扁食

扁食，是一種菜餚。扁食的俗稱有很多，中國北方等地通常稱為餛飩，南方各地區不同叫法居多，四川的抄手，湖北的包面，皖南的包袱，福建俗稱扁食、扁肉，兩廣地區因“餛飩”二字較為少見，故俗寫作同音的“雲吞”（粵語），英語“wonton”即源自廣東話。

以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。

基本介紹

• 中文名：扁食
• 英文名：dumplings
• 主要食材：麵粉，紫菜，肉，香料
• 分類：麵食
• 口味：葷素搭配
• 別稱：餛飩、抄手、雲吞、水餃等
• 流行地：中國大陸

簡介

扁食為南方部分地區的傳統叫法，北方統稱為餛飩。

中國北方小吃，北方居民以麵食為主，過年有吃扁食的習俗，其他節日或者重要日子也常吃扁食增添喜慶氣氛，扁食又稱為餛飩，各地叫法不同，形狀也不盡相同。霞浦扁食與福州肉燕做法及其相似，區別主要在皮的原料上，霞浦扁食的皮是麵粉加番薯澱粉，福州肉燕的皮是豬肉加番薯澱粉，皮的傳統純手工做法都是撒上一層澱粉摺疊擀一次，反覆多次，把皮擀得很薄，這樣做出的皮薄而韌，包餡也和福州肉燕一樣，只用薄竹片抹一點餡在皮上，單手攥緊即可，因此霞浦扁食吃的是皮和湯。福建其他地方的扁肉及全國其他地方的餛飩相比之下就厚皮大餡，近似小餃子。

在南方扁食和水餃是一樣的，區別就是包熟餡還是生餡。

在北方扁食和餛飩是一樣的，餛飩比較細小。

由來

漢朝匈奴之說

過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，所以在冬至這天家家戶戶吃餛飩。餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數地方稱餛飩而

扁食/餛飩

廣東則稱雲吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。

道教之說

餛飩

另有一種說法：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象徵混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗。《燕京歲時記》云：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”實際上“餛飩”與“混沌”諧音，故民間將吃餛飩引伸為，打破混沌，開闢天地。後世不再解釋其原義，只流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語，把它單純看做是節令飲食而已。

吃餛飩我國許多地方有冬至吃餛飩的風俗。南宋時，當時臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風俗。宋朝人周密說，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。只是到了南宋，我國才開始盛行冬至食餛飩祭祖的風俗。

餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃各地有不少特色的，深受食客好評的餛飩，著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多種，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過橋抄手，包捏講究，調料多種，蘸調料食；上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美；新疆烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮等等。

西施之說

相傳春秋戰國，吳王夫差打敗越國，生俘越王勾踐，得到許多金銀財寶，特別是得到了絕代美女西施後，更加得意忘形，終日沉湎歌舞酒色之中，不問國事。這年冬至節到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悅，擱箸不食。這一切西施全都看在眼裡，她趁機跑進御廚房，和面又擀皮，欲做出一種新式點心來，以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後，終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裡一氽，點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裡，加進鮮湯，撒上蔥、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻給吳王。吳王一嘗，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：“這為何種點心？”西施暗中好笑：這個無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她便隨口應道：“餛飩。”從此，這種點心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，而且為了紀念西施的智慧和創造，還把它定為冬至節的應景美食。

參考：美食天下

稱呼

【北京】中國北方等地通常稱為餛飩。

【四川】俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。

（“抄手”有“牽起你的手”之意）

【重慶】重慶稱抄手，重慶東北部的開州區、萬州、雲陽等地稱包面。[3-4]

【湖北】有人也稱為水餃（武漢地區稱呼）、包面（湖北其他地區稱呼）。

【安徽】皖南稱為“包袱”。

【江南】上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”讀[?w?nd?n]，與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，隨後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中，食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海餛飩中有時還會裹入香菜或者芹菜。

【江西】俗稱清湯，也有地方稱為包面和雲吞。

【廣東】因“餛飩”二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的“雲吞”（粵語），英語“wonton”即源自廣東話。

以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。

【福建】俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是麵皮。

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味素，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味素和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

【山西】山西中部及偏西地區老輩的叫法有扁食，現多稱為餃子、娟兒。

扁肉

【貴州】俗稱“餛飩”讀KúEN TUEN，白開水煮熟之後，沾辣椒水（辣椒，醬油，蒜，醋，香油，黃豆等）

【台灣】閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩（蔣經國常光顧），及南部屏東里港餛飩；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛飩據說由趙文富在里港最先販售，口碑載道。民國30年，趙文富由從同鄉人學到餛飩做法。

【日本】隨著廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，寫作“雲呑”。