雲吞

雲吞

雲吞又稱扁食,是兩廣地區的特色傳統小吃的一種,屬於粵菜系。不同於大部分南方地區的“餛飩”,初期被歸類為餅類之中。 之所以叫雲吞, 是因為粵語餛飩的發音類似於雲吞。

經過長年的發展,雲吞也有了自己獨特的風格,外皮以及裡頭的餡料都跟餛飩不同。大小一般以“一口吞”為標準,按照老廣記的標準,一碗標準碗雲吞數量為6顆到8顆。

基本介紹

  • 中文名:雲吞
  • 英文名:wonton
  • 主要食材:肉類,麵粉蔬菜
  • 分類廣西、廣東小吃
  • 口味:嫩、香、甜
  • 別名:扁肉、抄手、清湯、扁食
  • 發源地廣西廣東
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菜品介紹

名稱來源

雲吞是廣西、廣東小吃的一種,源於北方的“餛飩”,初期被歸類為餅類之中。傳入南方時因“餛飩”與“雲吞”的粵語發音相近,又取其“一口一顆”的意思,於是南方人逐漸把“餛飩”稱為 “雲吞”,而福建等地區稱為扁食。再後來經過長期的發展,南方的“雲吞”亦有了自己獨立的風格,跟北方地區的餛飩有一定區別。雲吞與四川人叫的“抄手”、福建人叫的“扁食”相類似,不過用料、外形略有不同。雲吞與蛋面一起煮成的雲吞麵是地道的廣東小吃之一。

歷史典故

  1. 相傳春秋戰國時期,吳王夫差打敗越國,生俘越王勾踐,得到許多金銀財寶,特別是得到了絕代美女西施後,更加得意忘形,終日沉湎歌舞酒色之中,不問國事。這年冬至節到了,吳王照例接受百官朝拜,宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中,吃膩山珍海味的他竟心有不悅,擱箸不食。這一切西施全都看在眼裡,她趁機跑進御廚房,和面又擀皮,欲做出一種新式點心來,以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後,終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裡一氽,點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裡,加進鮮湯,撒上蔥、蒜、胡椒粉,滴上香油,獻給吳王。吳王一嘗,鮮美至極,一口氣吃了一大碗,連聲問道:“這為何種點心?”西施暗中好笑:這個無道昏君,成天渾渾噩噩,真是混沌不開。聽到問話,她便隨口應道:“餛飩。”從此,這種點心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩,而且為了紀念西施的智慧和創造,還把它定為冬至節的應景美食。

製作方法

雲吞的製法是以雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣西廣東雲吞的雲吞皮以雞蛋及麵粉製成,切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則常見為豬肉、菜(如香菜、芹菜)和蔥花混合剁碎並調味而成,也有加入蝦仁、大地魚碎、蛋黃、香菇、馬碲製作的雲吞餡。廣西、廣東雲吞的包法一般講求快速,不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。雲吞多數是以開水灼熟,加入面和湯成為雲吞麵。亦有隻吃淨雲吞。在香港,亦有部份餐館把雲吞放在熱油內炸至金黃香脆奉客,是為“炸雲吞”,此做法亦在外國流行
另粵語說感冒了,拿出紙巾來擦鼻涕,粵語形容為“包雲吞”,而擦了鼻涕捲成一團的紙巾叫“雲吞”。

菜品特色

源於北方的“餛飩”,初期被歸類為餅類,雲吞多數是以開水灼熟,加入面和湯成為雲吞麵,亦有隻吃淨雲吞

做法

普通做法

食材準備
主 料:碎豬肉、碎牛肉共約150克,雲吞皮18張,青蔥碎2棵量,蒜茸1粒量,生粉2茶匙,蘑菇約80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1隻量,生油、牛油各適量。
雲吞雲吞
調味料:老抽1湯匙,辣椒汁2湯匙。
製作步驟
1. 以慢火融化牛油,爆香蔥粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌勻成餡料。
2. 把餡料均勻地分成十八份,每份包在一塊雲吞皮內,在雲吞皮四周塗上蛋白,然後對角摺合成雲吞。
3. 一淺碟內塗上少許生油,放上雲吞,隔沸水蒸十分鐘至雲吞熟透,蘸調味料供食。
注意事項
烹調雲吞,除隔沸水蒸熟而食外,也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟雲吞,可將雲吞先氽水,將外皮上的一層薄粉衝去再煮熟,吃起來,雲吞會更香滑爽口。

三鮮雲吞

食材準備
原料:魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大雲吞皮240克、香菜1棵、蔥1根
輔料: (1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許
三鮮雲吞三鮮雲吞
製作步驟
1 魚肉剁碎;蝦仁抽淨泥腸,剁細備用。
2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細,然後加入調味料(1)做成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,最後撒入洗淨、切碎的香菜末、蔥花即成。

