谷蛋白

谷蛋白（glutenin）是單純蛋白質之一。含於穀類中，為不溶於純水、中性鹽溶液、酒精，而溶於稀酸或稀鹼的蛋白質之總稱。谷蛋白是尚未製得均一性的製劑，也未能使之結晶化。與水混合，是製造麵筋的基礎。

代表性的例子是小麥麵筋中的麥谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麥、大麥的種子中含量都相當多。在玉米和燕麥的種子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻種子中，則醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多數。

基本介紹

• 中文名：谷蛋白
• 外文名：glutenin
• 不溶：純水、中性鹽溶液、酒精
• 溶於：稀酸或稀鹼

食物來源

穀類 小麥和其所有的製品：麵食、粗粒小麥粉、餃子點心、肉餡餅、蛋糕、比薩、煎餅、餅乾

麵包製品；大麥，麵粉和啤酒；裸麥，麵包和麵粉；燕麥，麵粉、小薄片、麥片粥、穀類早餐食品

過敏反應

谷蛋白過敏可包括乳糜瀉，這是一種遺傳性疾病，因無法消化谷蛋白可引起腹脹、嘔吐、腹瀉、肌肉萎縮和嗜睡。它還可能產生其它疾病，包括神經疾病或皰疹樣皮炎，後者是一種累及肘部、臀部和膝部的水皰樣病變。

一、蛋白過敏性腸病

谷蛋白過敏性腸病患者的腸黏膜因為免疫的異常作用受到損害，因而造成膳食中營養素消化和吸收不良。谷蛋白含有可溶和不可溶兩種成分。毒性成分是可溶的那一部分，稱為麥膠蛋白。任何年齡都會發生谷蛋白過敏性腸病，但最常見的是9-36個月的兒童在斷奶的時候。然而，第一次發作也可能在成年後才出現（30-40歲）。

二、發病機理

如果攝入的蔬菜、水果不足且常吃精製的麵粉，谷蛋白在小腸內長期停留，就可能透過消化道壁進入血液，出現谷蛋白過敏。導致谷蛋白在小腸內長期停留的原因有：

1.谷蛋白過敏通常發生於成年之後，一個原因是隨著年齡增長，胃酸分泌量下降，不能很好地消化谷蛋白。

2.人們為了用谷蛋白含量高的麵粉做出的口感好的麵包於是人們用雜交育種的方法，令現代小麥中的谷蛋白含量顯著增加，谷蛋白很黏，在腸道中不容易消化。

三、誘發病症

乳糜瀉：腸黏膜對谷蛋白異常過敏所引起的，對麥膠蛋白過敏而不能耐受，這種反應會引起小腸絨毛的破壞，引起小腸的改變，導致消化吸收不良綜合徵。

兒童可能僅有輕微的症狀，而這些症狀常被診斷為一般的胃部疾病。但是，也有些兒童停止正常的生長發育，出現腹痛、腹脹，排出淺色、酸味和大量糞便。因缺鐵而發生貧血。如果血中蛋白質降低到一定程度，病兒可出現過多的液體瀦留於體內，發生水腫。一些兒童直到成人時才出現症狀。

引起的營養缺乏的症狀，包括體重下降、骨痛和雙上下肢針刺樣感覺。一些在兒童時患此病的人可出現長骨的異常彎曲改變。若病情較嚴重、病程較長，還會使病人出現血漿蛋白、血鈣或血鈉低下。凝血酶對血液凝固非常重要，缺乏時，病人容易出現皮膚黏膜出血，皮下出現淤斑，以及受傷後流血時間延長。女孩可能沒有月經。

乳糜瀉也可能是致命的，尤其是病情嚴重的成年人。少數成年病人還可能發展為腸道淋巴瘤。

四、症狀特點

兒童病例：1.腹瀉 2.腹脹 3.生長緩慢 4.消化吸收不良

大部分的成年人病例：1.倦怠和全身無力 2.體重減輕 3.腹瀉

少數病例：1.噁心，水腫，反覆性腹瀉和便秘 2.痙攣，肌肉抽搐，神經病理症狀 3.凝血出現問題 4.關節痛，骨質疏鬆性骨折 5.無法解釋的婦女不孕症

五、診斷方法

當發現一個小孩面色蒼白、臀部瘦弱和腹部膨隆，就要懷疑乳糜瀉的可能。如果有本病家族史，更要考慮診斷此病。實驗室檢查和X線檢查結果有助於作出診斷。木糖是一種單糖，有時測定木糖的實驗室檢查對診斷有幫助。如果活檢顯示小腸表層變得平滑，即刷狀表面層消失，而在停止進食含谷蛋白的食品後又恢復，則可以肯定診斷。

六、治療方法

唯一的治療方法是攝食不含谷蛋白的餐飲。而且一輩子都要保持這種膳食。只能吃不含小麥、燕麥、裸麥和大麥的食物。不含谷蛋白穀類，如：米、大豆、玉米和土豆澱粉來替代這些穀類。 一些病人在停止進食任何含有谷蛋白的食品後，病情改善不大或根本無改善，就要考慮診斷是否正確或該病已進入無反應階段。如果後者診斷確立，則可使用皮質類固醇治療。

七、發展趨勢

英國營養學家派屈克·霍爾福德在《身體會問你的500個營養問題》一書中指出，現代社會中，谷蛋白過敏症（又稱乳糜瀉）的發病率正在急劇攀升。在義大利，如今每160人中就有一人有谷蛋白過敏，而20年前每6000人中才有一人。

生理意義

除谷蛋白敏感體質或有其他疾病的人不適合攝入谷蛋白外， 其他人在日常飲食中最好保留點谷蛋白，如全麥麵包和燕麥，這樣既能夠給人體提供必須的纖維素、維生素B等營養。