糜米

糜米，又稱為稷米、粢米。《辭海》里被稱作“穄”【拼音】：[jì] 【字義】：〔～子〕一年生草本植物。亦稱“糜子”。穄子，不粘的黍類，又名“糜( méi)子”。如：穄米，為去殼後的穄子（音：jìzi）。

“糜米”與“黍子”（軟糜米），為同屬的兩種不同的農作物，人們經常糜黍不分，將兩者混為一談。

基本介紹

• 中文名：糜米
• 亦稱：稷米、粢米
• 屬於：一年生草本植物
• 類別：一年生草本第二禾穀類作物

生產與分布

全世界糜子栽培面積約550-600萬hm2，栽培面積最大的是俄羅斯、烏克蘭和中國，印度、伊朗、蒙古等國也有栽培。我國糜子主產區集中在我國長城沿線地區，常年種植面積居世界第2位。

在我國，包頭、東勝、榆林、延安一線(東經110°)以東地區，向東延伸，糜子種植的數量越少，而“黍子”種植量增加；該線以西地區主要栽培“糜子”。

植物形態

糜子(Panicum miliaceum L.)一年生草本第二禾穀類作物，全株由根、莖、葉、花序、穎果（種子）等幾部分構成。屬禾本科黍屬(Panicum miliaceum)，又稱稷、禾祭、稷米、粢米、黃米。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是乾旱半乾旱地區的主要糧食作物，也是我國主要制米作物之一。

現代研究認為，糜子包括黍子和稷子，糯性為黍，粳性為稷，黍、稷類型與籽粒中直鏈澱粉含量有關，種子的粳、糯性與植株形態和穗分枝沒有直接關係。1987年出版的《辭海》中描述:“圓錐花序較密，主軸彎生，穗的分枝向一側傾斜的為黍型（P. miliaceum var. contractum）即黍子；圓錐花序密，主軸直立，穗分枝密集直立的為黍稷型（P. miliaceum var. compactrm）即糜子；圓錐花序較梳，主軸直立，穗分枝向四面散開的為稷型（P. miliaceum var. effusum）即稷”。

糜子辨別

人們常把“糜”、“黍”這兩種古老的糧食作物混為一談，其實截然不同，有必要加以區別。

糜、黍在植株形態上區別較小，由糜子加工成的米沒有糯性，長城中段老百姓稱其為“黃米”，而由黍子加工成的米有糯性被稱其為“軟黃米”或“軟米”。

蒙古族喜歡食用的“炒米”由糜米製作而成，而不能用”黍子“。糜子去殼之後就叫糜米。糜米的個頭要比黍米大些，比大米要小些。

糜、黍雖然在植物分類學上是同一物種，國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum，但糜子標註為“Panicum miliaceum L.”。

“黃米”和“軟米”是該物種進化產生的兩個不同品種。中國古代就對其進行了嚴格的區分，分別稱為”糜“和”黍“，性質和口感都不相同，不能混同。

糜米的綜合營養價值高於小麥和大米，特別是糜米對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。糜米抗旱、耐貧瘠，產量較高，是應對饑饉的中藥糧食作物，但口感較差，因此派生出許多美味做法。

藥用價值

藥性及論述

功效：糜米味甘、性微寒；具有補中益氣、涼血解暑、益陰、利肺、利大腸之功效；主治：氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等症。

未脫殼的糜米

1、《本草綱目》：“稷與黍一類二種也，黏著為黍，不黏者為稷，稷可做飯，黍可釀酒。” 由於稷米性寒涼，多食會損傷體內陽氣，對於虛寒者來說無疑是雪上加霜，加重虛寒的症狀。

2、《內經》、《本草綱目》等書中都有記述。藥用”糜米“與”黍子“亦有不同，據《名醫別錄》記載：稷米“入脾、胃經”，功能“和中益氣、涼血解暑”。煮熟和研末食，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等症。黍米“入脾、胃、大腸、肺經”，功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等症。

