孔府一品鍋

孔府一品鍋

孔府一品鍋是是一道傳統名菜,屬於孔府菜。此菜食物多樣,用料珍貴,造型美觀,色彩鮮艷,湯汁鮮美,白菜清口。此菜由皇帝賜名,據說清朝歷代皇帝常到孔府,而孔府也常帶廚師進宮製作孔府佳肴,請皇太后、皇帝和娘娘品嘗。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“孔府一品鍋“被評為山東十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:孔府一品鍋
  • 主要食材:海參,母雞,鴨,魚肚,豬蹄
  • 分類魯菜
  • 口味:湯汁濃鮮
菜品由來,製作工藝,特點特色,菜譜功效,營養成分,製作材料,製作方法,製作要領,材料分析,魚翅,鮑魚,母雞,花菇,冬筍,豬肘,草菇,海參,鴨,豬蹄筋,對蝦,豬肚,蘑菇,豬排骨,食譜相剋,

菜品由來

孔府一品鍋由皇帝賜名。據說,清朝歷代皇帝常到孔府,而孔府也常遣廚師進宮製作孔府佳肴,敬請皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級制,官銜為一至九品,一品為最高,九品為最低,清朝將孔府列為當朝一品官的官府。因而,皇帝對孔府用雞、豬蹄海參魚肚等各種珍貴原料烹製成的湯菜,賜名為“當朝一品鍋”,成為孔府及所有一品官府名菜,歷代相傳。
孔府一品鍋孔府一品鍋
此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應,後一度中斷。隨著各幫特色菜餚的挖掘、整理而得以恢復發揚。 一品鍋之名源於孔府,是由皇帝賜名的一款孔府名菜,其後代承襲衍聖公,在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件,稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋,名曰 “ 鐘鼎一口品鍋 ” 。後來的一品鍋,因放入的鍋料不同,又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦素鍋等。
傳統做法是用海參魚肚等蒸製而成。成菜湯汁濃鮮,用料珍貴,風味各異。

製作工藝

蒸法

特點特色

食物多樣,用料珍貴,,造型美觀,色彩鮮艷,湯汁鮮美,白菜清口
孔府一品鍋孔府一品鍋

菜譜功效

補虛養身調理,養顏美容調理,延緩衰老調理。

營養成分

營養名稱
含量
營養名稱
含量
營養名稱
含量
營養名稱
含量
營養名稱
含量
熱量
1356.60千卡
蛋白質
725.33克
脂肪
248.14克
碳水化合物
15.00克

0.00毫克
6002.70克
維生素A
542.50微克
9.28微克
8.49毫克

1388.32毫克
213.46毫克
尼克酸
23.00毫克
維生素C
2042.29毫克
維生素E
4447.47毫克

100.79微克

7423.25毫克

88.70毫克

201.18毫克

984.39毫克
12.92微克

17.00毫克

7.46毫克

0.00微克

0.00毫克
2032.80毫克

製作材料

水發海參50克,水發魚肚150克,白煮時子500克,白煮母雞1隻(重約500克),白煮鴨二隻(重約750克),水發魷魚卷10個(重約150克),水發玉蘭片25克,雞蛋荷包10個,白煮山藥段500克,水發龍鬚粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精鹽40克,紹酒150克,純雞湯1500克。

製作方法

1、海參片成抹刀片。魚肚片成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。玉蘭片片成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入開水中燙過撈出,用冷水過涼。魷魚卷用雞湯氽過備用。
2、取“一品鍋”一隻,將龍鬚粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋內墊底,將白煮時子、白煮雞、白煮鴨分別擺在上面,再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在各料間隔處擺成一定的圖案,加入雞湯、紹酒、精鹽,用旺火蒸2小時左右取出,搭上豌豆苗上席即可。
關鍵: 雞、鴨宰殺後清水洗淨,要放入開水鍋中略焯,去除血水。海參、魚肚、魷魚均必須發透至軟。要用雞湯蒸製,以保持湯汁濃鮮。

製作要領

1.多種原料要用清湯焯一下,使成品更鮮美;
2.拼擺要仔細。

材料分析

魚翅

魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。
魚翅魚翅

鮑魚

鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的維生素A營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

母雞

母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調貧血、虛弱等有很好的食療作用。

花菇

花菇含蛋白質、胺基酸、脂肪、粗纖維維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、等。其蛋白質中有白蛋白谷蛋白醇溶蛋白、胺基酸等,歷來被中國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效,有“植物皇后”之譽。中醫認為,花菇,味甘,性平;補脾胃,益氣,主治食慾減退,少氣乏力。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症冠心病高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬肘

豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、鹹,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
鮑魚鮑魚

草菇

草菇維生素C含量高,能促進人體新陳代謝,提高機體免疫力,增強抗病能力。它還具有解毒作用,如、砷、進入人體時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出。草菇蛋白質中,人體八種必需胺基酸整齊、含量高,占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質,有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇,其他營養成分與木質類食用菌也大體相當,同樣具有抑制癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷癒合,護肝健胃,增強人體免疫力,是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

海參

海參膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血糖尿病胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎壯陽益精、養心潤燥補血、治潰瘍等作用。

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘水腫、心臟病、癌症患者和放療化療後的病人宜食。
海參海參

豬蹄筋

豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

對蝦

營養豐富,且肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

豬肚

豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬蹄筋豬蹄筋

蘑菇

蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力;巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌動脈硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。

豬排骨

豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪,尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康;具有滋陰潤燥、益精補血的功效,適宜於氣血不足陰虛納差者。

食譜相剋

鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
豬肘:食用豬肉後不宜大量飲茶。
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃大蒜蕎麥同食。
對蝦:蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
排骨(大排):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉、羊肝、香菜、甲魚菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

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