7天學會家常炒菜

內容介紹

《7天學會家常炒菜》針對烹飪初學者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發、切制和竅門等，使您在正式烹調家常菜前，就可以通過看圖了解，增加學習的信心。隨後的5天時間，按照食材線索加以分類，並且遵循家常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大家熟知的菜餚，詳細地加以介紹。您可以通過前面2天學到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調出滿意的家常菜餚。當然，如果您已經是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜餚，按照詳細的步驟圖加以製作。

作者介紹

夏金龍，國際烹飪藝術大師，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國家高級烹飪技師，國家高級公共營養師，國家企業二級人力資源管理師，中國飯店業金牌總廚，中國十大最有發展潛力青年廚師，全國餐飲業國家級評審，雀巢專業餐飲·大中華區廚藝顧問，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省養生保健協會藥膳專業委員會執行主任，吉林省烹飪協會副秘書長，吉林省名廚專業委員會副主任。2007年被法國國際美食會授予國際美食博士勳章，國際餐飲管理大師騎士勳章稱號；2008年7月獲得世界御廚阿一鮑魚始創人楊貫一先生之阿一鮑魚高級研修班結業證書，同年8月被中國北京奧運會生活服務處對外交流中心聘為“名廚專家顧問團成員”，同時授予“中國奧運美食形象大使”稱號和“傑出貢獻人士獎”；2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物獎”和“餐飲業卓越管理獎”。曾編著出版飲食類圖書80餘本。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑑定基地副總經理兼餐飲總監。

