基本介紹
- 中文名：排叉
- 拼音：pái chà
- 注音：ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ
- 詞目：排叉
軍事,飲食,簡介,做法,薑汁排叉,五穀排叉,製作方法,特色吃法,
軍事
pái chà ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ 排叉
軍事防禦設施。以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。《水滸傳》第六一回：“一周回鹿角交加，四下里排叉密布。”
飲食
簡介
從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。 還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。
做法
1 鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成麵團。將麵團壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。
薑汁排叉
原料：麵粉250克糖120克麥芽糖250克生薑適量油適量。
製作：
1.用泡姜的水，約一至兩個小時；
2.面要和硬一點，1斤面加入4兩生薑水；
3.面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘；
4.面餳好後準備擀麵，為防止面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵團擀成大麵皮；
5.把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬；
6.切好後2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些；
7.翻排叉， 2片面片疊在一起，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；
8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好；
9.粘連的部分儘量翻起來，整理好排叉；
10.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋,用小火;
11.炸成淡黃色，撈出控油；
12.裹糖：做煮鍋，放入適量水與薑絲一起煮；
13.把姜味煮出來後，將薑絲撈出；
14.鍋中放入白糖，待白糖化開；
15.再放入麥芽糖，攪拌均勻；
16.糖汁熬開後，用筷子夾起排叉，依次裹糖；
17.把粘好糖的排叉放在篩網上控一會；
18.待糖冷卻，就可以碼盤了。
小貼士：
1.用生薑泡水和面，這樣味道更濃郁；面要和的硬一些，一斤面四兩水，麵團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；
2.餳好的麵團，放在案板上，撒些澱粉防粘連；面要擀得薄一點，而且一定要薄厚均勻；
3.面片切出多餘的邊，摺疊後切成大小適中的排叉片，兩片合一，中間切一長二短三刀，兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過，翻成排叉生坯；
4.炸排叉時注意油溫不宜太高，小火炸成淡黃色後撈出控油；
5.姜洗淨去皮切成絲，煮成鮮姜水，加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠，放在溫火上保溫；薑汁蜜要熬至粘稠適中，既不宜過稠，也不宜過稀；
6.裹糖漿時一定要一個一個裹，這樣才能裹的均勻，時間不宜長，排叉撈出放在格線上放涼，再裝盤就可以食用了。
五穀排叉
五穀排叉是老北京傳統鹹口兒排叉的一種創新樣式，一方面保留了傳統白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點，另一方面，在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特色，是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。
製作方法
需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一起放入盆中，用純淨水和成麵團，反覆揉面達到麵團光亮程度後，將麵團用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上麵粉，卷疊成長條後，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。
特色吃法
1 蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；
2 掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；
3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；
4 碾碎後撒在粥上，別有一番風味；
5 與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。
