《家常小炒》是2012年青島出版社出版的一本圖書，作者是《天天飲食》欄目組叢書編委會 。
基本介紹
- 書名：家常小炒
- 作者：《天天飲食》欄目組叢書編委會 主編
- ISBN： 9787543662100
- 頁數：157
- 定價：15.80元
- 出版社：青島出版社
- 出版時間：2012-3
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,日常小炒,京醬肉絲,尖椒肉絲,麻婆豆腐,魚香茄子,
內容簡介
十年之前，一群電視人懷著對生活的熱愛，開始了對飲食服務類節目的探索。於是，在央視的螢幕上，多了一個叫《天天飲食》的節目、
《天天飲食》是中央電視台1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內容的，集知識性、趣味性、服務性為一體的
欄目。節目播出以來，本著服務大眾的原則，欄目組為了適應觀眾的需求不斷摸索，在節目的表現形式上不斷嘗試和創新．
如今，《天天飲食》在中央電視台一套、四套、七套，橫跨三個頻道播出，國內每天有300萬～500萬的固定收視人群，具有相當的號召力。可以說，《天天飲食》每天在做什麼，直接影響著國人的餐桌。
圖書目錄
1 炒菜秘笈
什麼是炒
家常小炒的炒制方法
炒菜時如何掌握火候？
食材的炒前處理
炒菜時怎樣辨別油溫？
做出美味小炒的竅門
2 蔬菜小炒
醋熘脆白菜
蒜蓉雞毛菜
蒜蓉茭瓜
乾煸茄子
紅燒茄子
椒鹽茄條
醬香茄丁
金鉤茄子
燒汁西葫蘆
蚝油炒春筍
春筍豆腐
木耳炒山藥
金針菇炒雙耳
荷塘小炒
蕨菜土豆條
桂花土豆
酸辣土豆絲
魚香土豆絲
土豆黃瓜條
家常土豆片
素雙脆
酸菜馬蹄
清炒馬蹄
乾燒四素
油吃雙絲
油酥彩球
炒野雞紅
冰爽脆芥藍
燋炒素鱔絲
清炒香菇
醬汁桃仁
韭菜炒核桃
核桃仁炒雀蛋
蒜炒通菜
……
3 畜肉小炒
4 禽蛋小炒
5 豆製品小炒
6 水產小炒
7 米麵小炒
日常小炒
京醬肉絲
做法：1. 肉洗淨切細絲，加入料酒、鹽、雞蛋液、澱粉上漿。
2. 蔥少許切片，其餘切細絲，碼在盤中。薑片略拍松，連同2克蔥片放碗內，加少量清水製成蔥姜水。
3. 鍋上火，放油燒熱，倒入肉絲滑散至八成熟撈出控油。鍋底留油，加入甜麵醬略炒，加蔥姜水、
料酒、味素、白糖翻炒，待白糖炒化、醬汁變粘時加入肉絲，翻炒至醬均勻裹在肉絲上即可出勺，
裝在放有蔥絲的盤中。特點 鹹香略甜，菜色棗紅。
尖椒肉絲
做法：1. 尖椒洗淨去蒂去子，切成8厘米左右長的斜絲。
2. 肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。快炒：
3. 油燒熱，轉中火，放入薑絲和肉絲炒熟。
4. 放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味素，關火拌勻。Tips：尖椒如果久炒，熟軟後，
辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒
得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。
麻婆豆腐
做法:1. 將豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水中略焯，取出瀝水；
2. 牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米長的小段；
3. 炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顏色黃時，加豆豉，精鹽，醬油同炒，再放辣椒麵炒勻，加鮮湯，
下豆腐塊同燒一會兒，最後放入蒜鹽；
4. 用濕澱粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒麵即可。菜品特點汁色紅亮，豆腐嫩燙，麻辣味
厚，肉末酥香。另有視頻：麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐其它做法：麻婆豆腐麻婆豆腐
魚香茄子
做法:1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向
在茄子表面切出一道道細縫, 然後換個方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的
半邊茄子一分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會爛掉的)
蒜, 姜切成細沫, 蔥切花.
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內,
待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜,
姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻後加入少許清
水. 大火燒至水份快乾時,加入味素, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤.
經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近
的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味
出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜餚里起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白. 茄子經過炸, 燒
兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.
