基本介紹
- 中文名：白湯麻辣燙
- 屬於：骨湯麻辣燙
- 湯色：乳白
- 特點：鮮香清湯
那有的朋友就會提問了：為什麼都是骨湯麻辣燙，有的叫白湯麻辣燙而有的叫清湯麻辣燙呢？回答這個問題，首先需要大家了解的是製作骨湯麻辣燙的配方，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為藥材）、鹽、味素、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。比如豆瓣醬最好的是四川郫縣的，豆豉用永川的，花椒選偏玫瑰色，椒香濃郁，顆粒完整的為上等，尤其是香辛料一定要仔細辨別真貨和假貨，市場上雖然隨處都有買賣，但是假貨很多，價格相差也很大，拿北京市場來說，真貨和假貨在價格上相差2倍不止。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味素，味素的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒有必要！關於各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱中文百科，裡面說的都非常詳細，這裡就不再複述。總之一條，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。
【湯色深淺看乳化的效果】
目前市場上，經營滋補白湯、鮮香清湯、麻辣紅湯和原味海鮮湯（呵呵，一個都不能少）4種特色能底湯的麻辣燙店很多，他們擁有一個共同的優點：都是能喝湯的麻辣燙，當然功夫在湯上！底湯以雞骨、豬骨、牛骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分證底湯特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。
熬制骨湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味素，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯麵微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
【用科學揭開美食的奧秘】
在此特別需要指出的誤區是：製作口味上乘的骨湯麻辣燙，無數美食愛好者和餐飲投資人往往關注與熱評的只是製作麻辣燙的配方，說實話配方只是製作產品的必要因素，而不是必須因素，在餐飲行業的里能做出好的產品口味並且能形成智慧財產權保護的只有製作產品的工藝，即操作流程才是必須因素。這個道理不難理解，大家都有過炒菜的經驗，同樣的原材料做同樣的菜餚，每個人做出來的口味都不盡相同，為什麼呢？（呵呵，小瀋陽語錄）就是每個人做菜的時候放料的先後、比例與炒制的時間、火候不同所造成口味上的差異。簡單說來，光有配方沒有詳細的操作工藝，也是做不出同樣美味的產品來的。這也是目前市場上和網路上雖然關於麻辣燙配方和做法的帖子層出不窮，但普遍存在口味標準不統一、製作流程模糊、產品品質不穩定或製作成本偏高等弊端的原因之一。
採用現代前沿食品科技成果科學製作而成，既能保持骨湯有效營養和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香辛料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。
【科學品嘗麻辣燙的講究】
準備了那么長時間，終於快可以吃啦，將炒好的香料倒入麻辣燙鍋里，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味素、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的骨香會隨著熱熱的蒸氣遊走到你的胃裡，勾引那裡的饞蟲了喔。蔬菜、海鮮、河魚、禽蛋、貢丸、豆製品、鮮蘑菇、牛肉、羊肉、雞肉等，葷素俱全，皆可入鍋涮燙，現燙現吃，食物的營養成分不流失，吃完燙菜以後，還可以品滋味鮮美的骨湯，原湯化原食，既營養又實惠，更能促進人體的消化吸收，實在是一舉多得啊！不喜歡食辣的朋友也可以在炒香料的時候不放或者少放滋粑辣椒就可以了喔。建議：辣味在烹調中有增香、解膩、壓異味，增進食慾的作用，適度的辣椒可增加食慾，促進消化；不少辣味料還有祛風禦寒的作用，也是基於這一道理。但用量過大也會壓低菜餚的其他香味，尤其是鮮香味和清香味的菜不宜調入辣味。因此，在食用與使用辣味時都應遵循“辣而不烈，適可而止”的原則。
科學品嘗骨湯麻辣燙是有講究的，一看；二聞；三燙；四品；五煮；六泡，才算真正完整地享受了一番原生態美味。
1看：紅湯——湯色紅亮；白湯——色澤乳白；清湯——湯清色白；海鮮湯——湯清色明。
2聞：剛開鍋的熱湯散發出一股濃郁的香味。人站在老遠，誘人的香味呀直撲面而來，想就近細聞時，那香味卻又似有似無了……濃郁中見清雅，就是它的魅力所在了。
3燙：天上飛的、地上跑的，水裡游的，地里長的、樹上結的、土裡挖的……凡是可以吃的東西，盡可拿來涮燙，讓你真正享受“坐擁天下食”之興味。
4品：能喝湯的麻辣燙，吃起來肯定要先品湯啦，各色湯、各色味，誰吃誰知道！不信你也來嘗嘗。
6泡：愛吃小食的人呢？最後還可以用底湯泡麻花、泡餅、泡饃，將湯中美味盡數吸入餅中，啖一口肯定齒頰留香喔！
【經營麻辣燙生意的9大建議】
麻辣燙匯集風味小吃、特色美食、老少皆宜、營養全面、好吃不貴、消費隨意等優勢於一身，是中式快餐和特色小吃的強強聯合，有著不可比擬的優越性，最大程度地擴大了消費群體。民以食為天，15大類海量消費族群（1無湯不歡的“嗜好族”、2挑燈夜戰的“加班族”、3精打細算的“貧民族”、4刀口混飯的“江湖族”、5追風趕潮的“時尚族”、6速食當飯的“懶蟲族”、7獨自偷歡的“單身族”、8浪漫風情的“白領族”、9食不厭精的“奢侈族”、10人生不惑的“50族”、11經歷坎坷的“60族”、12承前啟後的“70族”、13注重自我的“80族”、14光鮮奪目的“90族”、15關懷他人的“樂活族”）燙菜品湯，體驗美食儼然已成為時下最火爆、最流行的消費時尚啦！情侶約會、朋友聚餐、家庭團聚的顧客也是絡繹不絕，排隊等座，生意豈是一個“火”字了得。
經營麻辣燙生意的9大建議：
1、流動經營：可在繁華鬧市、超市、夜市、學校、景區、車站、碼頭等人流密度較大的地方現做現賣，生意肯定火爆。這種方式幾乎無須固定資產的投入，免去門面租金和裝修費用，無風險可言。最適合初次創業、資金實力薄弱的投資人群。
2、連鎖經營：已經具有一定經營規模，再尋求擴大發展的麻辣燙店，可在同一城市多設幾個麻辣燙小吃車經營地點，以利於提高店鋪利潤和知名度，低成本擴張。
3、食堂經營：如學校、賓館、飯店、企業或機關食堂等內部，實踐證明此項費用低，銷量大且穩定。
4、租賃經營：在旅遊區，特別是自然景觀景區，可擺攤設點和對外出租設備，另備些燒烤原料和調料，即收租金，又賣原料，雙份賺錢。這種經營必須有先天條件，就是旅遊景區範圍內，最好與旅遊公司聯手做。
5、店中店經營：在店鋪內部利用一些顯眼的位置，但又不好擺放大體積的設備，安放一台麻辣燙小吃車，聯營獨營均可，既能吸引顧客，還能提高經營利潤，一舉多得！
6、品種：每天加工品種定在30—40個為佳，以環保衛生、品種新鮮、風味奇特、良好的保健功能吸引更多的顧客，每10天可輪換一些品種。
7、促銷：開業期間和節假日，可以推出一些優惠活動，比如買五送一，以吸引新顧客。
8、服務：免費提供一次性攜帶型衛生碗和杯子，適當時段可開展送貨上門服務，以口碑和服務來吸引新老顧客。
9、宣傳：可製作一些小的宣傳單和點餐卡，主要依靠鮮明的產品個性與口味，穩定優質的產品特色與品質以及實惠公道的價格作為提高影響力的廣告。