作品目錄

第一天家常炒菜之基礎家常炒菜的常用食材葉菜/瓜果菜/根莖萊/食用菌/藻類裡脊肉/五花肉/肝腰/肚腸/醃肉/禽肉/禽血/禽蛋/胗肝魚肉/蝦肉/貝肉/魷魚/螃蟹/豆腐/豆腐皮/豆腐乾/腐竹家常炒菜的辛香料處理大蔥的處理老薑的處理/大蒜的處理花椒水的製作/蔥薑汁的製作/花椒的保存/蔥姜蒜的保存家常炒菜的常用工具炒鍋菜板/廚刀/其他冢常炒菜的食材清洗油菜的處理/西藍花的處理大腸的處理/扇貝的處理/蛤蜊的處理青筍的處理/茭白的處理/苦瓜的處理/土豆的處理竹筍的處理/金針菇的處理/荸薺的處理/蓮藕的處理豬肝的處理/豬肚的處理/豬腰的處理/雞胸肉的處理河蝦的處理/海蜇的處理/海螺的處理/蟶子的處理家常炒菜的食材漲髮油豆腐皮的漲發/干貝的漲發筍乾的漲發/蓮子的漲發/榛蘑的漲發香菇的漲發/油發蹄筋/水發蹄筋蝦乾的漲發/木耳的漲發/海參的漲發家常食材的加工竅門番五自巧去皮菠菜翠綠的竅門/巧切松花蛋/橙子巧剝皮苦瓜巧去苦味/山藥的加工/草莓巧加工鮮肉的保存/羊肉巧去腥膻生取蟹肉的竅門/烹調豬肝的竅門豬腰去腥的竅門/核桃巧去皮羊腎的加工竅門/巧切洋蔥/栗子巧剝殼蛋黃、蛋清巧分離/加工白果的竅門家常炒菜的基礎知識焯水掛糊上漿油溫/過油走紅炒菜湯汁第二天家常炒菜巧入門家常炒菜的刀工處理菱形塊/滾刀塊/蘿蔔切絲/冬瓜制球胡蘿蔔切末/扁豆切塊/蘿蔔切段/蘿蔔如意丁蓮藕切塊/魚鰓形茄片_/蓮藕切片。/茄子切條菠菜切段/洋蔥切絲/洋蔥切圈/洋蔥切碎黃瓜切片_/黃瓜菱形片_/黃瓜切絲/黃瓜去皮黃瓜鳳尾花刀/黃瓜蓑衣花刀/鋸齒花白菜絲白菜斜刀塊/白菜剁碎/蘿蔔切條/蘿蔔切粒猴頭菇的切制/罐裝蘑菇的切制/平菇撕條腐竹切條塊/香乾巧切制裡脊肉切片/裡脊肉切丁/裡脊肉切塊/裡脊肉切絲裡脊肉切段/裡脊肉切條/麻花形裡脊花刀/豬肉剁餡雙直刀豬腰花/斜直刀豬腰花/麥穗形豬腰花蓑衣形豬腰花雞胸肉切片/雞胸肉剁蓉/雞胸肉切絲/雞胸肉切丁雞腿剁大塊/雞腿去骨切制/雞胗剞花刀熟雞油的加工/鮮鴨腸的處理/鵪鶉的宰殺鯉魚去腥筋/鯉魚取淨肉魚肉切條/魚肉切絲/巧制魚蓉/菊花形魚肉活鱔魚生出骨/活鱔魚熟出骨鮮蝦切粒/鳳尾大蟲下/活牛蛙剁塊家常炒菜的基本步驟食材選配/刀工處理上漿入味/滑制處理/翻炒成熟家常炒菜的七大技法清炒/麻辣捲心菜滑炒韭黃炒兔絲煸炒/青椒炒豆腐熟炒/絲瓜炒雞蛋生炒苦瓜炒肉絲軟炒木樨鮮貝爆炒爆腰絲第三天鮮嫩蔬菜炒出來南瓜炒蘆筍紅蘑土豆片芥菜心炒素雞肉絲炒通菜木耳韭黃炒蝦絲蝦醬炒四季豆百合蘆筍蝦球蘆筍炒蝦乾炒白菜三絲百合銀杏炒蜜豆乾煸白菜葉豇豆炒牛肉雞絲蒿子桿苦瓜炒蝦仁青瓜肉碎炒猴菇麻婆豆腐清炒鮮菇鮮貝炒凍豆腐滑菇炒小白菜素炒辣豆丁宮保豆腐乾煸