鱖魚雲吞

食材準備
原料:鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大雲吞皮150克
輔料: (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
製作步驟
1 鱖魚肉洗淨,去皮剔骨,取出魚肉切碎,再加入調味料(1)拌勻成餡料。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,折成長方枕狀雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,然後加入洗淨、切碎的芹菜末及蔥花即成。

豆漿鮮蝦雲吞

食材準備
主 料: 黃豆4兩(約160克),水5又1/4杯,雲吞皮、蝦肉各6兩(約240克),豬枚頭肉8兩(約320克),大地魚末1湯匙。
配 料: 醃料:鹽、生粉各1/2茶匙,雞蛋1隻,麻油、胡椒粉各少許。
製作步驟
1、黃豆洗淨,用水5又1/4杯浸透,連水放入攪拌機攪至極勻,隔去豆渣,放入煲內煮滾,下鹽少許調味,即成豆漿。
2、豬肉洗淨,切小粒。
3、蝦肉用鹽擦洗,沖淨,抹乾,加入醃料、大地魚末拌勻成餡料。將每塊雲吞皮包入適量餡料,放入滾水中煮至浮起,取出盛碗中,加焯熟時菜、麻油各少許,將滾豆漿注入即成。
注意事項
豆漿做好後,可放入冰櫃中,吃時才煲滾,可隨意加糖或鹽。
大地魚肉放入慢火滾油中炸脆,冷卻,放在豐板上,用刀壓碎即成大地魚末。
冬天用水5又1/4杯浸黃豆要10小時,夏天則浸6至7小時。

梅菜鮮肉雲吞

食材準備
雲吞雲吞
原料:紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大雲吞皮300克、香菜1棵、蔥1根
輔料: (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙  (2)高湯1碗、鹽少許
製作步驟
1 梅乾菜泡水至軟化,撈出後用清水洗淨,再瀝乾水分,剁碎備用。
2 豬肉餡再剁細,拌入調味料(1)及切碎的梅乾菜,一起拌勻做成餡料。
3 每張雲吞皮包入餡料,捏攏成官帽式雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,最後撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。

干貝鮮肉雲吞

食材準備
原料:干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大雲吞皮150克、豆苗10根
輔料: (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許  (2)高湯1碗、鹽少許
製作步驟
雲吞雲吞
1 干貝洗淨,加水蓋過先蒸熟,再撕成絲,切細備用。
2 豬肉餡剁細,拌入調味料(1)及乾貝絲一起調勻成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
4 將豆苗放入高湯中煮開,加鹽調味後盛入碗內,再放入煮好的雲吞即成。

雞柳蘑菇雲吞

食材準備
原料:雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大雲吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵
輔料: (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許
製作步驟
雲吞雲吞
1 雞柳肉用刀剁細,加入調味料(1)拌勻;蘑菇用鹽水氽燙過,撈出後
用水沖涼,切碎,加入雞肉末中調勻。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 油菜剖開,氽燙過沖涼,加入調味料(2)煮開後盛入碗內,再加入煮好的雲吞,並撒下洗淨、切碎的香菜末即成。

白菜鮮肉雲吞

食材準備
原料:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵、蔥1根
輔料: (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許
製作步驟
1 大白菜洗淨,先氽燙過再沖涼、切碎,然後擠乾水分。
雲吞雲吞
2 豬肉餡再剁細,連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏成長枕形雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。

鮮肉蛋黃雲吞

食材準備
原料:豬肉餡240克、鹹蛋3個、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵
雲吞雲吞
輔料: (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
製作步驟
1 豬肉餡剁細,加入調味料(1)拌勻成餡料;鹹蛋去除蛋白後,將蛋黃切丁,再拌入餡料中。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,折成枕包式雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再加入洗淨、切碎的香菜末即成。

韭菜鮮肉雲吞

食材準備
原料:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵
雲吞雲吞
輔料: (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高湯1碗、鹽少許
製作步驟
1 韭菜洗淨,切碎;豬肉餡再剁細,加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,捏成長枕形雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再加入洗淨、切碎的香菜即成。

營養價值

擁有豐富的蛋白質等營養元素。

製作竅門

大雲吞皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子折合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣雲吞就站起來了。
雲吞雲吞
大雲吞皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。
小雲吞皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。
要好吃,需要在每個大雲吞里加一個蝦仁(用活的河蝦,自己出蝦仁,用一點點鹽和胡椒少許醃一下,出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出,那水用來做雲吞的湯,加鹽、胡椒、無沙紫菜、味素、好榨菜丁、油、小蔥末)。

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