勾芡

勾芡

勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

基本介紹

  • 中文名:勾芡
  • 主要原料:澱粉
  • 作用:增加滷汁對原料的附著力
  • 類型:對汁、澆汁
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澱粉性質

又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60°C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。

作用

勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
(1)增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
(2)保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。
(3)使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
(4)使菜餚形狀美觀,色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後,產生了一種特有光澤,能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
(5)能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜餚內部熱量的散發,能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段,但絕不是說,每一個菜餚非勾芡不可,應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜餚的滑嫩。

類型

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
2.糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:清蒸魚蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

關鍵問題

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;
四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色艷。
澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內余汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

掌握濃度

芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。
1.濃芡,芡汁濃稠,可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住,食用後盤底不留汁液,濃芡適用於扒、爆菜使用。
2.糊芡,此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀,目的是將湯菜融合,口味柔滑,糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3.流芡,呈流體狀,能使部分芡汁粘結在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜於熘菜。
4.薄芡,芡汁薄稀,僅使湯汁略微變得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。

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