茶樹菇豇豆炒豆乾口蘑炒肉片滑熘豆腐草菇小炒香乾魷魚炒肉片鹹魚炒黃豆芽金菇爆肥牛杭椒炒素菇桂花豆腐豆腐皮炒蟹肉肉末番茄炒豆腐韭黃炒乾絲牛肉碎炒豆乾豆乾炒瓜皮肉炒雞腿菇豆皮炒韭菜豆苗炒蝦片尖椒乾豆腐番茄炒豆腐脆腸炒雞腿菇雪菜炒豆腐豆乾銀芽炒肉絲蔥香豆腐豆芽炒海貝蔥油草菇雪菜炒乾絲芥菜牛肉滑豆腐肉炒豆腐乾家常炒雙冬豆乾炒蕨菜木耳炒豆腐炒金針蚝油三素八寶豆腐乾黃豆芽炒雪菜辣子乾丁平菇炒肉香蔥木耳爆河蝦金錢豆腐泡木耳炒腐竹碎炒豆腐黃豆芽炒榨菜毛豆炒豆乾四色豆腐韭菜素肉絲蘆筍炒香乾醬爆四季豆香辣白菜條白菜炒蝦仁海米紫甘豌豆炒臘肉臘肉銀絲芹菜蘆筍炒裡脊香辣土豆丁蝦乾炒油菜南瓜炒蝦米蚌肉炒絲瓜牛肉炒莧菜咖喱菜花泡椒炒魔芋海米冬瓜方薺菜炒裡脊絲蘿蔔絲炒蕨根粉韭菜炒蝦仁米湯炒南瓜西芹百合炒螺片南瓜炒百合清炒黃瓜片清炒四角豆香芹爆蝦乾麻香土豆條地三鮮清炒豌豆莢清炒荷蘭豆山藥炒蜆仁肉片炒蓮藕蘆筍百合北極貝雙果百合四季豆蘿蔔炒臘肉肉末炒芹菜酸菜炒銀芽什錦豌豆粒炒肉白菜粉土豆片炒番茄榨菜炒肉絲酸萊炒肉絲香椿炒肉絲蒜苗炒肉片杭椒炒蝦皮蒜蓉炒茼蒿甜椒炒肉絲麻花炒青筍椒鹽玉米粒腊味炒百合黃瓜炒蝦仁西芹百合炒腰果夏威夷小炒蝦爬肉炒時蔬豆豉鯪魚油麥菜豬肝炒菜花蒜薹炒臘肉干煸四季豆豆醬捲心菜瓜片夏貝黃三丁炒茄子煙筍炒肉絲青椒炒肉粒胡蘿蔔乾煸冬筍樹椒土豆絲小白菜炒豬肝芥菜毛豆仁蝦皮炒蒜苗五色炒玉米豆豉雙椒一欖菜泡椒四季豆銀杏百合炒蘆筍菜花炒肉片荷蘭豆炒白果蘆筍段炒蝦仁小炒黃花菜肉末炒雪裡蕻青豆炒肉絲乾煸南瓜條香菇炒荷蘭豆蘆筍炒三菇胡蘿蔔炒木耳香菇炒西葫蘆魚香茭白炒雙素山藥炒香菇香辣捲心菜蒜薹炒五花肉炒青筍木耳素炒三絲乾煸荷蘭豆炒肉白菜鮮蘑蛋黃炒南瓜茄子炒青椒清炒通菜素炒鮮蘆筍乾煸苦瓜乾煸土豆片乾煸香菇扁豆蜆尖炒韭菜香辣胡蘿蔔條醋熘白菜韭菜薹炒皮蛋鮮蘆筍炒臘肉黃花菜炒肉鮮貝丁炒雪裡蕻家常爆醬瓜肉片炒青筍肉碎茶乾炒莧菜第四天活色生香炒好肉魚杳肉絲青筍炒肝片韭黃炒肚絲辣白菜炒肥腸青筍炒臘肉客家牛肉泡椒炒羊肝清炒牛肚片菜心炒豬肝火爆腰花家常炒豬肚魚香小滑肉炒豬大腸熘肝尖魚香腰花麻辣豬血冬筍炒牛肉小炒兔丁麻辣羊肝香辣牛肉丁辣子羊裡脊果仁肉丁油爆百葉洋蔥爆羊肉香辣肉絲鹽爆羊裡脊獼猴桃炒肉絲辣炒肉皮麻辣羊肉熘肥腸清爆羊肚紅椒炒花腩熘胸口熟炒牛肚絲辣子兔丁川香回鍋肉麻辣豬肝爆炒排骨回鍋肘片熘炒羊肝芫爆肚絲川味豬肝蔥爆肉片杭椒牛柳爆兩樣滑熘裡脊絲洋蔥炒豬肝滑熘肉片辣子肥腸青瓜蝦仁炒蹄筋蚝油牛肉絲家常牛肉粒滑炒羊肉片蜇頭爆裡脊肉芥藍炒牛肉滑蛋炒牛肉尖椒炒豬心裡脊肉炒青椒雙椒爆炒腰花薑絲炒肉茭筍炒豬肝醬爆羊肉丁檸檬裡脊片清炒肉片牛肉炒三丁生炒小排骨紫蘇百合炒羊肉家常煸牛