徐記麻辣燙在2003年成立於杭州，徐記麻辣燙中重要的湯頭是以麻、辣、香、醇為其主要特色，解決了以往顧客不敢喝湯的習慣，光顧徐記麻辣燙店裡的顧客好多都是為了喝徐記麻辣燙的燙而來的。三十多種香料，純手工製作的麻辣燙底料，麻辣味道之醇厚，香氣撲鼻，並且有效的抵制了傳統麻辣燙過於油膩的缺點，徐記麻辣燙的麻辣燙之所以好吃核心技術全在湯里。
基本介紹
- 中文名：徐記麻辣燙
- 成立時間：2003年
- 成立地點：杭州
- 主要特色：麻、辣、香、醇
- 學徒人數：1720人(2011)
- 日營業額：2000元
成長曆程,首次開店,門店擴張,開展培訓,培訓及流程,
成長曆程
首次開店
徐記麻辣燙在2003年成立於杭州，在競爭激烈的麻辣燙行業憑藉著 獨特的麻辣燙配方很快就站穩了腳，成為了當地小有名氣的麻辣燙店 ，每天都會出現排隊的現象，還有最讓我感動的是有一個女孩為了來我這裡吃麻辣燙專門打的過來，當時心裡可高興了，想不到自己的麻辣燙有這么大的魅力，那段時間每天早上6點就要起來先把煤爐加上煤，把湯放下去熬，然後騎上腳踏車出去買菜，買好回來就把菜洗好串起來，這樣一忙就差不多10點多鐘了，湯也熬的差不多了，就把湯調製好，收拾一下就開始營業了，從中午11點左右客人就陸續進店，一直要忙到晚上12點， 到晚上回到家後把一天賺的錢 全擺在桌子上數，心裡別提有多高興了，白天的那點辛苦全拋到九霄雲外去了，那時候我就想我一定要把我的麻辣燙事業發展下去。
門店擴張
當時沒想那么多，只想把目前的這家店經營好，只到有一天我表哥說他那邊有個位置蠻好的店面在轉讓，問我要不要轉下來做麻辣燙，他住在五堡那邊，哪裡的人氣很旺，這我早就知道的，我就去看了下，白天沒什麼人到了晚上因為打工的人都下班了人流量是蠻大的，邊上100多米有一家麻辣燙店，再過去點也有一家，當時心裡沒底怕競爭不過他們，後來把心一橫，怕什麼大不了2萬多塊錢打水漂，〈開個麻辣燙店本來就是小投資的生意〉就盤下來了，因為之前開過麻辣燙店，所以這次就很嫻熟的把所以開店前的準備工作全部搞好，四天后就開門營業了，開業當天生意非常火，這是我預料之中的，因為新開的店人家都會來品嘗味道，味道好下次還來，不好下次不來，所以新店剛開始幾天非常重要，首先要準備的很充分，不要看到顧客多起來就手忙腳亂的，比如味道變來變去、菜沒燙熟、橡皮筋沒解就放下去、把顧客的菜放錯了等等，都是會影響到以後的生意的，所以徐記寧願讓他等，他等不了走了下次還會來，留給他不好的印象他下次可能不會再來。以上的情況新手開店都會遇到的問題，所以到徐記麻辣燙實體店裡學好了你就會把這些問題避免了。經過這幾年的努力徐記在杭州小商品市場旁邊,大學校區,車站邊,打工人集中的地方開了五家店，而且每家店每天的營業額都在2000元以上《來徐記麻辣燙店就可以看到徐記麻辣燙店每天吃麻辣燙排隊等盛況，徐記不說一句吹牛的話》徐記麻辣燙相信顧客的口味才是正確的，看一個店的味道好不好，別的說什麼也沒有用，就看他生意好不好，顧客是不會騙人的。經過這9年多的經營徐記得到了這么多顧客好評，這是對徐記最好褒獎。
開展培訓
經過這幾年的努力，徐記麻辣燙已經成為杭州知名的麻辣燙店，有些顧客吃了徐記的麻辣燙覺得味道好，陸陸續續就有人問我教不教徒弟，剛開始我是不同意的，因為離的這么近，怕學會了在附近開一家味道一樣的店多多少少會影響到徐記麻辣燙店裡的生意。後來我一個老鄉想跟我學做麻辣燙他說學好了回老家開個麻辣燙店，礙於老鄉的面子而且他也是學好了回家開店，離的又比較遠，所以就教了，後來他回家把店開起來了生意還可以，我心裡蠻高興的。真正大量招收徒弟是05年7月份開始的，從那以後基本上天天都有全國各地的朋友到徐記這裡來學技術，在這裡我也謝謝全國各地的朋友們對徐記的信任，有了你們的信賴和支持使的徐記從05年開始到11年底已經有1720個徒弟在徐記這邊學技術，其中有絕大多數都已經自己開店了，據他們打給我的電話中了解到生意都還不錯。經過這6年多的積累徐記得到了這么多徒弟信賴，這是對徐記教學方式最好肯定。
培訓及流程
教學方式要求的實踐跟理論結合，著重強調實際操作，手把手教學，徐記麻辣燙店裡做生意的所有日常操作學員都要親自動手，學員來了後就直接發徐記麻辣燙最核心的麻辣燙，燒烤，珍珠奶茶，特色的烤雞腿，酸辣粉的配方以及圖片，直接就在店裡學習 ，由你按照配方親自製作徐記麻辣燙店裡做生意所需的高湯，中藥材，炒大料，燒制辣椒油，麻油，調製燒烤料，香油，掌握燒烤的火候，以及所有的碗料等一整套燒烤麻辣燙的製作流程。
培訓製作流程
