河幫菜

河幫菜

河幫菜是川菜特有的叫法,川菜分為本土川菜和海派川菜,傳統本土川菜分為上河幫菜(岷江流域)、下河幫菜(下川江區域)、大河幫菜(上川江區域)、小河幫菜(涪江嘉陵江流域)、自內幫菜(沱江流域)五大派系。當代本土川菜則分為上河幫、下河幫、小河幫三大流派。

當代本土川菜分為川西地區以成都菜、樂山菜為代表的上河幫菜,川南地區以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜共同為特色的小河幫菜,川東地區以重慶菜、達州菜為主的下河幫菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展的最高水平。

基本介紹

  • 中文名:河幫菜
  • 外文名:Hebang Cuisine
  • 所屬地區:四川、重慶
  • 所屬菜系:四川菜系
  • 主要流派:上河幫菜、小河幫菜、下河幫菜
  • 代表菜品:回鍋肉、清蒸江團、麻辣火鍋、水煮牛肉等
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河幫菜簡介

近代河幫菜

河幫菜是川菜特有的叫法,以河流及風味特點為主要劃分依據。近代川菜分為上河幫川菜(岷江流域)、下河幫川菜(下川江區域)、大河幫川菜(上川江區域)、小河幫川菜(涪江、嘉陵江流域)、自內幫川菜(沱江流域)五大派系。
下河幫菜之酸菜魚下河幫菜之酸菜魚

當代河幫菜

當代川菜分為上河幫、下河幫、小河幫三大流派。
當代本土川菜分為川西地區以成都菜、樂山菜為代表的上河幫川菜,川南地區以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜共同構成的小河幫川菜,川東地區以重慶菜、達州菜為主的下河幫川菜。這三大區域的地方菜餚的交匯融合發展成為味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚,有“一菜一格,百菜百味”美譽的川菜。

主要流派

上河幫菜

上河幫,以成都和樂山菜為主。上河幫其特點是小吃,親民為主,比較清淡,傳統菜品較多。上河幫川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。
上河幫菜之麻婆豆腐上河幫菜之麻婆豆腐
其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡肘子、東坡肉、甜皮鴨、麻辣燙、西壩豆腐、東坡墨魚、清蒸江團等。

下河幫菜

下河幫,以重慶和達州菜為主。下河幫其特點是家常菜,親民,比較麻辣,多創新。下河幫川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱,俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。
其代表作有麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)、酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以乾豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、乾鍋排骨和香辣蝦為代表乾鍋系列等。

小河幫菜

小河幫以自貢菜、內江菜、瀘州菜、宜賓菜共同為特色。小河幫其特點是大氣,怪異,高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。
小河幫菜之宜賓燃面小河幫菜之宜賓燃面
小河幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、風蘿蔔蹄花湯、大千乾燒魚、芙蓉烏魚片、李家灣退鰍魚、李莊白肉、宜賓燃面、江門葷豆花等。

嘉陽河幫菜

嘉陽菜簡介

樂山河幫菜,也稱樂山嘉陽河幫菜或嘉陽菜,簡稱嘉菜、河幫菜。樂山地區的經濟發展與飲食習俗與川西成都密切相關,兩地同屬成都平原經濟帶,樂山與成都同為上河幫川菜中心。是川菜重要的地方特色風味菜系。
樂山位於川南偏西,古稱嘉州嘉定,歷史上有“海棠香國”的美譽,岷江青衣江大渡河三江交匯與此。清雍正十二年(1734年)升嘉定州為嘉定府,並在府治置樂山縣,取“城西南五里有‘至樂山’”為名,改龍游縣為樂山縣,“樂山”之名沿用到今。民國廢府,治地設樂山行政督察專員公署。1950年,設樂山專區,1985年,撤銷樂山地區建地級市。

菜系形成

嘉陽河幫菜,也稱嘉陽菜,簡稱嘉菜,是指古嘉州之南牛華溪、五通橋犍為縣等地區,即宋代的犍為縣管轄的區域的菜品統稱。民國時期,樂山五通橋地區是西南著名的井鹽生產和集散地,井架林立,鹽商如織。當時從岷江碼頭下水由水路行至宜賓,再入長江,井鹽可以遠銷到武漢江浙上海,即下江地區。嘉陽河幫菜就是隨鹽業的興盛而興起,最初形成於清末民初時期,是在以鹽興市、以鹽聚氣、以鹽生財、以井代耕的五通橋為中心而形成的飲食風味流派,形成具有完整體系的眾多名菜、名宴、名廚、名店。上世紀四五十年代是嘉陽河幫菜發展的輝煌時期,樂山被譽為上河幫川菜的發源地之一,素有“觀佛在嘉州,游山在峨眉,美食在五通”之說。有美食家採錄菜譜,併名之曰“嘉陽菜”,嘉菜由此得名。一時間,“嘉陽菜”名動蜀中,是名噪一時的樂山菜系,是川菜體系中的重要地方菜系品牌。

代表菜品

嘉陽菜食材平易,做工精細,鮮香濃醇,口味中和,名菜美食眾多,具有代表性的菜品有:黃雞肉、白宰雞棒棒雞、嘉陽怪味雞樂山甜皮鴨樂山缽缽雞口蘑蒸雞鮮椒嫩仔雞臼搗仔雞涼辣湯、蘇稽翹腳牛肉西壩豆腐嘉州脆皮魚峨眉滷鴨峨眉鱔絲東坡墨魚峨眉豆腐腦峨眉豆花峨邊坨坨肉雪魔芋燒鴨峨眉凍粑仔姜鴨脯、神水豆花、參麥團魚蝦須牛肉辣椒蟹等。

發展現狀

2010年後,樂山嘉陽河幫菜的文化研究也由樂山師範學院樂山職業技術學院等單位的本地菜系文化學者牽頭開展,並形成了《淺談嘉陽河幫菜文化的發掘利用》、《挖掘“嘉陽河幫菜”文化,做強特色餐飲業》等課題學術成果,使得樂山嘉陽河幫菜的概念和菜系文化被川菜學界重新認識,產生積極影響。食在樂山,味在嘉菜。樂山嘉陽河幫菜是川菜飲食的文化代表,是上河幫菜的重要組成,是川菜藝術中的璀璨明珠。

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