火鍋清湯吊制

湯的種類：紅湯、白湯、藥膳湯

1、吊湯的原料：葷料、素料

葷料：無雞不鮮（老母雞）、無鴨不香（老母鴨）、無骨不濃（豬骨棒）：（另：可加豬蹄、豬肚、魚）

素料：蔥、姜、白鬍椒粒等

2、白湯：

特點：顏色乳白、味正、清香、稠度較濃

工序：

A、原料氽水；氽水要透；

B、涼水浸泡：1個多小時；

C、吊制：加入姜．蔥、料酒、一次性加滿水；

D、控制火侯；

E、打泡沫；

注意事項：

A、合理利用燃料：節能、降低成本，湯熬好後即可關火或留微火；

B、骨頭最佳使用期為三天；

C、適量加點白鬍椒粒；

基本介紹

• 中文名：火鍋清湯吊制
• 主要原料：老母雞，老母鴨
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

基本信息

湯的種類：紅湯、白湯、藥膳湯

吊湯的原料：葷料、素料

葷料：無雞不鮮（老母雞）、無鴨不香（老母鴨）、無骨不濃（豬骨棒）：（另：可加豬蹄、豬肚、魚）

素料：蔥、姜、白鬍椒粒等

藥膳湯

A、基本原理：原汁原味。

B、工序：與白湯類似。

C、保存：

①要求主料與湯分離；

②主料密封入冰櫃保鮮；（最好用保鮮袋，嚴禁串味）

紅湯

將底料放入高湯中，再加入適量糍粑海椒，熬制1—2小時，將渣子打出，紅湯即成。此紅湯主要用於無渣火鍋兌鍋用。

白湯

特點：顏色乳白、味正、清香、稠度較濃

工序：

A、原料氽水；氽水要透；

B、涼水浸泡：1個多小時；

C、吊制：加入姜．蔥、料酒、一次性加滿水；

D、控制火侯；

E、打泡沫；

注意事項：

A、合理利用燃料：節能、降低成本，湯熬好後即可關火或留微火；

B、骨頭最佳使用期為三天；

C、適量加點白鬍椒粒；

白湯原材料配比

清水60000g、筒子骨5000g、老母雞一隻、老鴨一隻、老薑250g、蔥150g、胡椒10g

白湯操作程式

將筒子骨、老母雞、老鴨洗淨、氽水，清洗後放入鍋中，用旺火燒開，加入姜蔥，用中火慢熬，待湯成乳白色、骨肉脫落時揀去蔥，加胡椒粒，即可使用。

白湯保管方法

春夏秋季晚上下班前，均要將剩餘的白湯燒開放起不攪動以防變味。用量不能超過二天的用量，筒子骨

2－3天換一次，老母雞、老鴨，每天均要換新的。