肉絲滑炒裡脊肉末炒冬粉家常牛肉絲傳統熘肉段韭菜銀芽炒牛肉什錦炒裡脊五彩牛柳絲熘炒腰花香根炒牛肉絲蔥爆羊肉孜然羊肉冬菜肉丁熟炒五花肉香炒裡脊肉末炒什錦百合炒牛柳家常爆羊肉家常回鍋肉風味魚香肉絲排骨茼蒿梗滑炒豬大腸麻香兔肉羊肝炒菠菜沙茶牛肉雙豆茶香排骨糖醋肉段酸菜牛肉絲豬肝炒菠菜魚香牛肉絲青蒜炒豬肝蟹黃蹄筋第五天禽蛋這樣炒最好吃炒雞米沙茶醬炒雞絲炒雞雜豉醬炒雞片海蜇雞柳宮保雞丁檸檬雞球青筍炒雞胗香檳水滑雞片腰果雞丁鴨片爆肚仁銀芽炒雞絲雞蛋炒蒜薹姜爆鴨絲草菇炒雞心蘭豆米椒雞脆骨鴨片魷魚卷香辣鵪鶉美極椒鹽鴨舌雙冬辣雞球雞蛋炒韭菜浮油雞片滑熘雞片蘆筍爆鵝腸雞蛋炒番茄生炒雞絲香辣陳皮鴨雞肝炒什錦回鍋鴨肉家味宮保雞球木耳炒雞塊雞蛋炒蝦仁家味雞里蹦香辣麥芽雞雞絲炒蕨菜雞丁榨菜鮮蠶豆蒜香雞胗雞肉蠶豆酥雪菜毛豆雞丁香椿炒雞蛋紅蔥頭沙姜炒雞香辣鄉村小炒雞醬爆核桃雞丁醬爆鴨塊左公雞丁糖醋雞丁雞蛋炒苦瓜香辣爆鴨胗梅子香鴨蔥香豆豉雞雙椒鴨掌炒辣子雞塊×O醬炒雞丁爆炒仔雞椒醬炒雞肉東安仔雞蓮藕炒鴨掌冬筍三黃雞辣子雞翅茶香什錦爆雞丁清炒雞柳銀杏炒雞丁脆香鴨舌咖喱雞塊醋熘仔雞孜然雞心碎米雞丁黑豆芹菜炒雞條滑熘鴨肝-雞蛋炒青椒豉椒鴨掌鳳梨雞丁花椒雞丁火爆乳鴿雞肉炒什錦蔥爆鴨塊甜木瓜炒烏雞丁第六天原汁原味炒水產冬粉炒梭蟹捶熘鳳尾蝦清炒蝦仁滑炒魚丁油爆魚仁清炒墨魚片蛤蜊炒韭香蘆筍炒海紅白炒蝦爆炒鱔片滑熘魚片河蟹炒烏龍麵蝦仁炒鮮奶乾煸鱔背清炒魷魚絲鹹蛋黃炒河蟹椒鹽小黃魚高山茶香蝦醬爆墨魚-彩椒鮮蝦仁杏仁銀鱈魚香炒蟹肉火爆海腸辣炒田螺豉椒爆黃鱔香辣蟹宮保魷魚蔥姜大蝦黑白螺片蔥椒鮮魚條韭香海腸蔥姜炒飛蟹香辣田雞腿鹹蛋黃炒大蝦爆炒蝦丁辣炒蝦爬子豆豉炒生蚝匣莢炒墨魚雪菜炒魷魚亦耳炒扇貝翡翠蝦仁茶香墨魚丸雪菜炒黃魚海螺肉炒西芹爆炒蝦段爆炒魷魚宮保魚椒爆魷魚番茄大蝦芥藍爆雙脆翡翠仙桃炒扇貝韭黃炒鱔魚宮保大蝦椒鹽三文魚椒香海參香辣魚條雙豆炒鮮魷辣炒蛤蜊熘蝦段西芹芒果炒鮮貝韭菜薹炒扇貝麻辣爆炒蝦麻辣泥鰍麻辣鱔段沙茶醬炒雙魷清炒水晶蝦球蒿桿炒鱔魚蔥辣大蝦什錦鱈魚丁什錦藕丁炒蝦鱖魚絲炒油菜雙椒墨魚仔泡菜炒鮮魷腰果蝦仁雙耳爆海螺什錦蝦球蒜香鮮貝酸辣筆筒魷魚五彩鱔絲魚香鮮貝五彩鮮貝泡菜爆河蝦香辣花螺西芹鱔片白炒刀魚絲香芒蘆筍炒鮮貝蟹肉炒魚肚五福蝦仁香辣扇貝香炒蠣黃芫爆魷魚卷黃蜆炒茼蒿爆炒魚片五彩魚絲西芹炒魚片辣炒蟶子椒鹽蛙腿回鍋魚片香辣蝦第七天菌菇豆製品這樣炒香乾炒芹菜港式小豆腐熘炒豆腐蝦醬茼蒿炒豆腐鹹蛋黃炒豆腐素炒鱔魚絲家常豆腐油菜炒乾豆腐煎炒豆腐綠豆芽炒芹菜

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