魚香脆皮魚

所用原料

鮮鯉魚或草魚一條約750克左右；

泡紅辣椒10克；味素1克；鹽5克

蔥白絲15克；紅椒絲10克；

豆瓣....15克；雞蛋一個

香菜10克；紹酒10克；胡椒粉5克

薑末.....10克乾澱粉...150克

蒜末.....20克肉湯....500克

小蔥粒.....8克熟菜油...1500克

白糖.....75克；醋......50克

1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成對稱的連身片，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、姜待用；

2、將蔥白、紅椒和香菜切絲合勻待用。

3、將澱粉打入雞蛋加入少許鹽、胡椒粉、水攪拌成蛋糊。

4、鍋中放入油燒至7成熱時，將碼好味的魚掛上蛋糊（也叫穿衣）下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至外皮酥脆後裝盤。

5、鍋留底油，下姜米、蒜泥、泡椒末、豆瓣、醬油、料酒、胡椒粉、味素、糖、醋，調成魚香味型，待汁開時勾芡，沖入沸油，撒入蔥花將汁澆勻地淋再炸好的魚身上，再撒上紅白綠相間的三絲即成。

造型美觀，色彩豐富，汁質紅潤，外脆里嫩，魚香味獨特。

1.將淨魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身 2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽 4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕澱粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜、泡椒末、豆瓣炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放人醋、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上紅椒絲、蔥絲、香菜絲即成。

此菜為魚香味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，回味濃郁。

1．魚要鮮活，做出的脆皮魚才外脆里嫩，鮮香可口，尚若用死魚，做好後肉質吃起來發柴，沒有魚的本鮮味；掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致；

2．魚打好花刀後，不能急著上漿，要隨上糊隨炸。裹雞蛋糊時乾稀適中，以能沾住魚肉為度；

3．炸魚時，油溫要合適，始終要保持在六七成左右，且火不要過大，油溫過高容易產生外焦內生；而過低又會出現外不脆內不嫩。

4．炸魚與調汁要同步進行，這樣才能保證魚脆汁熱，使一部分汁被魚吸入，使魚吃起來更具風味。

5．不要加鹽，因為豆瓣醬和泡辣椒都含有一定的鹽分。

6．汁的濃度要調好。姜蒜泡椒用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味型可做家常脆皮魚、糖醋脆皮魚等，舉一反三吧。