基本介紹
- 中文名：牛佛烘肘
- 主要原料：肘
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：不同年齡人士
- 色澤：棕紅
- 定位：四川自貢的地方特色小吃
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傳說
幾百年前，李闖王在北京失敗以後，逃往雲南避難。路經富順的時候，已經是人困馬乏疲憊不堪了，夜幕降臨，大雨滂沱。闖王一行餓得可不行，可店鋪已經打烊，無以為食啊。他們投宿一人家。這家人不是別人，這家人正是河南嵩山少林寺火工頭陀的後人，牛二是也。牛二，家傳一門製作烘肘的絕技，蘇東坡曾到富順向牛二的高祖討教手藝，所以東坡先生也能做得一手傳世好菜：東坡肘子。 牛二見這幾人氣宇不凡，匪氣甚重，出手很是闊綽，有錢能使鬼退磨啊，牛二有心展示一下絕技，當下命三個兒子將豬圈裡的一隻養了五年的老母豬殺了，做了一份烘肘給李自成一行吃。那個味道就不擺了，李闖王吃過以後功力大增，竟然打通任督二脈，成了一代絕世高手。
牛佛烘肘
牛佛烘肘後來李自成憑吃烘肘增加的功力去雲南找吳三桂拚命，把陳圓圓搶了回來。李自成深感牛佛烘肘帶來的好處，便帶著陳圓圓和他們的女兒阿珂到牛佛吃烘肘，吃過以後，陳圓圓立即年輕了18歲，變得越發美麗動人。陳圓圓可是一個才女，當下提筆寫下幾個大字：牛二烘肘，天下無匹。
牛二震撼於陳圓圓的美貌，竟然把做烘肘的秘籍說了出來：上好的烘肘，必須用五年老母豬為原料，並以苡仁、冰片、人參、花生等藥材餵食五年。至今（2008年），牛二烘肘依然聲明遠播，揚威海內外。牛二烘肘的店鋪只牛佛一家，故叫牛佛烘肘。
發展
早期
中國是世界上最早馴養豬的國家之一，至今（2008年）有7000年以上的歷史。青銅器時代，大量肉食牲畜主要用於祭祀、隨葬。戰國時期，仍是大豬歸領主，小豬歸農民。西漢時期，由於牛耕區域的擴大、耕作技術的改進，水利事業的興盛，加上人們對土壤、肥料也有了相當的研究，對豬糞肥的評價極高，因此養豬業受到極大重視，人們探索出了舍飼與放牧相結合的養豬技術，漢代、唐代都有過大規模的養豬常據統計，清宣統二年（1910年）中國收豬稅仍達到190多萬元。 《本草求真》載，豬肉“能潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚”。豬肉營養豐富，500克瘦豬肉可產生1650千卡的熱量。豬肉有馨香的美味，是烹調的好材料，不論炒、燉、燒、炸、爆、烤，還是溜、醬、熏、扒、燴、氽、燜等，都可製成美味佳肴，豬肉可做出幾百種款式的菜餚，風格各異。川菜中，以豬肉為原料的名菜相當多，常見的如回鍋肉、白片肉、東坡肉、萸香肉絲、肉丸子湯、炒豬肝、燉豬蹄、鹵豬頭、老臘肉、黃肉粥、等。
清康熙年間
上世紀九十年代初，富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘，名震巴蜀，也獲得了許多獎，成為老少喜食之物，自貢旅遊紀念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停產。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎上，研製開發出了“長明”牌烘肘。“長明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處，又吸收了南方淮揚菜，北方魯菜風味，因此，老少鹹宜，南北適口，實乃佐酒拌飯之美食。“長明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇，不失民族風格，又具現代氣息，被評為自貢市首屆旅遊名優產品，被國家內貿部授予“中國放心食品信譽”名牌。
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牛佛烘肘特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補宜人。
做法：
1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨；
2、如此反覆3 次，去掉肉皮2/3 厚；
4、 煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗內；
5、將加工時掉落的碎肉放上面；
6、黑豆泡後煮五成熟；
7、煮熟的黑豆和洗淨的枸杞同放碗內，上籠蒸爛；
8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；
