蓉菜，成都川菜的簡稱，因成都簡稱蓉，故成都川菜簡稱蓉菜。蓉菜屬於川菜體系，是川菜的重要組成。川菜體系三大風主流地方味流派是以川西成都川菜為典範的上河幫風味蓉菜，以川東重慶川菜等為代表的大河幫風味，以川南自貢川菜等為特色的小河幫風味共同組成。上河幫、大河幫、小河幫代表著川菜發展的最高藝術水平。
基本介紹
- 中文名：蓉菜
- 外文名：Rong foods
- 地區：成都平原城市群
- 所屬菜系：川菜
- 蓉菜風味：川西地區上河幫風味
- 代表菜品：麻婆豆腐、宮保雞丁
簡介,蓉菜釋義,蓉菜優勢,蓉菜研究誤區,蓉菜現狀,
簡介
蓉菜，成都菜的簡稱，成都菜即是成都川菜，因成都簡稱蓉，故成都川菜簡稱蓉菜。蓉菜屬於川菜體系，是川菜的重要組成。川菜體系三大風主流地方味流派是以成都為中心、包括樂山在內的川西地區的上河幫川菜，以重慶為中心包括川東地區的大河幫川菜，以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的川南地區的小河幫川菜。三大河幫菜稱為當代川菜三大主流地方風味流派，代表著川菜發展的最高藝術水平。
蓉菜之回鍋肉
蓉菜之回鍋肉蓉菜不能代表整個川菜，上河幫川菜、小河幫川菜、大河幫川菜共同組成整個川菜體系。
蓉菜釋義
蓉菜獨具體系，是川菜三大流派分支菜系之上河幫川菜核心，但不完全等同於川菜。任何一個分支菜系都不能代表全部川菜系，蓉菜只能是川菜系的一個分支組成。如同川菜不能代表整箇中國菜，川菜只是中國菜的一個組成。
蓉菜之麻婆豆腐
蓉菜之麻婆豆腐四川地大物博、區域眾多，各地方人們的飲食習慣與習俗，是在大同中有差異。大同是指川菜的核心特點相同，都離不開具有川菜味魂之譽的豆瓣與花椒兩大調味品，差異是指各地的用料與烹調口味大有不同。
以回鍋肉為例，雖然三大分支菜系都使用了豆瓣，但蓉菜的標準配菜只用蒜苗；而重慶菜除了蒜苗，還要加入青椒等其他原料。再以魚香肉絲為例，蓉菜配菜以木耳絲、萵筍絲為主，並使用小香蔥花，調味酸甜各味平衡；重慶菜則是以純肉絲為主，不加木耳絲、萵筍絲，使用大蔥粒，即俗話說的凳凳蔥，調味上糖的用量更大，甜味稍足。
類似的例子還有很多，充分說明三大河幫菜在烹調上有著諸多差異，產生這樣的差異是由於各地區人們的飲食習俗的不同，有明顯的地方特色。如此在長期的生活中，就各自形成了在特定的地域內具有自己特色的風味菜系。鑒於川菜分支菜系的差異很大，因此各分支菜系制定自己區域內的菜系標準就顯得是非常有必要，也是非常重要和迫切的工作。川菜系的三大分支菜系中，目前僅有大河幫之重慶菜制定了菜系標準，其他支系暫無制定自己的菜系標準。制定川菜各分支菜系的菜系標準，各地行業協會應當在這一工作中起主導作用，是川菜發展需要完成的一件大事，是川菜領先於其他菜系、繼續領軍中國菜走向世界的重要理論基礎。
社會上籠統叫作川菜標準或者川菜製作規範的提法並不科學，因為川菜三大分支菜系差別很大，不能把自己分支菜系一個標準強加給具有眾多飲食人群基礎、飲食習俗又不同的另外兩大分支菜系。各自的標準有適用地域的限制，不同分支菜系應當分別製作菜系標準，這樣才能體現並規範統一飲食習俗地域的菜品標準化，製作有章法可依、有標準可行。目前，重慶出版的《渝菜標準》，無疑對整個川菜三大分支菜系的發展起到了有力的推動和促進作用。
蓉菜優勢
蓉菜的吸收革新性和文化塑造性最強，源自四川各地的川菜，都能很快被成都菜吸收改良，以其製作精緻被二次推出，流行開來，影響深遠。加之成都具有眾多飲食文化人士和研究學者，經過他們對菜品的文化打造和提升，一經推廣便成為川菜的經典。
蓉菜研究誤區
成都飲食文化的專家學者所研究的川菜和所寫的川菜著作，都基本是關於成都地域的川菜，即成都菜，而不是整川菜。這個問題伴隨川菜文化的研究與發展一直存在，從當年的《川菜烹飪事典》到《川味河鮮烹事典》，再到《百年川菜傳奇》等專著，無不是以成都菜為核心，無不是以成都菜代表整個川菜。研究成都川菜文化的人士大多都是成都本地人，從小對成都熟悉，對本地川菜飲食充滿感情，而對四川各地少有深入考察，導致了市面上關於川菜研究的著作，幾乎都是等同於成都菜研究。不了解川菜的人讀了這些川菜專著,往往就誤認為成都菜就是整個川菜。這是目前川菜研究最需要改進的認知誤區。
蓉菜之宮保雞丁
蓉菜之宮保雞丁蓉菜現狀
查閱成都市人民政府官方網站首頁的蓉城新聞里，有兩則提到成都菜的新聞報導。上河幫菜這樣與小河幫菜、下河幫菜存在差異性的風格菜品是一直都存在的。
袁庭棟的金沙講壇第三講《講述成都幸福感》就有這樣的記載：“歐元之父”、世界著名經濟學家、諾貝爾獎金獲得者蒙代爾對成都美食的評價：“成都是一座美麗的城市，我非常喜歡。我愛成都菜，成都菜太美味了。”
《成都和友好城市謝菲爾德有巨大合作空間》的新聞稿里更是有這樣的記載：美食，永遠是成都這座城市的主題之一，在被聯合國授予世界“美食之都”的稱號後，成都美食也成為一張國際名片。“成都菜都好辣啊。”羅斯哈哈一笑，“但真的很好吃，成都獲得世界‘美食之都’的稱號是實至名歸，在成都，你永遠不會覺得餓。”
