包尾油

包尾油

包尾油,烹飪用語,指菜餚上碟後在其表面淋上些許熟油,以增加其光澤。在烹調工藝中,通常在勾芡之後還要緊接著往芡汁里加些油,使成菜達到色澤眼力、潤滑光亮的效果,這種技法一般叫做包尾油。包尾油與勾芡的程式緊密相連,也可以說它是勾芡的輔助方法。

基本介紹

  • 中文名:包尾油
  • 概述:烹飪用語
  • 原料:動物油也有植物油
  • 影響作用:很重要的影響
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原料

包尾油所用的油脂也叫明油,明油既有動物油也有植物油。動物油如豬油雞油等;植物油如花生油、芝麻油等。此外,還有一些風味油,如辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等。根據烹調方法和菜餚的不同要求,尾油按溫度還有熱油、溫油、涼油之分,但這些油度必須是經過熟煉且沒有特殊異味的油。

影響作用

包尾油對菜餚的質量有很重要的影響。

首先

它可以增加菜餚的光亮度。菜餚包尾油後,糊化的芡汁與所加尾油融合,使菜餚的亮度猶如“鏡面”一般, 提高了菜餚的觀感。

其次

可以增加菜餚的滋味和香氣。包尾油所用的油都是含有香味的。當它們加入鍋里後,部分油脂滲進菜餚表面的芡汁里,從而增強了菜餚的滋味。同時,有些明油的香味還隨著菜餚的熱氣飄散,有誘人食慾的作用。如“辣汁雞丁”、“紅油豆腐”,出鍋前淋入紅油,使成品鹹辣適口;“蔥燒海參”出鍋前淋入一定量的蔥油和麻油,則會蔥香四溢。

第三

可以增加菜餚的顏色。有些菜餚經烹調後己達到了一定的色澤要求,如果淋入適當的明油,會使其色澤更加鮮艷突出。如“扒三白”這道菜餚成品呈白色,口味清淡,如淋入幾滴黃色的雞油,就更能襯托出主料潔白的色澤。若淋入深色或味道較濃的調味油,勢必要大煞菜餚的風味和色澤;又如“梅花蝦餅”烹調後勺內余汁淋入適量的番茄油,澆淋於主料上,就會使主料的色澤更加鮮紅明快。

第四

增加菜餚的滑潤度。包尾油不僅可以使菜餚光亮美觀,鮮艷突出,還能減少菜餚與炒勺的摩擦,增加滑潤,便於大翻勺,使主料不碎不散,保持菜餚形狀的完美。

第五

加速芡汁糊化。有些情況下,包尾油時要用熱油或溫油,由於油的溫度較高,能夠加速汁的糊化,使菜餚在短時間內達到明油亮芡的效果。

第六

保持菜餚的溫度。油脂的黏性強,散熱慢,芡汁中滲入適量的明油,能起到一定的保溫作用,在一定程度上降低了菜餚熱量的散發速度。

使用方法

一般有兩種,一是底油包尾,二是澆( 或淋)油包尾。底油包尾也叫底油發芡,就是在淨鍋內加適量底油燒熱,再將在另外一個鍋中爆好的芡汁倒入,使芡汁發起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的調製是: 先將鍋置旺火上燒熱後,加入花生油100 g,加熱至140 ℃~l5O ℃時,放入蔥末、薑末、蒜泥炸出香味後,加入醬油、料酒、白糖和清水燒沸,用玉米澱粉汁勾芡,再加入麻油攪勻,加入醋燒開後,再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同時,另鍋上火燒熱,倒入花生油100 g,隨即將原來鍋內的糖醋汁倒入推攪即可。這時若乘熱將芡汁澆在魚上,則芡汁在魚體上泛出泡花,像魚在吹泡,且有響聲,可增添宴會氣氛,促人食慾。澆( 淋)油包尾是指在菜有湯汁勾芡後,再根據需要澆( 淋)入適量一定油溫的油脂,使芡汁達到標準要求的方法。根據其用油量和油溫的不同又可分為熱油包尾和溫油包尾兩種。熱油包尾又稱熱油發芡,即在鍋中勾芡後再澆入熱油的方法,用油量相對較大,它多用於澆汁菜或某些特色風味菜。如山東名菜糖醋黃河鯉魚的製作工藝是: 將魚除鱗、鰓、內臟,然後洗淨、改刀、掛糊,再用七八成熱油炸熟;另起油鍋兌成糖醋汁,勾芡後,加大火力,逐漸加入熱花生油,用手勺快速推攪芡汁, 待芡汁全部發起,形似泡沫狀,澆在魚身上即成。由於油脂的作用,芡汁澆入盤後,躍躍欲動,上下翻波,頗為美觀。再如“鍋巴海參”, 海參經烹製勾芡,加入熱油攪勻後,芡汁的溫度迅速上升,倒在炸好的鍋巴上,即可發出“噝噝”的響聲,產生特殊的效果。溫油包尾又叫溫油發芡,是在鍋中勾芡後再加適量溫油的方法。一般適用於清蒸、扒、紅、 燒等烹調方法,或百花大蝦、芙蓉蛋燒麥、紅燒加吉魚、扒魚腐等芡汁要求細膩透明、清澈見底的菜餚。這些菜餚用溫油發芡時,無泡沫出現,外觀理想;若用涼油發芡,由於時間較長,成菜易碎爛,或易涼;若用熱油發芡,則油溫偏高,而烹製菜餚所用火力較弱,油脂不易儘快滲入芡內,造成返油,口感油膩,影響菜餚質量。
包尾油應掌握以下技術關鍵: 一是要準確掌握時機。包尾油一般要在菜餚的芡熟時進行,否則容易使菜餚懈芡,色澤發臘,無亮度,有時還會帶有生澱粉味。二是要靈活掌握明油的用量。明油的用量,首先要根據不同的原料、烹調方法和菜餚要求而定。一般情況下,脂肪含量較多的菜餚原料,烹調後可不必加明油或加少許明油;含脂肪量少的菜餚原料,烹調後可適量多加些明油,以補充菜餚原料脂肪含量的不足。走油類的菜餚,如爆菜、熘菜, 因菜餚原料中已含有油質,芡汁一般較為薄、少,只用稍許明油即可;燒、 扒、打一類菜餚因芡汁較多,明油可適量多些。其次要注意明油用量不宜太多。明油用量太多,易將掛勻的芡汁拽下,使油芡脫落。另外,加油過多也會使菜餚膩口不爽,影響質量。第三,明油不可一次加足,應分次逐步加入, 以免使汁呈飽和狀態,出現溢油現象。第四,油脂要提前燒煉好,以免影響成菜味道。另外,要根據菜餚的色澤、口味的不同要求,淋入不同的調味油。一般來說,白色、黃色和口味要求清淡的菜餚,宜淋入雞油或白油; 紅色、 黑色的菜餚宜淋入麻油;而帶有辣味的菜餚,則要淋入紅油; 有些菜餚原料本身滋味不足,可淋入一些味道較濃的麻油、花椒油、蔥油等。

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