牛佛烘肘
牛佛烘肘9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內，加豬油上籠蒸20 分鐘取出，潷去水分；
10、.蒸熟的蓮子鑲入棗內，再上籠蒸20 分鐘；
11、炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；
12、移至小火上，扒30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；
13、水發銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；
14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈；
15、黑豆、杞果放入鍋內余汁中，煮沸後，均勻地裝入盤中即可。要訣：
①肘子剞刀不可將其切斷，以保持其形態完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛；
②燜汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜餚質量。
大安區牛佛鎮“牛佛烘肘“走進香港鳳凰衛視 這次由新華社牽頭，國家民政部、中央電視台聯合組成據介紹，清康熙年間，牛佛古鎮的名廚在川味烘肉的基礎上，吸取傳統烘肘長處，試製成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠狀，色澤鮮嫩，味美香甜，食之而不爛，肥而不膩，名震巴蜀，後經官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜餚。去年，牛佛烘肘被列為非物質文化遺產名錄加以保護。上世紀九十年初，牛佛鎮的富順食品廠研製出聽裝牛佛烘肘，以其色澤棕紅，色香味鮮的風味成為自貢傳統名特食品，自貢旅遊紀念佳品。
牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”、“四川省消費者喜愛食品”、“四川省食品衛生質量信得過產品、“四川省九四年名優特新產品博覽會金獎”等殊榮，並多次榮獲國家輕工業部金獎，深受消費者青睞。的《中國地名故事》攝製組，以委託的方式由香港鳳凰衛視攝製各地美食，製作成介紹地方傳統飲食文化的專題紀錄片，因此得以進入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實力的。在當日的拍攝過程中，攝製組一行到牛佛鎮的“烘肘名店”三江飯店進行了實地拍攝，將這道名小吃的製作工藝的各個流程進行了全景記錄。
那氣象萬千的一肘
作者:王九棠
每年春節回家，我總會勻出一個上午去趕場，我喜歡臨近春節時大街上那種喜氣洋洋的嘈雜聲，以及滿街飄逸的各種香味。那些都是深深烙在我記憶深處的氣味，身處異鄉時它們總在夜深人靜後讓我想起。在大街上一路被擠著前行，不時可以聞到豆花飯的香味、羊肉湯和著芫荽的香味、街邊有冒白汽的牛肉蒸籠的香味，還有飯館門口烘肘的香味，臨近過年時，他們總是在臨街的大案桌上把幾十盆烘肘整整齊齊擺放在一起，那棕紅的顏色和著飄出來的香氣總勾得人饞涎欲滴。 所有這些氣味和顏色，無不和記憶深處的東西絲絲合扣，每一種香氣都撫摸著它對應的記憶區域，真想這時就拐進去坐來海吃一氣，但時間太早，始終會不好意思。
大街上人山人海，背背篼、挑籮篼辦年貨的，帶了朋友一起來買衣服的，打個甩手趕耍場看熱鬧的，推來擠去，冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦？好久回來的？走走走！順河街去喝茶！”
如果是我一個人上街，就真的會和人一塊兒喝茶去了。
牛佛場歷來茶館多，逢場天滿街是人，不管多偏僻的茶館，到半晌午時都會座無虛席。這時賣豬買羊的、割肉打酒的都忙得差不多了，和相熟的人去泡個蓋碗兒茶，吹牛沖殼子。或者四個人一桌打幾圈川牌，輪到歇涼就裹根葉子煙來叼起，完全搞忘了山上的莊稼和圈頭的肥豬。這裡頭還有吃講茶的（請有身份的人來調解恩怨糾紛）、說行富的（撮合豬牛房產等大宗買賣的中介），偶爾也有道上的朋友說幾句“橫飛點子順飛青”等旁人不懂的黑話，早年還有兩句不對頭就要到下河灘去對練的。
牛佛鎮地處川南腹地，舊稱高市，至今古風猶存。因為它是自貢井鹽外運的要津，所以從北宋起便已是沱江上的水陸大碼頭，向來過往停駐的客商較多，因此民風淳樸卻不僵化，甚至還帶了些野性和豪氣，此地食風亦是如此。