一：由你親自按照配方（用電子稱）稱出各種份量，熬制全天營業所需的湯底。在你學習期間，徐記麻辣燙做生意的各種碗料都由你親自配製，徐記師傅在旁教導。因為直接面對顧客的，所以給你的配方絕對正宗，肯定不會對你有任何保留。
二：切菜，串菜 每一種菜，豎切、橫切或側切，切法不同，出來的視覺效果就不同，給人的感覺也不同，如何切既能節省成本又能讓顧客看著份量足；同一種菜，橫串，豎串，正串，反串，或者交替串，視覺效果也是不一樣的，如何串能夠讓你既節約了成本，又讓顧客看著份量足，徐記師傅都一一在旁講解，由你親自製作。<因為徐記麻辣燙店每天的生意很忙所以徐記麻辣燙要求你們不只是要學會串菜綁菜還要教你以最快的速度把菜綁的既好好看又乾淨,別小看這串菜綁菜的事,想綁的又快又好還是要有點技巧的,有的培訓地方就隨便買幾個菜教你們串幾串就算你學會了
三：湯菜 教你燙菜順序，由你親自動手。即葷菜哪種先放，哪種後放；乾貨哪種先放，哪種後放；豆製品哪種先放，哪種後放；最後蔬菜類的哪種先放，哪種後放。如何給點菜櫃，點菜籃標號，同時有20個或30個人排隊，也不會燙錯，可以操作自如。<別的培訓的地方就隨便就用嘴巴這樣跟你說說,你們學的人根本就體驗不到同時有20個或30個人排隊的情況,徐記麻辣燙這裡你是每天都能看到20個或30個人同時排隊等著吃麻辣燙的盛況的,都能讓你在店裡親身體驗的到,自己真正的體驗了,你才知道有時候靠嘴巴說說跟你現實遇到的是有很大的不同的。
四：炒大料 由你照著配方稱各種藥材、佐料。由你一邊炒制，一邊記筆記：各種藥材、佐料的投放順序、火候大小，油溫控制、炒製程度、炒制時間等各種需注意的要點細節，炒完照著筆記揣摩，理解，不懂就問。（炒出來的大料至少可以放1個月不會壞掉）。 註：關鍵的炒制大料和熬制辣油一定要掌握好火候，因為一旦炒糊了，一鍋大料就只能扔掉。
五：白湯紅湯製作 下午教碗裝麻辣燙、骨湯麻辣燙、川味麻辣燙、正宗四川、重慶麻辣燙、白湯（清湯）麻辣燙、紅湯麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、小涮涮鍋式麻辣燙、串串香、火鍋式麻辣燙、夜市擺攤麻辣燙等各種麻辣燙的原理和區別。其實，無論是哪一種麻辣燙，還是任何式樣的麻辣燙，原理都是相通的，底湯、底料和配方基本都是相似的，只不過，就是形式不同罷了，學任何技術都要自己能夠舉一反三，靈活運用，學麻辣燙也是如此。但做麻辣燙或做吃的，有一點是最重要的：不在形式，而在味道。所以，只要你能把口味做好了，只要你能把底湯的味道做好了，至於做什麼樣式的麻辣燙，就很簡單的。
六：日常營業中如何添加高湯 因為鍋里的湯在不斷減少，你也要續添高湯進去，也要隨時調味，在徐記麻辣燙實體店學習的幾天時間裡，天天吃麻辣燙，是為了鍛鍊你的味覺，回到家開店能夠隨時掌控，保持味道一致。一定不能讓顧客反映說你家味道天天在變。第二天及以後都是由你早上熬骨頭湯、吊高湯、稱重配藥材、熬制湯底、跟著工人一起切菜，串菜。中午、晚上掌鍋燙菜，熬大料、炒大料，熬制辣油，如此周而復始，直到熟練掌握為止。
七：燒烤製作 羊肉串，雞翅，等各種肉類的淹制，串各種蔬菜的方法，如何使用燒煤氣與燒木炭的燒烤機，學員親自動手烤徐徐記的特色雞腿，如何掌握燒烤的火候等。
八：鴨頭製作 如何選鴨頭，有的鴨頭一煮鴨嘴就破掉的，由你按照鴨頭的配方（電子稱上）稱出相應份量，然後滷製。
九：跑市場 去杭州藥材批發市場，識別中藥材，了解價格。同一種藥材形狀不同，成色不同，藥性的強弱也會有所區別。避免以後你買到假的藥材或煮過（提煉過）的藥材，同時熟悉藥材市場行情。之後到杭州的乾貨市場和肉製品及丸子類批發市場，看看各種乾貨、肉類丸子，雞腿，雞翅，肉串的進價，市場行情，計算一下不同品種的大致利潤，最主要是分辨，區別各個品種的好壞。再到廚具批發市場，看看各種設施設備的價格，及擺地攤小推車的款式、種類等。如點菜櫃，冷櫃，麻辣燙機子、麻辣燙鍋、燙菜簍子，燒烤機以及木炭等。了解完以上這些就保證你能獨自完成開店的整個流程了，回家無論買任何東西，已能頭頭是道的和各個店家砍價，以最低的批發價拿最好的產品，能合理的購買合適的用品、用具。
十:保證你配料的藥材在當地（縣級）藥材市場都能配齊，並且會免費提供徐記麻辣燙這些年收集的全國各地大、中批發商或批發市場的信息，供你們自己聯繫，或者他們也會向你提供下一級市、縣級中小批發商的聯繫方式。保證你在全國任何一個縣城都能配齊各種中藥材及各種調料。徐記麻辣燙是循環式在徐記麻辣燙實體店裡面教學，所以，如果你是今天中午來到的就中午在店裡學，下午來到的就下到在店裡跟著學，不用擔心別人都來了好幾天了，而自己剛來，跟不上學習的步驟。
