雲吞撈麵

那是廣東人的叫法雲吞就是餛飩，裡面通常放肉和一些蘑菇，芝麻，胡蘿蔔等餛飩麵是湯麵裡面放餛飩。

基本介紹

• 中文名：雲吞撈麵
• 主要食材：灼熟麵條
• 分類：廣東菜
• 口味：美味可口

起源

雲吞面分為細蓉和大蓉兩種，這么秀氣的名字其實是取自“小用”和“大用”的廣東話諧音，意思就是小碗和大碗。一般點雲吞面的默認選項都是細蓉，而其中擺放雲吞面也是十分有技巧的：應當勺子在最下面，雲吞在勺子上面，而面蓋在所有材料的上面。其用意就是雲吞不會漏出外面而變乾，面不會因為泡在湯里而變軟。所以第一步從外觀上就已經有加減分的選項。

據考究，餛飩麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。起初是用於祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品 餛飩 。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“ 百味餛飩 ”。南宋後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣，小販會以小木棒敲打竹板叫賣，發出“篤得得篤得”之聲，以引公眾注意。後來一些成功至富的小販改設店鋪經營，甚或加售生滾粥類。經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。

別稱

廣東地區的餛飩麵在行內稱為“蓉”（粵音jung2“涌”），據說是“芙蓉面”的簡稱。而“芙蓉面”則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，當時文人便將“芙蓉”比喻為面。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的梘水蛋面叫做芙蓉面，習慣性美化及抬高其身價的做法。餛飩麵再按份量分為“細蓉”、

“中蓉”和“大蓉”：“細蓉”為一個一兩（約38克）重的麵餅配以四顆餛飩；“中蓉”為一個半麵餅配以六顆餛飩；“大蓉”則為兩個麵餅配以八顆餛飩。
亦有指“蓉”應為“擁”，據說是早期的餛飩麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。
習慣上，為了與外省傳入的大相逕庭的餛飩麵相區別，通常在文字上稱廣東的為雲吞麵---鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹升面(黃面)，而外省的為餛飩麵---菜肉餛飩無梘水無蛋面(白面)。

製法

雲吞麵一般以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵：
湯麵：是以灼熟麵條(傳統以少許豬油撈一下，現已沒有了)再加入已灼熟的雲吞，再配老火湯底(以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾作為湯料)，最後加上少許韭黃切段。
撈麵：通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞撈麵，也有蚝油雲吞撈麵、姜蔥雲吞撈麵、蝦子云吞撈麵...(另有豉油皇撈麵、姜蔥撈麵、廣東炸醬撈麵、廣東水餃撈麵、豬手撈麵、牛根腩撈麵及蝦子撈麵......等)。

食法

有些人吃餛飩麵時喜歡加入少許醋，除了增進味道外，還可以中和面里的鹼水，幫助消化。

特色

有一些店用“竹升面”做餛飩麵，特別有嚼勁。
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相關事件

可惜的是，在香港，手造的竹升面店鋪越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現存還有麥奀雲吞麵世家及何洪記等。著名的“竹升面”有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記，香港特首曾蔭權曾光顧六記，食家蔡瀾則大力推崇祥記的竹升面。