廣州菜又稱廣府菜（即廣州府菜），是粵菜的代表，源自中原，取百家之長，烹調技藝多樣善變，是中國傳統飲食文化最重要的流派之一，狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），此處廣州府含順德 、南海、番禺，通行於以廣州為中心的珠江三角洲、香港、澳門等地。
廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、五邑菜、深圳寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說，講究菜的氣勢、檔次。具有選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。
廣府菜向來有“北菜南漸”的特色，如煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點心從中原傳到廣東後演變出今天的蝦餃、乾蒸燒賣等廣式點心。在中國，自古有“食在廣州，廚出鳳城”的民間諺語，在2014年12月1日，聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號。
著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、脆皮燒肉、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、盆菜、白灼蝦、廣東早茶、乾炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、雲吞麵、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、鳳梨咕嚕肉、蚝油生菜、太爺雞、香芋扣肉等。
基本介紹
歷史背景,唐代,明代,清代,主要特點,選料,烹調,口味,藝術,
歷史背景
唐代
廣府人主要自唐宋時期經南雄珠璣巷遷入珠三角地區的中原與江南移民所形成。廣府菜是粵菜的代表，源自中原，取百家之長。廣府飲食文化的形成，有著久遠的歷史與廣播的路徑。廣州地處珠江三角洲，物產豐富，自古便是商埠。這些不僅為廣州飲食文化的發展提供了物質基礎，也是粵菜發展的內在動力。從食材、食法、食制等呈現出的繽紛，廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、五邑菜等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。
燒鵝
廣府菜傳承了孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格，做法精細複雜，滋味獨特、層次豐富。
廣府菜是粵菜的代表，是粵菜的代表菜系。發祥地是廣州。兩千多年前，南越王趙佗治理嶺南時，當地經濟和文化有所發展，飲食烹飪演化成型。漢文帝時，南越王趙佗歸附漢朝，進一步促成了中原文化與嶺南文化的深入交流。中原地區的飲食製作方法和食物種類傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風俗融為一體。
廣州市番禺區是珠江三角洲的中心，千年魚米之鄉，在屈九與劉璋合著的《家鄉滋味—番禺鄉土美食漫談》中提到，“番禺味”有四“地利”：有山可茶，有水可魚，有草可牧，有田可谷。對“食”，他們講究“不時不食，不鮮不食”，而這種“醃尖”（挑剔），又是自古流傳。
明代
清代
據史料記載，繅絲業於清代迎來大發展，桑基魚塘成為主流，順德一躍成為“南國絲都”，人們鑑賞美食、研究廚藝的熱情更高，推動了順德廚師烹飪技法的精益求精。清代人梁介香在《鳳城夢遊錄》中寫道，“順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。”順德美食的推陳出新，極大地豐富了廣東飲食文化，順德也因此被視為“粵菜發源地”之一，順德菜被奉為“粵菜四系”之一。
煲仔飯
自明清以後，外貿日盛，生產進步，商業發達。這些不僅為廣州飲食文化的發展提供了物質基礎，也是粵菜發展的內在動力。從食材、食法、食制等呈現出的繽紛，我們可以看到廣州飲食的兼容與並包：集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。
蜜汁叉燒
清初是廣府菜完整體系形成的重要時期，清末民國初期是廣府菜的高光時刻，彼時的廣州城區就分為南海縣轄區和番禺縣轄區，南海商人幾乎壟斷了廣州的茶樓。
廣東早茶
清代、在廣州出現一批名菜，烹調方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜於一爐的“滿漢全筵”（後稱“大漢宴席”）在廣州風靡一時，標誌著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。近代，廣州菜接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調技藝，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，都體現嶺南飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。
上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬廣東人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。
主要特點
選料
廣州菜最大特色便是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，無所不有。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
紅燒乳鴿
烹調
所謂“火候”，是指烹調時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜餚時用猛火、時用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候，並不見得就懂得了溫度可以使食物產生物理和化學變化，而其中體現的卻是“中庸”。“無過而無不及”，以及對待不同事物採用不同的方法的辯證思維。
脆皮燒肉
烹調技藝是菜餚製作的關鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調方法。在唐代，廣州人已經懂得運用多種的烹調方法，以後發展為20餘種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又採取具體不同的方法，如“煎”便有乾煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調味、造型等配套，就能製作出數千款的菜餚來，使廣州菜格外地豐富多彩。
白切雞
口味
豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
阿一鮑魚
廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裡浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。
清蒸石斑魚
如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。
由於天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”有冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯等。
鮑汁扣遼參
廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹製出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是鹹、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清
淡與喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣州菜餚文化中飲食辯證法特色。
藝術
廣州菜餚，追求色香味俱全，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調，而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜餚，其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進行藝術加工，內里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿蔔、鹹酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調繽紛又協調，味美而又富於營養。
白灼蝦
刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜餚，以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術欣賞。
手打竹升雲吞麵本是再經典不過的廣府美食代表。然而，如今街頭小巷中的雲吞麵店，仍能保持用大竹竿擀麵這種製作方法的麵店，卻是少之又少。廣州街頭最草根的“和味牛雜”，可以說是廣府菜的一個濃縮，最典型地呈現出了廣府菜“兼容並包”、“海納百川”的特性。
