基本介紹
- 中文名：麻辣燙底料
- 主要食材：骨頭，香料，麻油
- 分類：川菜
- 口味：麻辣
選料技巧,熬湯技巧,炒料控制,配方,做法,營養價值,配料介紹,注意事項,
選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味素，味素的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
熬湯技巧
底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。
熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味素，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯麵微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
炒料控制
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。
準備了那么長時間，終於快可以吃啦，將炒好的底料倒入麻辣燙鍋里，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味素、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣遊走到你的胃裡，勾引那裡的饞蟲了喔。
配方
眾口難調好事成雙
底下這個麻辣燙配方是另外一位好心的網友留下的，百家要爭鳴，好事要成雙，眾口難調就看各位看官個人的喜好啦。原文如下：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味素、蚝油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制，這樣就可以了。麻辣燙的製作方法： 料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減
葷菜：
素菜：
藕片 | 80克 | 萵筍 | 80克 |
冬瓜 | 50克 | 香菌 | 50克 |
豆腐乾 | 50克 | 白菜 | 80克 |
花菜 | 50克 | 青菜頭 | 80克 |
調料：
牛油 | 250克 | 菜油 | 100克 |
150克 | 50克 | ||
冰糖 | 10克 | 花椒 | 5克 |
胡椒 | 2克 | 乾辣椒 | 30克 |
醪糟汁 | 20克 | 紹酒 | 20克 |
10克 | 精鹽 | 100克 | |
草果 | 10克 | 桂皮 | 10克 |
排草 | 10克 | 10克 | |
辣椒麵 | 250克 | 鮮湯 | 1500克 |
做法
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
營養價值
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
配料介紹
四、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。
五、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用
七、黃桅子別名：木丹，支子，山桅子，枝子，黃雞子。性寒，味苦；清熱除煩，涼血止血。有清熱排毒的功效，對乳腺和卵巢有保健的功效，對女性更年期的煩躁虛汗等症狀有一定的治療效果，在美容方面經常用黃梔子泡茶飲用，還有去面色暗黃，淡化蝴蝶斑和老年斑的功效。亦在製作串串香中是一種不錯的香辛料。
八、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋、麻辣燙中。在麻辣燙配方中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用九、香葉多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。乾葉亦可作罐頭的矯味劑。為串串香常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。
十、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於串串香麻辣燙和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜十一、香果又名川芎，行氣開郁，法風燥濕，活血止痛。治風冷頭痛旋暈，脅痛腹疼，寒痹筋攣，經閉，難產，產後瘀阻塊痛，癰疽瘡瘍。用於月經不調，經閉痛經，瘕腹痛，胸脅刺痛，跌扑腫痛，頭痛，風濕痹痛。
十二、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、麻辣燙，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽水雞。四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導十三、排草與靈草一樣，也是在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣燙配料中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。