3、《食經》、《千金食治》、《食療本草》、《食醫心鑒》、《飲膳正要》等著作中都對糜米進行了辯證的論述，認為“食醫同源”、“醫膳同功”。

《黃帝內經·素問篇》提出 “五穀為養、五果為腹、五畜為助、五菜為充”，正如《神農本草》所總結的，養生之食物首推穀類，穀類中又首推燕麥與糜米。

食療與驗方

(1)氣滯食積方 肉食成積，胸滿面赤不能食，飲黃米泔水。

(2)胃寒、泄瀉方 脾胃虛寒、泄瀉及肺結核低熱、盜汗，黃米煮粥，常食。

(3)妊娠流黃水方 黃米（糜）、黃芪各30g，水煎，分3次服；黃米煮粥，常食。

(4)食苦瓠毒 煮汁飲之即止。

(5)治人、六畜，天行時氣豌豆瘡方 濃煮的黍穰汁洗之。

(6)中老年人陽氣不足，氣血兩虧，體虛消瘦，腰膝酸軟，畏寒等症 羊肉250g，河西米[稷(糜)米]400g，蔥、鹽適量。先將羊肉洗淨，切塊，熬湯，下河西米、蔥、鹽同煮。任意食。以秋冬服食為宜。

(7)黃酒核桃泥湯 神經衰弱、頭痛、失眠、健忘久喘、腰痛、習慣性便秘等症：核桃仁5 個，白糖50g，黃酒(糜子為原料)50ml。前2味放入瓷碗中搗成泥狀，入鍋中，加黃酒，小火煎煮10分鐘，每日服2次。

(8)黨參黃米（糜）茶 黨參15～30g，炒米30g。2味入鍋內，加水4碗煎至1碗半，代茶飲，隔日服1次。適用於脾陽虛食少、倦怠、形寒肢冷，大便溏泄，或完谷不化，腸鳴腰痛，婦女白帶清稀，舌淡苔白，脈虛弱沉遲者。

營養成分

黃米（糜）富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。

每100克含可食用部分：熱量(千卡)： 342，b1硫胺素(毫克)：0.09；蛋白質(克)：9.7；b2核黃素(毫克)0.13；脂肪(克)：1.5 b5煙酸(毫克)：1.3；碳水化合物(克)：72.5；ma錳(毫克)：0.23；膳食纖維(克)：4.4；ve維生素e(毫克)；4.61；zn鋅(毫克)；2.07 cu銅(毫克)：0.9；胡羅卜素(微克)：0.8；視黃醇當量(微克)： 11.1；鈉(毫克)：3.3 。

黃米（糜米）碳水化合物，尤其是蔗糖會在處理過程中變得很低。其食用方法可與大米相同，也可用開水、涼水泡食（米湯是清的）。如果和綠豆以2：3的比搭配熬湯，則屬中醫學中的傳統藥膳，適於肥胖症、糖尿病、心血管病、近視、高血脂、腳氣病例、多發性神經炎、結核病、甲亢等消耗性疾病、口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎、溢脂性皮炎者食用，能起到很好的預防和食療作用。

成吉思汗統一大漠時吃的就是這種攜帶方便的乾糧，使得將士們不生疾病，個個身壯如牛。無獨有偶，延安市寶塔區柳林林場的雒老回憶說，毛主席當年在延安吃到這種糜子米時曾認真的說，這種糜子米就是加工起來費點功夫，很適合我們的戰士……

黃米（糜）富含蛋白質：17.6%——19.7%。且除賴氨酸以外的其它胺基酸，之間的比和人體蛋白的構成比非常相似，極易吸收。如果能與豆類食品搭配實用（協調其賴氨酸的不足），能大大提高其生物價；一般多見於和綠豆、紅小豆、豇豆搭配熬粥，或與大豆類（包括黃豆、黑豆、青豆）食品（如豆腐、豆芽）搭配食用。

由於其相對其他主糧富含VB1、VB2、VE，因此它非常適宜正處於長身體時期的兒童少年作為主糧和其他食物搭配食用。

適宜人群

一般人群均可食用。

1. 適宜於體弱多病，適宜中氣不足所致食欲不振、食後易脹者食用；適宜脾胃升降失和所致大便頻數、氣少乏力、血分有熱所致咯血、便血以及婦女崩漏下血者食用。

2、孫思邈：“稷米脾之谷也，脾病宜食之。”

