芡汁

作用

很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由於澱粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變後千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。

厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。

（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．

（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚．例如：“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。