基本介紹
發展歷史,菜系特點,口味特點,吃法特點,經典菜品,代表菜品,家常菜品,鹽幫文化,
發展歷史
自貢地區的井鹽業，肇始於東漢時期，唐宋時已聞名全川。史籍稱此地“衍沃饒潤”、“過於他郡”、“商旅輻輳”、“邦賦彌崇”。明清以降，隨著自流井的崛起，自貢鹽業逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產場之一，嘉道時成為四川三大中心產場之一。鹹豐同治年間，更成為四川井鹽中心產場，獨執四川鹽業之牛耳。年產鹽三百多萬擔，銷售川、滇、黔、湘、鄂二百餘州縣，供全國十分之一人口食用，鹽都之稱，名播中外。成為“富庶甲於蜀中”的“川省精華之地”。經濟的繁榮，人口的聚集，文化的昌盛，使這裡的川劇、燈會、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區。
清中葉時的自貢鹽場，火旺水豐的井鹽業，不僅吸引了來自晉、陝、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經營者來這裡開設井灶錢莊票號，而且吸引周邊及貴州、雲南的勞動者來這裡作直接或間接的勞工。當時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。
自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中，湧現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創牛蹄熊掌的葉掌盤，以“無汁蔥燒魚”享譽鹽場的林青雲，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席“大滿意”驚絕鹽場併入調四川飯店的黃三胖，被眾多中央領導稱道的倪樹章，都是鹽幫菜的領軍人物。新中國建立後，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章，再加上鄒青雲，時稱“五朵金花”，他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中，逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等，這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近，長期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空，既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地，又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移，形成了口碑相傳，長盛不衰的老字號。改革開放以來，自貢餐飲業更獲得了長足發展。以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且湧現了一批新的名店，“錦府鹽幫菜”名噪京城，在休閒城市成都，會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”的菜品亦讚賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費者的交相稱譽，生意日隆，歷久不衰。
菜系特點
口味特點
吃法特點
鹽商怪吃，無奇不有，比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子裡被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山岩上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過於乾口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格數倍於名菌大腳菇的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。
鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這些富極一時的鹽商，其菜餚之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見。
經典菜品
代表菜品
水煮牛肉
在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發展有關，據《四川風物誌》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業生產中誕生的。早在明清時期，自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛隻也越來越多，清光緒時常年維持在三萬頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場，牛肉食品也就越來越多，越做越有風味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現已成為川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時加紅油、辣椒麵、花椒麵、醬油、胡椒麵、姜米、味素、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火邊子牛肉
火邊子牛肉是自貢地區的風味食品，在其他地方，有類似的“燈影牛肉”，但火邊子牛肉卻以自己獨具的特色見長。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細、製法獨特、味道鮮美而譽滿全國。火邊子牛肉的原料，只能選用牛後腿上的所謂“鑽子牛肉”。製作時，用極犀利的薄刃刀，先將鑽子牛肉開出尺許長，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚牆壁的木板上，繼續用薄刃刀開剝肉片，整個鑽子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動，直至開成一整塊極薄的肉片為止，並要求肉片上不能有漏眼漏縫；然後在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風處涼乾後，攤於可以通風的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細嚼化渣為度。最後，搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉，帶有一種清香味。後來改用槓炭烤制，這種清香味沒有了，反覺得沒以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當時是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
家常菜品
菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠).鑽子滷牛肉、火爆黃喉.、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盤牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精鑲綠豆芽、清炒鴉雀嘴、文火罐子肉、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)、蔥汁岩鯉、紅燒坨魚、菜苔鰱魚、酸菜鯽魚、榮縣脆皮魚、富順花泥鰍、趙化粉蒸魚、芙蓉烏魚片、王井烏魚仔、李氏醪糟魚、王氏豆腐魚頭、張氏清蒸團魚、李家灣退鰍魚、船工號子魚、天地大滿意、鹽商九鑲碟、岩上土匪雞、米薰雞、漬蒜雞、清蒸月母子雞、紅燒童子雞、一品鴨、紅掌撥清波、早春露水菌、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩、紫芽嫩薑回鍋肉、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法製作)、牛佛烘肘、單刀會(以黃牛各部位製作的牛肉宴)、燙皮全羊席、魚席(全桌菜餚以魚製作)、濃味冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風蘿蔔蹄花湯、螞蟻上樹、醬肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、軟炸肉絲、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏刷把頭、瑚家海椒雞、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、口蘑肝膏湯、金鉤雞腦花、冬筍碎肉、牛欄灣豆腐乾、農團女兒菜、酸辣沖菜、乾煸蘿蔔絲、張家沱雞婆頭、油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、黃氏蜘蛛粑、鄭抄手。
鹽幫文化
鹽幫菜和鹽幫文化是華夏文明中的一顆璀璨明星，四川自貢具有兩千多年的鹽業歷史，素以“千年鹽都”而聞名。自貢是鹽幫菜和鹽幫文化的發源地，鹽幫菜以其“味厚香濃、辣鮮刺激”而名聞天下，博得了精品川菜的美譽。
說到這裡，還有一段關於鹽幫菜的傳奇故事——司馬相如與卓文君的美麗故事，它訴說著千年鹽幫菜的滄桑與變遷，也折射著鹽幫文化的深厚底蘊。
話說在西漢年間司馬相如是四川成都當時有名的辭賦家，音樂家。他寄住在好友縣令王吉家裡。卓文君是四川臨邛人，鹽商大富豪卓王孫的掌上明珠。卓文君當時僅十七歲，她的美貌：“眉色遠望如山，臉際常若芙蓉，皮膚柔滑如脂”，更兼她善琴，貫通棋、畫，文采亦非凡。卓王孫與王吉多有往來。時值年少司馬相如同王吉去卓家做客。席間司馬相如得知卓王孫之女文君美貌非凡，更兼文采，於是奏了一首《鳳求凰》。卓文君也久慕司馬相如之才，遂躲在簾後偷聽，琴中“鳳兮鳳兮歸故鄉，遨遊四海求其凰”表達對“巴蜀第一美女”卓文君的愛慕，後來兩個人互相愛慕，但受到了卓王孫的強烈阻撓，沒辦法兩人只好私奔。後回到成都，蜀郡鹽幫的女兒個個都是廚房中的高手，卓文君之母親將她燒的一手好菜的技能傳給了卓文君。在生活窘迫的情況下，文君就把自已的頭飾當了，開了一家酒鋪和餐館，文君當壚賣酒”，“相如滌器”。二人故事遂成佳話，從而鹽幫川菜也真正成為名門秀色，饕餮盛宴，經過二千多年的演繹與傳承，鹽幫川菜真成了精品川菜的代言。
卓文君與司馬相如後來分開一段時間，他們的數字詩也隨著相思之情而瀰漫：一別之後,兩地相思，只說是三四月，又誰知五六年，七弦琴無心彈；八行書無可傳；九連環從中銼斷，十里長亭我望眼欲穿。百思想，千繫念，萬般無奈把郎怨；萬語千言說不完……
而鹽幫川奇的美譽，正像這美麗而又纏綿的愛情故事一樣，讓人百思千念，回味無窮。
