老婆餅(食品)

老婆餅(食品)

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老婆餅是以糖冬瓜、小麥粉、糕粉飴糖、芝麻等食材為主要原料而製成的一種廣東潮州地區的特色傳統名點。是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。

起源自廣東潮州點心老婆餅,外皮烤成誘人的金黃色,裡頭一層層的油酥薄如棉紙,酥鬆得不得了,一咬下去碎屑便掉了滿地,每一口都嘗得到蜜糖般的香甜滋味!老婆作的餅受到老闆青睞!

基本介绍

  • 中文名:老婆餅
  • 英文名:Sweet Heart Pastry
  • 主要食材:麵粉,雞蛋,糖冬瓜,芝麻
  • 分類:粵菜,廣東潮式月餅
  • 口味:甜 
  • 產地:廣東潮州
歷史由來,菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,營養價值,所屬菜系,相關傳說,

歷史由來

相傳,元末明初期間,元朝的統治者不斷向人民收取各種名目繁雜的賦稅,人民被壓迫被掠奪得很嚴重,全國各地的起義絡繹不絕,其中最具代表的一支隊伍是朱元璋統領的起義軍,朱元璋的妻子馬氏是個非常聰明的人,在起義初期,因為當時戰火紛紛,糧食常常不夠用,軍隊還須東跑西走地打仗,為了方便軍士攜帶乾糧,於是馬氏想出了用小麥、冬瓜等可以吃的的東西和在一起,磨成粉,做成了餅,分發給軍士,不但方便攜帶,而且還可以隨時隨地吃,對行軍打仗起到了極大的幫助。由於這樣亂七八糟加在一起的東西做出來的餅比較難吃,於是聰明的人們就在這種餅的基礎上更新方法,最後人們發現用糖冬瓜、小麥粉、糕粉飴糖芝麻等原料做餡做出來的餅非常好吃,甘香可口,這就是老婆餅的始祖了。
老婆餅老婆餅

菜品特色

皮薄餡厚,餡心滋潤軟滑,入口即化,味道甜而不膩。

做法

做法一

製作原料
老婆餅的原料:精麵粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉
製作方法
1.制冬茸餡,選用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入籠蒸熟,取出用攪拌機打成茸,再用紗布包住擠去水分,放入有少許豬油的熱鍋中,加糖不停地翻炒,然後視乾稀程度勾一定量的芡,使其比較濃稠,最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻,起鍋晾冷即成冬茸餡。當然,也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡,這樣製作起來還要簡便一些:將冬瓜糖攪成茸,再和豬油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦勻,最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。
2.制皮老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮,由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋麵粉、100克高筋麵粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油,以及適量的清水揉制而成;而油心則是由450克低筋麵粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。
3.包餡烤制餅皮以小開酥方法製作,取一小塊水油皮,包住一小塊油心,按扁後擀成牛舌形,再由外向內捲成圓筒,按扁,疊成三層,最後擀成圓形片,就可以包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形,並用刀在上面劃上兩道小口(主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮),接著刷上雞蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤約10分鐘,這香噴噴的老婆餅便製成了。
老婆餅老婆餅
注意事項
疊出酥鬆的層次感 “老婆餅”的絕妙口感,來自於裡頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮;要作出這份層次感相當費工夫,首先在材料上,要將水油麵團與油酥分開處理,將水油麵包入油酥,開再折起,如此重複兩次,利用水與油互不相溶的特性,作出酥鬆分明的層次感。
至於香甜的內餡,傳統的潮州“老婆餅”包入的是冬瓜蓉,所以也稱為“冬茸餅”,傳入台灣後,甜餡內容改以單純的糖為主,清甜的香味一樣迷人可口!

做法二

低糖老婆餅
用料:麵粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精適量。
1.把熟麵粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、豬油50克、香精一起拌成餡。
2.用125克豬油把250克麵粉擦成乾油酥;用25克豬油加水,將剩餘的麵粉揉成油麵團。
3.把乾油酥包入水油麵團內,按扁擀成長方形薄片。順長捲起來,按每50克兩個揪成面劑,將劑按扁包入無糖餡料,收嚴劑口呈饅頭狀,按扁擀成直徑約5厘米的圓餅,表面刷上雞蛋液,用牙籤紮上小孔。
4.將餅坯擺入烤盤內,放進爐用慢火烤至餅鼓起,表面金黃色即成。
特點:該製品呈金黃色、松酥香甜、營養價值高。
注意事項:按成圓餅時動作要輕,以免把餡擠出。該製品甜度適中,口感膨鬆,彈性較好。

做法三

澳門老婆餅
用料: 油皮材料:低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加進去,加到感覺差不多就可以了),油酥材料:低粉120克、豬油60克;內餡材料:糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。
1.內餡,糖,水,色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火,加入糯米粉和芝麻拌均,這是做好的內餡,會很粘手,用鏟子拌均後攤平,放冰櫃冷凍30分鐘就好了油皮。
2.油酥分別揉好,用塑膠袋蓋上鬆弛15分鐘以上油皮,油酥分別分割。油皮壓平,中間放入油酥後包起,把包入油酥的油皮接口朝上放置,用擀麵杖稍微壓平擀開成12厘米左右的長橢圓形,以手掌輕卷麵皮,約捲成一圈半,再一次擀長麵皮,捲起約2圈半,放置鬆弛約15分鐘以上鬆弛好的麵皮用擀麵杖輕輕壓平,擀開成圓形,講餡包入,用虎口將麵皮捏緊,翻面,用擀麵杖輕輕擀成圓扁平狀餅收口朝下,表面刷上蛋黃液,用小刀在餅上劃出口子,再刷上一層蛋黃液.

營養價值

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

所屬菜系

粵菜即廣東菜,是中國八大菜系之一,粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。

相關傳說


相傳在廣州,有一間創辦於清朝末年的老字號茶樓,以各式點心及餅食馳名;某日,茶樓里一位來自潮州的點心師傅,帶了店裡各式各樣的招牌茶點回家給老婆吃,想不到他老婆吃了之後,不但沒稱讚店裡的點心好吃,甚至還嫌棄地說:“茶樓的點心竟是如此平淡無奇,沒一樣比得上我娘家的點心冬瓜角!”
這位師傅聽了之後心裡自然不服氣,就叫他老婆作出“冬瓜角”給他嘗嘗!老婆就用冬瓜蓉、糖、麵粉,作出了焦黃別致的“冬瓜角”;這位潮州師傅一吃,風味果然清甜可口,不禁稱讚起老婆娘家的點心!
隔日,這位潮州師傅就將“冬瓜角”帶回茶樓請大家品嘗,結果茶樓老闆吃完後更是讚不絕口,問起這是誰哪一間茶樓作的點心?師傅們說:“是潮州老婆作的!”於是老闆就隨口說這是“潮州老婆餅“,並且請這位潮州師傅將之改良後在茶樓販賣,結果大受好評!“老婆餅”因而得名。

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