基本介紹
- 中文名：芙蓉蛋
- 主要食材：雞蛋，冬筍
- 分類：浙江菜
- 製作工藝：煎
做法一,食材準備,製作方法,做法二,食材準備,製作方法,相關菜品,三鮮芙蓉蛋,口蘑芙蓉蛋湯,雙色芙蓉蛋,營養成分,芙蓉蛋的宜忌人群,
做法一
食材準備
主料：雞蛋 250克，冬筍125克
輔料：豬肉(瘦) 25克，香菇（鮮）15克
調料：小蔥10克，鹽7克，味素2克，香油1克，胡椒粉2克，植物油30克，各適量。
製作方法
1)將叉燒、筍肉、濕香菇均洗淨，切成中絲。將大蔥去老葉切成細絲。把筍絲放入沸水鍋中焯半分鐘撈起，用淨毛巾吸乾水分。
2)將雞蛋液放入碗中，加入精鹽、味素、芝麻油、胡椒粉拌勻，再放入叉燒絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌勻。
3)炒鍋內放油搪鍋後將油倒入缸內，端離火位，將拌勻的雞蛋液放入鍋內，放回爐上，用中火邊煎邊加油，煎至金黃色，翻轉再煎另一面，煎至熟裝盤即可。
做法二
食材準備
主料：雞蛋2隻、香菇4隻、肉末50克、胡蘿蔔1/5隻。
輔料：鹽3克、生抽1勺、醋適量、食用油1勺、香蔥1根。
製作方法
1.蛋雞打散，1.5倍量清水以及少許鹽攪勻（與此同時蒸鍋燒開）。
芙蓉蛋
芙蓉蛋2.放入燒開的蒸鍋，大火——蒸蛋羹。此時蛋羹蒸好的取出來備用。
3.蛋羹蒸到差不多的時候，炒鍋開始煮香菇。
4.煮好的香菇放入菜末和肉末，戳散，煮開，調味，大火勾芡，美味香菇肉羹完成。
5.煮好的香菇肉末羹鋪在蒸好的蛋羹上，撒上香蔥，完成。
相關菜品
三鮮芙蓉蛋
主料：雞蛋清150克,蝦仁75克
調料：植物油20克,姜5克,鹽4克,雞油10克,味素2克,小蔥10克,胡椒粉1克,料酒15克
製作方法：
1. 鮮蝦仁去筋洗淨，瀝乾水分；
2. 瀝乾水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕澱粉拌醃上漿；
3. 上漿的蝦仁用開水氽一下，撈出備用；
4. 乾海米加水沒過蒸蛋；
5. 海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁；
7. 蛋清打發呈泡沫狀；
雙色芙蓉蛋9. 再下料酒、胡椒粉、鹽，對入湯燒開，去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加入味素，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。
製作要訣：
1. 利用蛋製作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法製作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法製作，工藝簡便，款式獨特；
2. 蛋清要求現打現用，不能提前加工，必須充分打發，雞蛋要選新鮮無裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜製作此菜。發蛋下鍋前鍋內的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發蛋泡下鍋後既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿蔔。
口蘑芙蓉蛋湯
製作方法：
1. 用溫水洗兩遍口蘑，再用開水泡上，蓋上燜脹透；2. 口蘑用精鹽揉一下，再用水洗淨，片成薄片；3. 雞蛋去黃留清，打散放入清水、精鹽2克、料酒2克再拌勻，盛入碗內，沸水旺火上屜蒸20分鐘取出；4. 鍋上火，燒開清水，下入口蘑、味素、精鹽、胡椒粉燒開倒入碗內即可。
海蚌芙蓉蛋
海蚌芙蓉蛋工藝提示：
要是先蒸米飯的話，米飯應蒸香乾爽些，這樣炒出來的飯才會鬆散利落，味道鮮香。
菜品口感：
此飯色美味香，軟糯可口。
雙色芙蓉蛋
主料： 雞蛋清 250克 雞蛋黃 100克
醬炒芙蓉蛋調料： 味素3克 雞油15克 小蔥5克 豬油（煉製）40克 黃酒10克 鹽4克 各適量
製作方法：
1.雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內，加入精鹽、濕澱粉、味素和清水100毫升，攪打均勻；
2. 取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一隻碗中，加入精鹽、濕澱粉、味素、清水125毫升，攪打均勻；
3. 蘑菇去蒂，洗淨，切片；
4. 豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；
5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片；
6. 炒鍋復置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片；
7. 炒鍋內留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味素、濕澱粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。
製作提示：
1. 調蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調蛋清液的水量少於蛋黃液（100：125 克）；加濕澱粉的量蛋清液多於蛋黃液（30：20 克）。鹽與味素用量相同。蛋液要現用現調，不要久放；
2. 鍋要洗淨，油要白淨，制出的“芙蓉”才能潔淨。同時要嚴格控制火候，以中火溫油為宜；
芙蓉蛋
芙蓉蛋3. 油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內用熱湯漂去油，控淨水分。
營養成分
雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達1705毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。近年來科學家們研究發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學家們認為,對膽固醇正常的老年人,每天吃2個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。但也不應多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費,還會增加肝、腎負擔。每人每天以吃1～2個雞蛋為宜,這樣既有利於消化吸收,又能滿足機體的需要。
芙蓉蛋的宜忌人群
雞蛋的宜忌人群
一般人均可食用。適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產後病後調養; 適宜嬰幼兒發育期補養。
1、蛋白質過敏者
有些人吃了雞蛋後會胃痛,或出現斑疹,這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有抗原性,與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用,即可引起過敏反應,出現胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏症狀。因此,此類人群不宜吃雞蛋。
2、高膽固醇血症者
對已有高膽固醇血症者,尤其是重度患者,應儘量少吃或不吃,或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式,因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍,可達1400毫克每百克。
3、腎臟病患者
