杭州菜

杭州菜

杭州菜源遠流長,是浙江飲食文化的重要組成部分,屬於浙江菜的重要流派。它與寧波菜紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268隻菜點相聚西子湖畔,經過激烈角逐,杭幫菜脫穎而出,喜獲金獎。近年來,杭州餐飲市場發展迅速,湧現出許多在全國有相當知名度的菜餚。這些新菜博採眾長,精工細作,無論是在做功還是色香味上,都超越了傳統的浙菜

基本介紹

  • 中文名:杭州菜
  • 主要食材:鱸魚
  • 分類:浙江菜
  • 口味:色香
菜系簡介,地方特色,菜的創新,歷史典故,

菜系簡介

改革開放以來,杭州作為著名旅遊城市,對內、對外交往增多,過去面對的是本地本幫顧客,如今要面向全國,面向全世界。交流活動增加,學習機遇增多,挑戰壓力增大,餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體,博採眾家之長,成為無宗無派的集大成者。
杭州菜杭州菜
也許,杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中,還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今,10多年的艱辛探索才有了今天的成績,與川菜粵菜等其他傳統菜系相比,杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系,還需要各方面的努力。

地方特色

據統計,市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出,對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時,錢塘門外的宋五嫂就是一位烹製魚羹的高手,她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮,製做精細,色彩鮮艷,品種繁多,杭幫菜深得中外賓客的讚賞。
原料的搭配和調料的使用,一直是反映地方菜特色的標誌,某一地域的原料組合,加上這一地域的調料使用,便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人,杭州地處江南水鄉,氣候溫和,當地人飲食口味偏清淡,平日喜食魚蝦。所有這些,決定了杭幫菜餚注重原汁原味,烹飪時輕油膩輕調料,口感鮮嫩,口味純美,色、香、味俱全。
結合“紅泥”多年的實踐,我們以杭幫菜為經營品牌,推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料採購這一關。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例,由於這兩道菜的雞種均嚴格選取杭州農家放養雞,加上大廚用火腿筍乾等輔料經3至4個小時燉煮,出品後其湯清香汁濃、味鮮爽口,讓人吃後叫絕。
現今的杭州菜餚南北口味交融,講究“二輕一清”,即輕油、輕漿與清淡。

菜的創新

杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”,我認為,與時俱進的精神,創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看,杭幫菜精細的做工,獨到的口味,清鮮的風格,讓見多識廣的專家、評審嘆為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新,使越來越多的人認識了杭州菜。
從20世紀80年代以來,杭幫菜又有了一次大發展。大市場,大流通,逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念,烹飪應具有更大的包容性,用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。我曾經做過一隻創新菜,用豬心苦瓜作原料,加蛋清、料酒、細鹽、味素,生粉上漿,再用蚝油顛炒,採用這些新式手法搭配烹調,就是根據南來北往的顧客需要創製的新杭菜,無論形、色、味,都讓人耳目一新。今天,杭幫菜受到大眾歡迎,是在它師承各幫,守成中創新,總結中提高,繼承中發展。
杭幫菜的創新表現在多個方面,如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進。進入新的世紀以來,杭幫菜在大江南北也越走越遠,名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江,到上海、北京、江蘇、廣東,乃至香港、台灣開設連鎖店,有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。

歷史典故

做個美食家,除明白味之外,還得講究色香,更需異悟其“意境”。杭州為文化之邦,歷史悠久,人傑地靈。每一名菜必有歷史淵源,所謂‘一菜一典“,不論是來自民間百姓,還是來自乾隆皇帝。作為食客的你不妨了解一二作為飯桌上的談資。龍井蝦仁: 一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳,叫店夥計用此泡茶。
店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁,驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨特,吃得乾隆點頭稱好。此後,這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。西湖醋魚: 相傳古時有寧氏兄弟,滿腹文章,隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍趙大官人見寧嫂姿色動人慾霸占,施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀,結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃,行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他餞行,勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。
後來小叔得了功名,在一次宴會上介然吃到甜中帶酸的特製魚菜,終於找到了改名陷遁的嫂嫂。於是,他就辭去了官職,重新過起捕魚為生的漁家生活。烹製“西湖醋魚”一般選用西湖鯤魚作原料,烹製前餓養兩天,使其排淨腸內雜物,除去泥土氣。烹製後魚肉嫩美,帶有蟹肉味。宋嫂魚羹宋高宗禪位後,常來西湖玩賞。一日,泊舟蘇堤,偶起鱸魚之思,即命制魚羹品嘗,果然味美,便賜銀百文。訊息傳開,縉紳豪貴紛紛下顧,宋嫂遂成巨富。“宋嫂魚羹”以鮮鱸魚肉加火腿絲、筍絲、香菇絲、鮮嫩潤滑,有“賽蟹羹”之說。
東坡肉: 蘇東坡喜食豬肉,元豐三年貶官黃州時,曾逗趣寫下《豬肉詩》一首:“黃州好豬肉,價賤如糞土;富者不肯吃,貧者不解煮,慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”元右四年,蘇軾為杭州地方官時,築堤建橋,疏通西湖。百姓為了感謝這位太守,抬豬肉,挑火酒來慰勞。蘇軾叫家人把豬肉切成方塊用他的烹調方法連酒一起燒制,分給民工。民工吃後都感到此肉酥香味美,就把它稱為:“東坡肉”。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們