芝香水煮魚

芝香水煮魚是一道以鯉魚、黃豆芽為主料的川式水煮類菜品，主料可替換為草魚，輔料也可選用豆苗或其他蔬菜。該菜品以乾辣椒、辣醬、麻椒、白芝麻等調料為核心，通過煸炒調香與湯煮浸熟的工藝製作而成。

製作時需將魚肉切片後加澱粉、鹽、料酒等醃製入味，魚骨與魚頭用於熬煮底湯。烹飪過程中先以蔥姜辣醬煸炒出紅油，加水煮沸後依次燙煮蔬菜與魚骨，再以中火浸熟魚片裝盤。成菜表面覆蓋辣椒碎、麻椒粒及白芝麻，淋熱油激香，湯色紅亮，注重魚肉鮮嫩與麻辣風味的平衡。辣醬可根據口味選擇郫縣豆瓣醬、蒜茸辣醬等類型，麻度與油量亦可調整。

基本介紹

• 中文名：芝香水煮魚
• 主要食材：鯉魚
• 輔料：黃豆芽
• 調料：食鹽、蔥、姜、乾辣椒等

主料

鯉魚1條

輔料

黃豆芽適量

調料

食鹽適量、蔥適量、姜適量、乾辣椒(碎)適量、料酒適量、澱粉適量、辣醬適量、白芝麻適量、麻椒適量、植物油適量、醃料適量、白鬍椒適量

做法

1、鯉魚可換成草魚、魚去鱗去腮去內臟洗淨 2、黃豆芽可換成豆苗或者其他蔬菜，豆芽摘去鬚根

3、辣醬可換成蒜茸辣醬、郫縣豆瓣醬或者豆豉辣醬

4、白芝麻、辣椒碎、麻椒粒

5、蔥切段、姜切片

6、用刀將魚頭剁下

7、用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下

8、將魚翻轉過來，將另一側魚肉片下

9、將魚骨斬成塊

10、魚頭斬塊，和魚骨塊裝盤待用

11、用片刀將魚肚部分的魚骨及魚胸鰭片下

12、用左手輕輕按住 魚肉，右手斜刀片出3毫米厚的魚片

13、片好的魚片裝盤

14、往魚片盤中加入澱粉、白鬍椒粉、鹽和料酒

15、將魚片與醃料撒抓勻、醃製20-30分鐘

16、鍋內放油

17、放入蔥、姜、小火炒香

18、放入辣醬

19、小火煸炒出紅油

20、鍋內加入大半鍋清水

21、大火燒開

22、放入豆芽、大火煮至豆芽變軟

23、豆芽撈出，放入事先準備好的容器

24、將魚頭魚骨魚雜放入鍋中

25、大火燒開後再燉煮10-15分鐘

26、將魚骨塊撈出

27、將魚骨塊盛放在裝有豆芽的容器中

28、將火調至中火，用筷子將魚片下入鍋中

29、保持中火，將魚片浸熟

30、將魚片撈出

31、將魚片放在魚骨上、並將鍋內的湯倒入

32、將辣椒碎麻椒粒撒在魚片上