蹄髈

蹄髈，是江南和西南地區的稱呼，也是北方所說的肘子。將蹄髈放在水中，放入各種調料慢煮。鮮嫩可口。分為前後蹄髈（前後肘），前蹄（前肘）肉多，後蹄（後肘）骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好。

基本介紹

• 中文名：蹄髈[pǎng]
• 主要食材：蹄髈，精鹽，蔥，姜
• 分類：江南地區
• 口味：鮮，嫩

菜品特色

適合人群：所有人都可以吃，是老人、婦女和手術、失血者的食療佳品。

蹄髈

豬前蹄髈1隻（1500克左右）。

調料：精鹽15克，蔥段10克，薑片10克，紹酒25克，香菜5克，麻油10克。

做法

1、先將蹄髈鑷去雜毛，刮洗乾淨，用刀將皮剝去。放入沸水鍋內焯水後撈起，放清水中漂洗淨。2、炒鍋洗淨，放入蹄膀，注入清水，以淹沒為準，置大火上燒沸，撇去浮沫。再放入精鹽、蔥段、薑片、紹酒，加蓋，改用小燉約2小時，至酥爛為度。揀去薑片、蔥段，將蹄髈連同湯一齊盛入湯碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。

營養價值

蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

營養素含量（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡) 259 硫胺素(毫克) .05 鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 核黃素(毫克) .1 鎂(毫克) 5

脂肪(克) 18.8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 1.1

碳水化合物(克) 0 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) .01

膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) .01 鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35膽固醇(毫克) 192 銅(毫克) .09

胡羅卜素(微克) .4 鉀(毫克) 54 磷(毫克) 33

視黃醇當量(微克) 58.2 鈉(毫克) 101 硒(微克) 5.85

食物相剋

1、與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2、與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。

3、與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。

4、與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。

5、與茶相剋：同食易產生便秘。

6、與百合相剋：同食會引起中毒。

7、與楊梅子相剋：同食嚴重會死亡。

8、與菱角相剋：導致拉肚子、肚子痛

9、與甘草相剋：會引起中毒，但可以用綠豆治療。

食用禁忌

由於蹄髈中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用；而患有肝膽病，動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度。