文獻記載

1、《玉篇》產於”關西𪎭似黍不粘“。

2、《呂氏春秋·本味》：“飯之美者……陽山之穄”。由此說明，糜子早在先秦時代就受到人們的讚美和偏愛。經歷了大自然數千年優勝劣汰的變遷，她至今在長城沿線內外五穀雜糧中占據著獨特的地位。糜子不選擇地勢，不苛求水肥，即使在陡峭、貧瘠的山坡上亦能頑強生長，即使遇上特大幹旱，她都能忍受別的作物無法忍受的煎熬，農民們說：“糜子只要捉了苗，就有了一半收成。”因此，糜子就成為抵禦饑饉的法寶。統主食。

3、清 厲荃 《事物異名錄·蔬谷·黍》：“黍有二種：黏者為秫，可以釀酒；不黏者黍。今關西總謂之糜子，黏者曰黏糜子，不黏者為飯糜子。”

4、李季 《王貴與李香香》第一部四：“二道糜子碾三遍， 香香 自小就愛莊稼漢。” 周立波 《牛》：“﹝ 張啟南 ﹞有兩個女娃娃……還有一個六歲的，是他在過去的飢餓的日子，用一斗，也許是兩斗糜子，和人家交換得來的。”

糜米食品

一、黃米饃饃

黃米饃饃（黍子做不成饃饃）是陝北清澗河流域的人們過年時，所吃食的一種年夜飯。年關將近時，把家中新碾的糜米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米麵，再加進非常關鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這么著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種，一種是不包餡兒的，一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些，棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵團在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來複雜些，要先作一個米麵皮，再包進去一小團棗泥餡，才可以放進鍋里蒸。實際上，蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的，不僅在於黃米饃饃 是不是包餡，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米麵，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。

老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米麵。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米麵，留一塊珍藏到第二年，這就是酵子了。

酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。

炒（糜）米：成吉思汗軍糧

炒米不能用黍子，它的原料是糜米，俗稱蒙古米。據記載是成吉思汗征戰使用的軍糧。其實，炒米這種做法在蒙元之前就已經存在。

糜米炒制內蒙古炒米

炒米是由糜子米炒熟後碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純淨的麻糜子，用水浸泡後，上鍋悶蒸，然後在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由於經過水浸，使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。又由於蒸炒後迅速冷卻乾燥，使糊化後的澱粉固定在原有狀態，食用時只需以茶水浸泡即可。

日常食品

糜米可以做粥、做撈飯，亦可磨成面做窩頭，做“攤畫兒”。“攤畫兒”一直成為清明節的固定食品，糜米的不同凡響由此可見。每逢春節，家家戶戶都要用糜米做一盆“間年撈飯”以企盼來年有餘。糜米肩負著如此神聖的使命，不免增添了幾分神秘的色彩。

據科學測定，糜米含有糖、粗蛋白、磷、鈣和18種胺基酸，在禾穀類中含粗蛋白最高。糜米還可泡製加工成酸飯。酸飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感好。尤其值得一提的是酸撈飯的副產品——酸米湯。中醫認為，米湯乃米中精華，具有益氣、養陰、潤燥之功效。我敢說，酸米湯是世界上一流的飲料。遺憾的是，這么好的飲料還沒進入市場，這是一個有待開發而很有前途的項目。

栽培區劃

1.北方春糜子區

包括內蒙古大興安嶺以西大部、河北承德和張家口市、北京延慶縣、山西晉西北地區、陝西北部長城沿線各縣、寧夏鹽池和同心縣及引黃灌區、甘肅河西走廊。糜子以春播為主。千粒重由東向西逐漸增大，籽粒以黃、白、紅色為主。

2.華北夏糜子區

包括太行山及豫西山地以東，北京、天津、河北、河南大部、山東及安徽和江蘇的部分地區。糜子以夏播為主，條播平作，側穗型品種居多，中小粒，以黃、白粒色為主。

3.黃土高原春、夏糜子區

包括河北西部少數縣、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部及甘南自治州、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播糜子為主，東南部以夏播糜子為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡，側穗型品種居多，千粒重較高，籽粒以黃、紅色為主。

4.西北春、夏糜子區

包括新疆全區及甘肅西北部酒泉地區。糜子有春播也有夏播，但面積較小。

5.青藏高原春糜子區

包括西藏自治區、青海中西部及四川西部，是我國最大的高原區。糜子屬零星栽培，一般為春播，少數地方為秋、冬播，品種為粳性，散穗型，籽粒小，單產較低。