蝦丸

蝦丸：以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如麵粉、澱粉、魚糜、油脂、調味品、食鹽等），經魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮製、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝製成的肉丸類製品。

冬季是吃火鍋的旺季，蝦丸、魚丸等肉丸類製品成了消費者餐桌上的最愛。蝦丸類製品由於其獨特的風味，食用既無魚腥味，又沒有骨刺，含有豐富的營養價值，肉質易消化，老幼皆宜，備受青睞。

營養價值

蝦丸類製品的營養極為豐富，不僅蛋白質含量高；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質易消化，是老少皆宜的營養佳品，還是身體虛弱、病後需要調養的病人極好的食物。

魚丸和蝦丸是生產量較大的一類魚糜製品，蝦丸以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如麵粉、澱粉、魚糜、油脂、調味品、食鹽等），經魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮製、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝製成的肉丸類製品。

生產製作

本文以白鰱魚為主要原料 ，通過添加蝦肉、蝦汁 、輔料及添加劑加工蝦丸。

生產材料

新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦 、馬鈴薯澱粉、白砂糖 、 食鹽、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生薑等。

儀器設備

魚肉采肉機 、斬拌機 、物性測試儀 、刀具 、灶具 、不鏽鋼盆等 。

工藝流程

(1) 鰱魚魚糜的加工工藝 ：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。

(2 ) 蝦丸的加工工藝 ：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮製→冷卻→成品→包裝→凍藏。

操作要點

原料選擇

採用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連線，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛生標準(GB 2736-94)，原料魚每條重250g以上。

原料預處理

將原料魚去頭尾，除鱗，掏淨內臟後，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，並清洗乾淨。

采肉

將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機進行采肉(采肉機篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，並棄去分離出的魚皮、魚刺。

漂洗

分3次對採下的魚肉進行漂洗後脫水。此步的作用是漂去多餘的血水，增加魚丸的白度並除去部分腥味。

斬拌

分三步對魚肉進行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。

魚糜冷藏

將成品魚糜冷藏待用。

蝦前處理

將新鮮基圍蝦洗淨後，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處於微沸狀態。熬煮完畢後，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。

混勻

將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。

成形

將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時撈出。

冷卻、包裝、冷藏

加熱後的製品投入冷水中冷卻，然後進行真空包裝。於-18℃冰櫃凍藏。

家庭做法

蘿蔔絲蝦丸湯

原料

白蘿蔔100克、大蝦200克、蔥花適量 ，鹽少許、料酒少許、澱粉適量。

做法

1、大蝦洗淨去殼去腸線剁成泥、白蘿蔔去皮切細絲。

2、蝦泥加入料酒、澱粉、少許鹽，攪拌均勻。

3、蝦泥搓成小蝦丸，鍋中放適量清水，放入蝦丸大火煮開。

4、煮至蝦丸變色，撇去浮沫，倒入蘿蔔絲。

5、蘿蔔絲變軟變透明，調入少許鹽攪勻關火，起鍋前撒入少許蔥花即可。

蝦丸雞皮湯

用料

鮮蝦仁300克，乾澱粉50克，荸薺4枚，紹酒1湯匙（15毫升）老薑二塊，土雞1隻，紫菜5克，蛋清1/2個，水澱粉2湯匙（30毫升），雞精1/2茶匙（3克），香蔥1棵。

做法

1. 從土雞上片下雞胸脯，從胸脯上取皮，洗淨後除去脂肪放在清水裡煮沸，時間不宜過長，避免把油煮出。取出用冷水激後，切成細絲，放在一旁。

2. 剩下的土雞加老薑煮湯，留湯備用。

3. 鮮蝦仁洗淨，用牙籤將蝦仁背部的蝦線挑出去除乾淨。荸薺洗淨剝去外皮，剁碎，老薑、香蔥洗淨切細。

4. 將鮮蝦仁、荸薺碎末倒入攪拌，混合攪打成蝦茸。

5. 在蝦茸中放入乾澱粉，紹酒、鹽、蛋清攪拌，接著用手團成直徑約2厘米大小的蝦茸丸子。

6. 將蝦茸丸子逐個放入冷水鍋中，用大火煮，待蝦丸全部在水面浮起時，用手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸熟後再撈出瀝乾水分待用。

7. 將雞湯倒入湯鍋中，加入雞皮絲，蝦茸丸子和紫菜，大火燒沸後再煮3分鐘。將餘下的鹽和雞精調入鍋中，再加入水澱粉將湯水稍微收稠，撒入香蔥即可。

食安隱患

"明明是魚糜、澱粉做的，包裝上卻寫著蝦丸、蟹棒……"冬季是吃火鍋的旺季。

外包裝顯示主要成分為：魚糜、澱粉、飲用水、白砂糖、食用鹽、食品添加劑（谷氨酸鈉、水分保持劑），也絲毫不見"蝦"的影子。超市速凍櫃檯的服務員表示：“十來塊錢咋可能吃到真正的蟹丸、蝦丸？能吃到味道就不錯了。”

蝦丸蟹棒並不含真正的蝦肉蟹肉，那為何這些食品多年來都被作為海鮮產品上了餐桌呢？食品專家介紹，這些食物嚴格意義上叫做"仿生"食物，多半以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的營養價值是無法和原生海洋食品相比的，可以說差得很遠。因此提醒消費者認清，蝦丸、蟹棒、龍蝦丸等海鮮丸只是口味類似，並不是真正的那種海鮮。

專家表示，仿生食物其實沒有多少營養價值可言，由於加入的食品添加劑過多，能量很高，還有反式脂肪酸等物質，多吃無益，容易造成肥胖和器官的負擔。因此，小孩老人最好不要吃，健康人群也儘量少吃。此外，記者從質監部門了解到，速凍海鮮丸並沒有國家標準，生產加工中，配料、成分按各企業自己的標準執行。