《家常炒菜》是遼寧科學技術出版社2007年1月1日出版的圖書。
基本介紹
- 書名：家常炒菜
- ISBN：9787538149234
- 類別：廚藝書籍
- 頁數：79
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版時間：2007年1月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：24
編輯推薦,內容定義,
編輯推薦
《家常炒菜》，教你平常生活新滋味！享受自己在家做美食的樂趣，並不是件非常難的事。“家常飯菜系列”是一套關心我們的飲食和健康的營養讀物。科學、專業的食物專題講解；全面、準確的營養成分數據；營養、可口的經典菜例，步進式的圖文解說；專家編寫，名廚主理；內容全面。書中列出了每道食物所需的材料調料以及詳細的烹飪步驟！還有“貼心小提示”告訴你健康飲食生活的小竅門！科學養生，合理飲食，健康快樂每一天！
內容定義
內容分類描 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常套用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味素，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱述 客家菜譜：
無錫烤鴨 | 煙筍雞塊 | |
蒜珥冬粉蒸娃娃 | ||
客家鴨 | 客家炒雞塊 | |
麻辣兔肉的做法 | 乾鍋兔肉 | |
紅燒兔肉的做法 | 香辣爆鴨胗 | |
梅菜芯扣肉 | ||
蝦子麵筋 | 油酸紫薑扣肉 | |
客家鹹湯元 | 香菇雞湯 | 薑絲炒大腸 |
鹹菜肉片湯 | 客家紅糟排骨 | |
艷香燒貴妃雞 | 風情羊柳 | 香蕉西米羹 |
鑊仔叉燒 | 娘酒醉河蝦 | |
家常炒菜
棒棒雞 醋熘雞 圓籠粉蒸肉 東坡肉。
東坡魚 泡菜魚 雞豆花 瓤蓮藕。
板栗燒雞 水煮肉片 可樂雞翅 啤酒鴨。
飲食百科
魯菜精選
魯菜精選 烤小雞 雪梨肘棒 素鍋烤鴨 鍋塌雞簽。
鍋燒雞 烤花攬桂魚 紙包雞 泰安三美豆腐。
芝麻魚球 拔絲蘋果 熬黃花魚 紅燒魚唇。
炸豆腐丸子 胡椒海參湯 雙烤肉 奶湯銀肺。
換心烏賊 餾魚片 炸菠菜脯 麻粉肘子。
雙味蹄筋 荷葉肉 福山燒小雞 素火腿。
山東菜丸 燒羅漢麵筋 鍋燒鴨 整魚兩吃 。
燜大蝦 蜜汁金棗 龍眼鳳肝 蜜汁梨球。
鳳尾金魚 蒜苗火雞排 烤花攬鱖魚 楊梅蝦球。
瑪瑙銀杏 炒豆腐腦 番茄松鼠魚 珊瑚金鉤。
扒釀海參 落葉琵琶蝦 南煎丸子 龍潭釣玉牌。
軟燒豆腐 炸灌湯丸子 紫桂燜大排。
粵菜精選
辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花魚翅 蒜子燜酣魚。
廣式滷鴨翅 西汁乳鴿 客家釀豆腐 甘菊豬肚。
燒瓤鮮沙蟲 子蘿鴨片 金陵片皮鴨 口福雞。
紅斑二吃 蜜汁叉燒 清燴海參 古法扣全端。
紅燒豬手 三色龍蝦 三皮絲 嘉禾雁扣。
蒜香鯰魚 牛蒡香羹 雪花片湯 靈芝雞湯。
乾炒牛河 金銀菜東菇墨魚煲豬踭 香蕉百合銀耳湯 涼拌海蜇。
蘭度鴿脯 炸子雞 茄汁明蝦 脆薯鳳尾蝦。
酸湯龍骨面 紅扒羊肉 蜜椒蝴蝶片 五柳脆皮魚。
爆人參雞片 雙菇燉南蛇 蚝油生菜 黑雞拆燴老貓公。
牛蒡沙拉 沙丁魚烙 淳安辣椒醬 溜肝尖。
西柚三文魚 鮮竹牛肉 涼瓜浸田雞 舒心駐顏老火湯。
八珍鯇魚 清湯銀耳 玉須泥鰍湯 什錦燴飯。
花生紅米飯 蝦膠龍鳳卷 檸檬雞 芙蓉煎滑蛋。
葛根清肺湯 生魚葛菜湯 雪花魚翅 香酥鳳腿。
西紅柿肉片湯 雜豆小麥粥 芥蘭炒香腸 槐花豬腸湯。
荷葉雞 潤燥黃豆肉排湯 白汁鯧魚 咖喱海鮮鍋。
酥鹽雞塊 潮州肉凍 紅棗燉蠶蛹 梅乾菜燒肉。
油豆腐鑲肉 鹿角菜蛤蚧水魚湯 石榴雞 三菇浸魚雲。
西式蘆筍湯 秘制鴛鴦雞 蘆筍煎黃菜 淺色海鮮豉油。
銀杞明目湯 蜜豆魚片 菊花豬肝湯 韭菜炒肉。
奶味蘆筍湯 麻仁當歸豬踭湯 生炊麒麟魚 涼瓜肉排湯。
參果燉瘦肉 玉米羹 五彩牛肉絲。
川菜精選
醋溜黃瓜 金錢口蘑湯 一品豆腐湯 釀青椒。
烤扁擔肉 冬菜肉末 乾煸鱔背 醬爆鴨塊。
乾燒魚翅 生爆鹽煎肉 芪蒸鵪鶉 雞絲米粉。
泡菜炒肉末 軟炸蝦糕 龍眼甜燒白 吉利大蝦。
鍋巴肉片 苦瓜釀肉 糖醋紅柿椒 芹黃燒魚條。
炸班指 網油腰卷 百仁全鴨 荔枝魷魚卷。
生燒筋尾舌 白果燒雞 鴨掌包 雙色玫瑰魚。
酥皮龍蝦 鷹揚虎視 七星魚丸湯 魚香肉片。
鮮花豆腐 荷花豆腐大蝦 復元湯 沸騰羊肉。
辣炒魷魚絲 麻辣白菜 油淋筍雞 網油包燒雞。