快到中午時光，肚子越喝餓了，茶也喝白了，說生意的也說得差不多了，這就到大小飯館忙碌的時間了。牛佛的飯館比茶館只多不少，賣豆花飯、羊肉湯、蹄花湯的，賣酸辣粉、豬兒粑、雞婆頭的，還有蒸炒涼炸燉全齊的大小飯店，處處人聲鼎沸，跑堂的聲音總是會從裡面拔尖出來，就像秧苗中間高沖沖的稗子。吃完茶說完話的茶客，各依身份和家底，走進不同的館子。有講成大生意的，會說“今天晌午到永紅去整個烘肘來吃！我會帳！”一聽人說烘肘，想吃的心情就開始急迫起來，趕忙和朋友告辭啟身回家，半道上肯定折到永紅去買一個做好的烘肘回家解饞。
烘肘是牛佛的特色菜品，相傳曾是清康熙年間本地兩道貢菜之一。另一道貢菜是石包凼的石爬子蒸豆豉，因為石包凼的水幹了，做法也就失了傳承。牛佛還有一道名菜紅蘿蔔龍，是用胡蘿蔔切來晾曬而成的，不到尺長的胡蘿蔔，曬出來的蘿蔔龍足足有一展臂長短，蘿蔔龍拌花生米，是道下酒的好菜！彈丸大個牛佛，居然也能有兩三道別人學不去的特色菜，是很了不起的。
我老家辦宴席時的大菜之一就是烘肘，並且往往是最後一道壓軸菜，位列鹹燒白、夾沙肉之上，一般是只有娶媳婦做大壽才會有的菜，需得到街上去請了大師傅來做。鄉人戲謔語“請你吃肘子”，就是借指娶媳婦時把大舅兄請到上首，專門有一盆烘肘款待他的這種鄉俗——實際就是罵人是舅子，這叫占欺頭。
烘肘的製法並不是很繁複，但那配料卻是秘方，飯館的廚師烘肘子都是在前一天夜裡，做法和配方是不會讓外人知曉的。我一個叔叔乾過一段時間廚師，遺憾的是他也只知道大概做法，過年前，能去問朋友拿一小包磨成細面兒的“烘藥”回來自己做烘肘。
肘子就是豬大腿，齊膝剁去豬蹄，一個肘子大約就二斤至三斤，冠狀。館子出售的烘肘全是二斤半，這也叫“定製”。烘肘子時，用鐵鍋燒湯，放進整隻的肘子，入精鹽、紅糖、料酒、醬油，再加八角、陳皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生薑等諸般香辛料，以及多種清火消食的中藥材，武火燒開後，須改文火烘燉兩小時左右，途中絕不允許加水。其中的那十幾味中藥才是烘肘的關竅，我叔叔拿回來的“烘藥”便是這個東西，沒有它，再好的廚師做出來也只有九分。饒是如此，我後來行走江湖，只憑這八九分也征服過好多人——包括我老婆。
火文燉製的時候，香飄里許，這種香味是非常有穿透力的，尤其是午飯前和晚飯前，能飄得更遠。家裡燉烘肘一般都是臘月二十七，沒有特別的規定，習慣了早這兩三天來將就我這種忍不住嘴饞的。此時深冬的太陽會很暖和，我和我弟妹們都習慣在這時候去掐嫩豌豆尖兒回來煮麵條吃——有烘肉湯汁。從山坡上往回走時，很遠就可以聞到那寬厚的香味，那香味會讓自己以為已經被幸福重重包圍。
烘肘端上桌來，初次與之謀面的客人都會有些目瞪口呆，如果用一個字形容——野！用兩個字形容——霸道！盈尺的闊口盆子裡就只裝了這么一個肘子，滿滿當當的。肉色棕紅鮮亮，湯汁深紅濃稠，這種看似沉穩而內斂的顏色，在飯桌上卻是最讓人不能容忍的，必欲啖之而後快。這時烘肘的香味在近處反而不是那么馥郁濃烈，它只是輕柔而舒緩地潛入人的鼻息，卻最能勾起人的口水——香到濃時香轉薄！
忍不住想吃了，卻仍是不能輕易落筷，否則容易讓人笑話。行家的吃法，通常都是先抽出脛骨旁邊的那根小刀樣的薄骨片，用它來把烘肘一縱一橫分切開。烘肘的最大特色就是pā（ “火巴”合字，書上偶見卻打不出來，疑為今人生造），火候講究的就是要pā而不爛，看起來完好如初，卻pā到用骨片也可以輕易地切開，這樣才能保證入口即化。等執刀人落座，只見他把那小骨片放進嘴裡慢慢地吮一下，然後臉上漾開滿意的笑容，雙手拿起筷子行個圈揖“請！請！請！大家請！”
瘦肉入口，纖維感很明顯，用舌頭也可以把它在嘴裡條分縷析出來，咬嚼起來會略微有一點點粘牙，而肥肉在嘴裡三轉兩轉就化了，這才是真正的入口即化，根本不需要咀嚼。最好吃的卻是那肉皮，香而糯軟，細細品味，稍微有一點點韌勁兒，但仍是耐不住嚼，只幾下就變沒了。
我個人喜歡在喝酒的時候吃瘦肉，用飯的時候吃肥肉，怎一個爽字了得！到最後如果意猶未盡，還可以再盛一碗米飯來泡那肉湯，鹹淡適宜，香濃回甘，這烘肘肉湯泡飯吃起來呼啦啦地浠溜爽滑酣暢淋漓痛快無比！竊以為，各色肉湯菜湯泡飯，無能出其右者！幾大碗飯下去之後，經常使我不知羞恥地往後一攤並長長呼幾口氣，實在吃得太飽了……
吃烘肘並不是到這一步就結束了（除非你把全部肉湯也當場拿下了），如果還剩有肉湯，可以把它自然冷凍起來，到下一餐飯時，颳去上面的油，湯汁已經變成了暗紅色的半透明體，這東西我們管它叫“凍”，用小刀劃成方塊兒，你甚至可以撒一層辣椒麵兒，入口別是一番風味，這又是佐酒的好東西！當然，你還可以用那肉湯來加水煮成另一種湯，只需要加點末末鹽，再丟幾根豌豆尖，清香無比！
不寫了、不寫了，口水包不住了，我去找東西吃。
