雲吞麵(傳統小吃)

雲吞麵(傳統小吃)

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雲吞麵,又稱竹升面,是廣州特色小吃,起源於廣州,粵菜系。主要分湯麵(大地魚上湯搭配豬油韭黃)、撈麵、炒麵(需要將面先蒸後炒)。雲吞麵是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的雲吞和竹升面,加入用大地魚、蝦皮、瑤柱、雞煲成的清湯配上豬油韭黃即成。

一般來說,雲吞麵由三部分組成,以湯和面為重,其次雲吞,評價一碗雲吞面的好壞,就是根據這三方面進行的。

基本介紹

  • 中文名:雲吞麵
  • 英文名:Wonton Noodle
  • 主要食材:面,麵條,雲吞,大地魚上湯
  • 分類粵菜,廣東
  • 口味:爽脆
  • 起源:廣東省廣州市
  • 烹調時間:15秒-20秒
簡介,所屬菜系,歷史起源,菜品特色,做法,製作材料,製作步驟,注意事項,食法講究,營養價值,各地特色,廣式雲吞麵,香港雲吞麵,

簡介

餛飩麵,或叫做雲吞麵,餛飩麵在行內稱為“蓉”或“擁”(此時兩者粵音均為 jung2“涌”)。前者據說是“芙蓉面”的簡稱,後者據說是早期的餛飩麵比較小,冬天時低下階層把小碗抱(即“擁”)在懷裡,飽肚之餘又可取暖,因此又稱“細擁”(“細”就是小的意思)。也曾經是廣州西關少爺的最愛。
雲吞麵雲吞麵
雲吞入口爽滑,面更具有彈性帶嚼勁,並且雲吞擁有豐富的蛋白質,澱粉等營養元素。

所屬菜系

粵菜即廣東菜,是中國傳統八大菜系之一,粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。

歷史起源

雲吞麵雲吞麵
雲吞麵是廣東地道小吃的一種。雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現,但出奇的是大部分的廣東人對雲吞麵有一種難以割捨的情懷。據考據,雲吞麵最早在清末民初,廣州的西關一帶出現,相傳是同治年間從湖南傳入。
當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶),專營麵食,其中就有雲吞麵。只不過那時的雲吞做得很粗糙,基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良,以雞蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料,自成一派。
很顯然,廣州並不是以面為主食的地區。然而,廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鐘。“三楚麵館”因而生意紅火,不久就有許多人爭相效仿。初期,雲吞麵由小販肩挑四處販賣,以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客,不久便發展至成行成市。

菜品特色

雲吞面以雲吞和面還有熬好的湯頭製成,雲吞口感潤滑,面入口有彈性,讓人回味無窮。
雲吞麵雲吞麵

做法

粵式雲吞麵的做法
雲吞麵
【材料】
主料:雞蛋面2塊、雲吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋1個
配料:高湯適量、韭黃少許、生菜適量
調料:鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、1大勺
雲吞麵
【做法】
  1. 將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中;
  2. 打入一個雞蛋;
  3. 放入適量生抽;
4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒;
5.再加入少許生粉;
6.最後加入少許香油;
7.用筷子順著同一個方向攪拌均勻;
8.取雲吞皮一張,放入適量餡料於中央;
雲吞麵
9.沿餡料周圍塗點水,對摺,用手黏合雲吞皮;
雲吞麵
10.再用虎口擠壓麵皮,呈魚尾樣式;
雲吞麵
11.全部雲吞包好後,放入盤中,注意間隔開;
12.鍋中放水煮開,將雲吞放入後,立即用筷子攪拌一下,煮開後再煮2-3分鐘,待雲吞浮上水面,就表示熟透了;
雲吞麵(傳統小吃)
13.再次將水燒開,放入面煮熟;
14.在小碗中倒入大紅浙醋,做為蘸料;
15.煮熟的面盛於碗中,放入焯燙後的生菜;
16.上面放上雲吞,淋上煮開的高湯,撒入韭黃碎和香油即可。

製作材料

主料:面、餛飩、油菜
調料:高湯(骨頭湯、雞湯均可)、紫菜、香蔥、鹽

製作步驟

1.首先把餡料斬碎再用雲吞皮把餡料包起。
雲吞麵雲吞麵
2.面其實也很重要。
3.把雲吞放入高湯中煮,十分鐘後把雲吞拿出來,再倒一點高湯入碗,再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等,最後,把已煮熟的雲吞盛碗即可。
4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可),2-3分鐘後把面拿出來,把已煮熟的面放入盛雲吞的碗即可,建議煮麵時間儘可能的短。有條件的話最好面和雲吞兩面開工。

注意事項

包餡料時緊記不要包太多餡料,因為煮雲吞時雲吞皮會爆開一定要把雲吞皮包緊,因為不包緊煮時餡料會出來。

食法講究

吃雲吞麵也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“: 一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球,三分肥七分瘦豬肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粵語,意思為:彈牙有嚼勁)。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子(或者柴魚蝦殼)熬出來的湯即要有鮮味且清甜,加味素是大忌。
辨別雲吞麵真假還有一招:韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放一湯勺,然後放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,面呈鯪魚背狀,再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底,湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性,所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去,必須有一部分麵條露在湯上面,而且要趁熱趕快。

營養價值

雲吞麵含有豐富的澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種胺基酸等。
雲吞麵(傳統小吃)
雲吞麵易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
雲吞麵含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。此外,雲吞麵能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品,麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃麵則不利於消化吸收。

各地特色

廣式雲吞麵

廣式雲吞麵廣式雲吞麵
廣州人愛吃雲吞麵,一碗上乘的雲吞麵,要有“三講”:一講面,必須是竹升打的銀絲面;二講雲吞,要三七開肥瘦的豬肉,還要用雞蛋黃漿住肉味;三講湯,要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小雲吞麵,承載著豐富的本地元素。
吃雲吞麵也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要“三講”:
一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。
二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球,也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味素是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招:韭黃一定不能缺(正宗廣式雲吞麵只放韭黃不放青菜)。連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,再加入大半碗麵湯,湯裡面要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。
廣州人說的雲吞,即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載:“嶺南地暖……入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。”而雲吞麵正式傳入廣州,則要追溯至清朝同治年間。
相傳,一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶),專營麵食,其中就有雲吞麵。只不過那時的雲吞做得很粗糙,基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良,以雞蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料,自成一派。
很顯然,廣州並不是以面為主食的地區。然而,廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鐘。“三楚麵館”因而生意紅火,不久就有許多人爭相效仿。初期,雲吞麵由小販肩挑四處販賣,以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客,不久便發展至成行成市。
“有錢吃盒仔飯,無錢吃雲吞麵”。直至今日,雲吞麵已回歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是,廣州人從不嫌棄它,更離不開它。
如果有所謂“思鄉病”,雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中,喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底,清鮮香甜而不嗆喉,雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏,小撮銀絲面半透明般韌勁十足,一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵,那種“正斗”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係,簡直就是對回家的依賴。

香港雲吞麵

雲吞麵是香港特色美食之一,也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。 雲吞就是餛飩,最早雲吞以全豬肉制,所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成,雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵起源於廣州,雲吞麵不僅深受港人的喜愛,就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鐘,如:周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星,翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麵。發哥稱:因為工作沒有辦法,出埠前往加拿大拍西片,一去便數個月,唔知(不知道)點解(為什麼)出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麵”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜歡吃雲吞麵,一周要吃五六次”。

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