碎米雞丁 家常雞塊 豆苗炒雞片 醬酥桃仁。
醬爆肉 荷包魷魚 沙參心肺湯鹽水肫花。
火爆荔枝腰 羊耳雞塔 原籠玉簪 銀杏蒸鴨。
一品海參 椒鹽八寶雞 荷包豆腐 燴鴨四寶。
麻辣豬肝 戀愛豆腐 菠餃魚肚 鮮椒嫩仔雞。
蟲草鴨舌 回鍋肉 爆炒腰花 參麥團魚。
成都蛋湯 叉燒魚 炒麵線 南排雜燴。
炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷葉鳳脯。
果仁排骨 苕菜獅子頭 蒲江蟹羹 白汁魚肚。
瓤甜椒 麻油雞 魚香腰花 豆豉魚 宮保雞丁。
紅油耳片 手撕雞 黃燜雞塊 鹽煎肉。
珍珠圓子 紅椒爆鮮蝦 正宗重慶辣子雞 海鮮拼盤。
魚香荷包蛋 艄公號子魚 香辣蝦 貴妃雞翅。
毛肚火鍋 紅燒蹄筋 豆腐鯽魚 生炒蒜苔肉。
乾煸四季豆 紅燒獅子頭 蔥辣魚條 雪花雞淖。
羊肉湯鍋 紅棗煨肘 燉牛掌 網油魚包。
炒豌豆夾 紅燒牛腩 蠶豆炒蝦仁 涼粉鯽魚。
紅油抄手 乾煸鱔魚絲 糊塗雞 連理雙味魚。
南薺燒鴨丁 蓉城鴛鴦卷 蝦須牛肉 辣椒蟹。
四川家常酸辣湯 泡菜肉末 陳皮牛肉。
湘菜精選
紫龍脫袍 麻辣子雞 組庵魚翅 髮絲百葉。
水煮豬雜 煎連殼蟹 乾鍋腊味河蚌 金魚戲蓮。
瀟湘豬手 麻辣田雞腿 辣椒炒肚片 炸八塊。
芙蓉鯽魚 葵花蝦餅 酸辣雞丁 風情羊柳。
翠竹粉蒸魚 東安雞 腊味合蒸 浪花天香魚。
好絲百葉 玻璃鮮墨 口味蝦 酸辣肘子。
火腿炒茄瓜 剁椒魚頭 冰糖湘蓮 更多 »
閩菜精選 銀耳川鴨 一品鯧 爆炒羊肚 蛋拌豆腐。
龍鬚燕丸 炸雞排 生炒海蚌 七星丸。
沙鍋鱔魚 什錦豆腐煲 香油石鱗 干貝水晶雞。
肉米魚唇 蟶溜奇 白焯響螺 油條西舌。
閩生果 金錢干貝 銀杏芋泥 香露全雞。
一品鮑魚 醉排骨 苦中作樂 玟瑰大蝦。
馬蹄雞丁 椒鹽肚尖 太極芋頭 佛跳牆。
炒芙蓉蟹 龍身鳳尾蝦 魚腩煲 彩色肉絲。
葷羅漢 糟片鴨 西瓜盅 乾燒牛肉片。
芝麻豆腐 拉糟魚塊。
浙菜精選
紅燒猴頭蘑 糖醋雞塊 餛飩香蕉卷 油燜春筍。
糟熘魚片 拌萵筍 南肉春筍 菜心炒豬肝。
麻醬拌豆腐蝦米拌豆腐蘇菜精選。
餚肉 珊瑚桂魚徽菜精選。
鴨黃豆腐 李鴻章雜燴 茶葉熏雞 徽式雙冬。
玉兔海參 花菇田雞 板栗仔雞。
其他
酸菜魚 可樂雞翅 酸辣土豆絲 東坡肘子 紅燒排骨。
蒜燒排骨 醋熘土豆絲 彩椒鮮蝦仁 香菇豆腐餅。
百合炒魚片 魚香豆腐 雞蛋炒西紅柿 客家小炒。
涼拌茄子 熗三絲 青椒肉片 椒鹽排骨。
醬燜鯽魚 酸辣口水雞 土豆燉豆角 雙菜炒素雞。
脆炒南瓜絲 芋頭扣肉 糖醋魚 皮蛋豆腐 白菜豬肉燉粉條。
健康烹飪手法
麵食的加工與烹飪
麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如維生素B1(可損失49%)、維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯儘量喝了；炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。
蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和礦物質的主要來源。浸泡可使維生素B族和維生素C族損失，在切菜過程中也可損失部分維生素C。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在水中長時間浸泡，要先洗後切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反覆加熱。
米類的烹調
米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%至60%，vitB2和尼克酸可損失23%至25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。
肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油直接接觸則可以減少維生素的損失。
燒烤食物要少吃
燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤後維生素大量破壞、脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發某些癌症，還會產生致癌作用較強的苯並芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什麼人還是少吃燒烤食物為宜。
