開屏柴把桂魚

開屏柴把桂魚

開屏柴把桂魚是一道湖南長沙市的特色傳統名菜,屬於湘菜系。由傳統菜“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤,實際上是熱菜,整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限,採用象形拼盤製法,以各種不同性質、不同製法、不同形狀的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。開屏柴把桂魚顏色多樣、花而不亂。有魚肉的鮮嫩,火腿的鹹香,鶉蛋的清嫩,香菇的清香,冬筍的脆嫩,味感豐富,鮮嫩適口。此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜,曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎。

基本介紹

  • 中文名:開屏柴把桂魚
  • 主要食材:桂魚
  • 口味:鹹鮮
  • 特點:魚肉鮮嫩,湯汁鮮美,營養價值高
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製作材料

主料
桂魚肉250克、鵪鶉蛋12個、熟火腿100克、雜骨湯50克、冬筍100克、雞蛋清2個、菠菜心20個、姜15克、紅綠櫻桃各3粒。
鵪鶉蛋鵪鶉蛋
輔料
100克、香菜100克、紹酒5克、乾澱粉20克、精2克、濕澱粉10克、芝麻油5克、味素1克、熟豬油750克。

製作方法

1、將魚肉切成0.5厘米粗、7厘米長的絲,冬筍火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破,加紹酒、精鹽1克,拌勻攥出汁,加入味素,淋入魚絲中醃約8分鐘。然後,將雞蛋清、乾澱粉調勻。放入魚絲上漿。
冬筍冬筍
2、將櫻桃一切兩半,鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調羹里,香菜摘洗淨。然後,在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃,拼幾片香菜葉,成雀屏花形,上籠蒸10分鐘即熟,放在籠中保溫。雜骨湯芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中,上面橫放火腿絲2根,魚絲2根,冬筍絲2根,按柴把形捆成20把。
4、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒沸,下入捆好的柴把桂魚,熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後,將蒸好的鵪鶉蛋取出,擺在長盤的一端,拼成雀屏;柴把魚放在盤中央作雀身;再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開成薄芡,均勻澆在雀屏桂魚上即成。

製作要訣

1、魚絲要切得粗一些,上漿時,手法要輕,以防把魚絲斷破。2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸,過火會出現蜂窩眼,以豐滿光滑為準。
櫻桃櫻桃
3、制雀頭:將蛋黃打發,加入適量的調料,倒在鋁盆中蒸熟,待涼後取出,即成蛋黃糕,蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上,可事先制好,加熱保溫,待雀屏、雀身都烹調好後,再放入盤內。

營養成分

桂魚也叫鱖魚、季花魚,歷來被認為是“魚中佳品”,分布於全國各主要水系。體較高、側扁,背部隆起;頭大,口裂略傾斜,下頜突出,上頜後伸至眼後緣,上下頜前部有犬齒狀小齒;前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀。桂魚棲息於靜水或緩流水域,有在湖底下陷處躺臥的習性,夜間活動覓食,屬兇猛性魚類,食其他魚類和蝦。生殖季節在5~7月,產浮性卵。其肉質豐滿,肥厚細嫩,味道鮮美,骨刺很少,被譽為名貴魚,作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛。桂魚產量較高,現已試行人工繁殖和飼養。
由於桂魚性味甘平,入脾,胃徑,蛋白質含量18.5%,脂肪3.5%,還含有鈣、磷、鐵及維生素B2煙酸等,不僅營養價值高,而且還有很好的醫療保健功能。

適用人群

中醫認為,桂魚味甘性平,具有補氣血、益脾胃功效,可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損,適用於氣血虛弱體質,可治虛勞體弱、腸風下血等症。現代醫學視桂魚為低脂高蛋白質優質水產品。桂魚為補氣血,亦虛勞的食療要品,肺結核病人宜多食之。
溫馨提示桂魚為虛勞食療要品,患寒濕病者不宜食用。

歷史文化

1. 此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜,曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎;
桂魚桂魚
2. 桂魚是一種古老的魚類。1962 年,我國學者在湖南臨澄縣第三紀地層和湘鄉始新統地層中,分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石,證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年,湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓隨葬動物中,發現了桂魚骨骼。由此可知,至遲在2000 多年前的西漢末期,桂魚已成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一。

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