碎燒鯉魚

碎燒鯉魚，又稱醉燒鯉魚，是一道源自20世紀30年代哈爾濱的東北傳統名菜，1950年代獲評省內名菜。該菜以整條鯉魚為主料，配以藿香末、碎燒料（松花蛋白、馬蹄、香菇、火腿）、郫縣豆瓣、番茄醬等輔料，經剖背改刀後醃漬入味，油煎定型後以文火慢燒而成，成品鹹鮮微甜，帶有濃郁醬香。製作時將鯉魚沿下頜至尾部剖開保持脊骨相連，剞花刀後用鹽、紹酒醃漬。七成熱油炸至表皮焦硬，再以姜蒜、豆瓣、番茄醬炒制底料，添湯後放入鯉魚文火燒煮，待湯汁收濃時加入碎燒料丁與藿香末，起鍋前淋芝麻油、紅油，撒花生碎、腰果碎裝盤。不同地域做法略有差異，部分版本會使用大醬替代番茄醬調味。

基本介紹

• 中文名：碎燒鯉魚
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：鯉魚
• 輔料：藿香末，碎燒料，番茄醬，姜米

原料

鯉魚1條（約900克），藿香末20克，碎燒料（松花蛋白、馬蹄、水發香菇、火腿等）140克，郫縣豆瓣50克，番茄醬80克，姜米20克，蒜米30克，蔥花30克，精鹽、紹酒、胡椒粉、白糖、味素、香醋、鮮湯、芝麻油、紅油、色拉油各適量。

製法

1、鯉魚宰殺治淨，從下頜處至尾部剖開，脊骨處相連，接著便在魚身兩側剞上一字花刀，之後納入盆中，用精鹽、紹酒、胡椒粉醃漬入味。

2、把碎燒料均切成小丁備用。

3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，下入醃好的整魚，炸至表皮焦硬時，撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入姜米、蒜米、蔥花爆香，下入郫縣豆瓣、番茄醬炒出色，摻入鮮湯，下入炸好的鯉魚，烹入紹酒和香醋，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味素，撒入松花蛋白丁、馬蹄丁、水發香菇丁、火腿丁，待旺火燒沸後，轉小火燒至入味且湯汁濃稠時，下入芥藍莖丁和藿香末，淋入芝麻油和紅油，見已亮油時，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起鍋裝盤即成。