基本介紹
- 中文名：紅油
- 主要食材：朝天椒，植物油
- 分類：油類
- 分類：香辣紅油、麻辣紅油
- 主要產地：四川
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食品調料
紅油分類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
加工流程
1、朝天椒的乾辣椒放在鍋內乾炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒乾脆。
2、在石臼里舂碎。
3、裝在缽缽內（放入少許食鹽）。
4、菜油（調合油）燒至八成熱。
5、離火晾涼一會
6、把熱油倒入裝舂好的辣椒麵的缽缽里。
7、邊倒邊攪，讓辣椒麵均勻受熱。
8、待油完全避免冷卻後加入。
9、待辣椒與紅油分離後提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：紅油制好後等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內加入同油等到量的開水，攪動後辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。
調味品
香辣紅油
香辣紅油是以乾辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。
原料：乾辣椒10公斤植物油30公斤
流程：乾辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色乾辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
麻辣紅油是以乾辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。
原料：乾辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：乾辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質霉變含水量低於12%的色紅乾辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
五香紅油
五香紅油是以乾辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤植物油35公斤
流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
火鍋紅油
原料：糍粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。
走私柴油
香港紅油
我們經常會在各種媒體上看到“廣東”，“走私油”等字眼，其實廣東地區走私油基本上為香港紅油，它不為香港生產，進出口免稅，主要供應港口船隻使用，因為一般添加紅色染料以區分於民用柴油，因而稱為“紅油”，密度通常為0.86克/立方厘米左右。紅油市場貿易商數量不是很多，每天下午由埃克森美孚，加德士，殼牌和華潤等幾個主要貿易商報價，形成當天紅油價格。
紅油案
2010年6月7日下午，海關廣東分署與香港海關首次聯合在廣州、香港同步舉行新聞發布會，通報2009年以來廣東省內海關打擊“紅油”走私總體情況，並披露查獲震驚國內外的“1209”紅油走私特大案件。
據悉，該團伙以惠州譚氏兄弟為首，犯罪嫌疑人多達134人，現場查扣現金491萬元、紅油501噸、走私船舶10艘、油罐車33輛、小轎車33輛，查封涉案房產7處，查扣涉案槍械4支、鉛彈500餘發，特偵組已初步查明該團伙走私紅油約22.2萬噸，價值約14.5億元，涉嫌偷逃稅款約4.3億元，案件仍在進一步偵辦中。
紅油利潤
海關人士告訴本報記者，據估算每噸“紅油”批發價格僅為5200~5500元左右，而內地柴油價格在6600元至7200元/噸，相比差價巨大。早在1999年國務院就明令禁止“紅油”以貿易形式進入內地，要求各地嚴格查禁非法進口的紅油，
然而，由於高額非法利潤的驅動，走私分子不惜鋌而走險，“紅油”走私活動一直屢打不絕。廣東關區毗鄰香港，地理位置特殊，歷來是打擊“紅油”走私的主戰場。
本報記者聯繫油品專家了解到，隨著國際油價走高，“紅油”與內地油價相比，利潤空間巨大，不法分子從一噸油中可賺超過千元的利潤，據油品專家透露，不法分子多以固定加油站或流動加油車以不到5元/升出售紅油，而國內正規加油站的柴油價格超過6元/升。
海關總署廣東分署副主任李耀南在發布會上說，在2010年1月31日，海關總署調集近千名海關緝私警察和協勤武警在廣東深圳、惠州、河源等地開展統一行動，一舉破獲了“1209”紅油走私特大案件，打掉了以惠州譚氏兄弟為首的走私犯罪團伙。
紅油銳減
“1209”辦案期間，特偵組發現了涉嫌在香港供應走私“紅油”給譚氏團伙的犯罪線索，隨即通過粵港海關聯絡渠道由廣東分署轉交香港海關。
香港海關據此開展深入調查行動，並於2010年5月3日~4日在香港開展大規模抓捕和搜查行動（港稱“海澄行動”）。行動中，香港海關首次就走私“紅油”案件引用“有組織及嚴重罪行條例”凍結犯罪得益2億港元，為香港海關有史以來單一案件最高資產凍結；開創了香港海關通過內地走私案件發現走私團伙在港涉嫌相關違法行為的先例。
粵港兩地海關的緊密合作有力地打擊了香港地區非法售油團伙，極大地震懾了“紅油”走私不法分子。統計數據顯示，2010年二三月份香港市場分別售出紅油30.41萬噸、35.49萬噸，對比“紅油”走私活動比較活躍的1月份的銷售數量67.19萬噸，下降幅度分別達55%、47%；珠三角地區“紅油”的黑市價格每噸上漲了200元，有力地維護了內地的成品油供應市場。
