加清水燒沸後，控制在沸騰的狀態下維持數小時，甚至更長時間，湯液呈乳白色，有時也用制高湯後的原料再加水煮2～3h，所得之湯也作毛湯使用。此湯多用於一般菜餚製作。
（2）濃白湯（奶湯）。將原料焯水洗淨後放入冷水鍋內，加足量水加熱煮沸，除去湯麵的血污浮沫，然後加蔥、姜和料酒，加熱迅速煮沸，再降低加熱強度，使液面保持沸騰狀態，直至湯汁變濃呈乳白色為止。用此法製得的濃白湯，可用於煨、燜、煮、燉等技法烹製菜餚的湯汁。尤其適宜無味的烹飪原料增味之用。
（3）普通清湯。熬制普通清湯的原料多為老母雞，早在袁枚的《隨園食單》中就有明確記載。現代也有用老母雞與瘦豬肉同煮者。具體製法都是先將原料焯水去除血污雜質，然後另加冷水與原料同煮沸，再度除去浮沫，加入蔥、姜、料酒，立刻轉入微火加熱，保持湯麵不沸騰狀態，三小時左右即成。注意掌握火候，如果強熱使湯水沸騰，則會使湯水變混或變成乳白色；如果溫度過低，則呈味物質很難溶出，湯味寡淡。
（4）高級清湯。也稱高湯、上湯、頂湯，它是在普通清湯的基礎上，利用“吊湯”技術加工而成。高級清湯製作的具體工序如下：①先製得普通清湯，設法除去湯中的脂肪和微粒懸浮物。可將湯液放冷至0℃時靜置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用紗布、或湯篩、或專用濾紙將普通清湯過濾除去雜屑骨渣等直徑較大的顆粒。繼而在湯液中加少量食鹽。②取新鮮雞腿肉（也可用雞脯肉、瘦豬肉等）斬成肉糜，並加入蔥、姜、料酒和清水，浸泡出血水。將血水和雞腿肉糜一起倒入濾過的清湯中，立即迅速加熱，控制火候使之微沸，加熱強度不宜過大，僅保持微沸約5～10分鐘左右，撈出浮在湯表面的雞肉糜，除去懸浮物，即得高級清湯，行業中稱為“一吊湯”。③再將新的雞脯肉糜加姜、蔥、料酒和清水浸泡出血水，除去血水後倒入涼透的“一吊湯”中，一邊加熱一邊輕輕攪拌，待肉糜上浮後撈出，所得清湯稱為“雙吊湯”。④重複②、③，可得“三吊湯”。
技術關鍵
（1）原料的選用及初步加工。所用原料一定要新鮮，否則原料中的異味將被一起帶入湯中，影響湯的質量。制湯的原料必須經過初步加工處理，以除去原料上的污物和尾上腺，避免製成湯後出現異味。
（2）焯水處理。在製作清湯和高級奶湯時原料必須經過焯水處理，以除去原料中的血污和異味，確保清湯和高級奶湯的鮮美滋味。
（3）掌握好水、料的比例。制湯的最佳料水比在1：1.5左右。水分過多，湯中可溶性固形物、胺基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對量升高；水分過少則不利於原料中的營養物質和風味成分浸出，絕對浸出量並不高。但清湯與濃湯的料水比也有一定的區別，一般清湯的比例可以大於1：1.5，濃湯的比例可以略小於1：1.5。
（4）制湯的原料都應該冷水下鍋，且中途不易追加冷水。
（5）恰當地掌握火力和加熱時間。製作奶湯一般先用旺火燒開，然後改用中火；使湯麵保持沸騰狀態，一般需要3小時左右，但可根據原料的類別形狀和大小而靈活掌握。在製作清湯時，先用旺火燒開，水開後立即改用中小火；使湯麵保持微弱、翻小泡狀態，直到湯汁製成為止。
