松花蛋

松花蛋

松花蛋,又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等,是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋,口感鮮滑爽口,微鹹,色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。

經過特殊的加工方式後,松花蛋會變得黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來,是人民民眾喜歡的美食之一。

基本介绍

  • 中文名:松花蛋
  • 外文名:century eggs;preserved egg;100-years egg
  • 別稱:皮蛋,灰包蛋
  • 主要原料鴨蛋生石灰純鹼食鹽,植物灰
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪,葉酸膽固醇
  • 主要食用功效:潤喉,去熱,醒酒,去大腸火
  • 適宜人群:一般人群
  • 副作用:以前的皮蛋多食易引起鉛中毒
  • 儲藏方法:放置於乾燥、陰涼處
  • 食品類型:中國傳統風味蛋製品
  • 口感:鮮滑爽口
營養成分,分類,主要功效,生產製作,食用指南,禁忌與副作用,選購建議,相關菜品,尖椒松花蛋,鮮辣松花蛋,綿竹松花蛋,清炒松花蛋,鹹蛋松花球,松花蛋瘦肉粥,飲食文化,皮蛋歷史,傳說故事,非物質文化遺產,

營養成分

營養素名稱營養素含量
能量
171千卡
蛋白質
14.2克
脂肪
10.7克
碳水化合物
4.5克
葉酸
13.4微克
膽固醇
608毫克
215微克
0.06毫克
0.18毫克
煙酸
0.1毫克
3.05毫克
63毫克
165毫克
152毫克
542.7毫克
6.8微克
13毫克
3.3毫克
1.48毫克
25.24微克
0.12毫克
0.06毫克
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。
松花蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
松花蛋的傳統製法,幾乎都用到中藥密陀僧,皮蛋中的鉛含量使人望而生畏,不過現在已經研製出了無鉛皮蛋(鉛含量低於國家規定標準,屬於安全的範疇)。愛吃皮蛋的人們,不必為鉛中毒而擔心了,但小孩子們還是需要注意一下的。
松花蛋

分類

無鉛松花蛋:在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸制1500隻鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。
彩花皮蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻後放缸里,用塑膠薄膜封嚴,在室溫15 ℃~30 ℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
松花蛋松花蛋

主要功效

松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒,入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;
松花蛋松花蛋
若加醋拌食,能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

生產製作

松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經過一場化學反應產生的。
禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸。胺基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋時,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與胺基酸化合,生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
松花蛋圖片松花蛋圖片
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了胺基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為胺基酸分解等複雜反應產生氨氣,建議在食用松花蛋時,加點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分鹼性,吃起來也更有味。

食用指南

我們平時吃煮蛋時,將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中,冷卻後用手搓幾下,殼就去除了;
而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼,再往小的一頭敲一個小孔,然後用嘴往小孔內吹氣,整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時,沾點水。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
松花蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實,無鉛松花蛋同樣含鉛,成人還可以,對於兒童還是少吃為好。
加工松花蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛,而是指含鉛量低於國家規定標準。
松花蛋松花蛋
中醫認為,兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後,會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。
無鉛松花蛋固然美味可口,營養豐富,但孩子處於身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃為妙。
夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析,乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意,松花蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體後,在腸系膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒症狀。
實驗證實,沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內,因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質,脂肪和總熱量卻稍有下降,它能刺激消化器官,增進食慾,促進營養的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護血管的作用。

選購建議

選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動松花蛋的品質較差;
二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;
三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質;
四品嘗:松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

相關菜品

尖椒松花蛋

原料:皮蛋3個,尖椒3根,大蒜2個
尖椒松花蛋 - 五湖品客尖椒松花蛋 - 五湖品客
佐料:熟油、香油、生抽、味素。
做法:松花蛋切成芽,尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤,中間鋪上尖椒、大蒜碎,再倒入熟油、生抽與香油等均勻調製佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。

鮮辣松花蛋

口味:味美汁鮮,開胃下酒
主要材料:新鮮香菇300克、皮蛋4個、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蒜3瓣
調味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙
1.香菇洗淨、去蒂,每朵對切成4等份後瀝乾水分,再放鍋內乾炒2分鐘後盛出;蒜洗淨切末;辣椒洗淨切成環狀;
松花蛋松花蛋
2.再往鍋里加入適量食用油,燒熱後下蒜末、辣椒煸炒幾下,然後放入香菇,先用大火炒,再改小火慢慢煨,直到香菇不再出水,微呈乾縮狀時關火,盛盤;
3.將皮蛋剝殼、切片,放入盛香菇的盤內,放入醬油、糖、香油調勻即可。

綿竹松花蛋

做法: 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑑別它。一定要把好質量關。
2.配料。先將石灰、草木灰混合,加入鹼水,拌勻後再加水拌成料泥。
3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中,使蛋均勻粘上料泥。
4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。
5.裝運。將處置好的蛋逐個裝入壇中,用泥將壇口密封,放入室內,第一天室內溫度保持在30℃,以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱,裝壇3天后可將壇口打開散熱,再密封。
6.曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽光下晾曬,否則會造成鹼傷害或溶火蛋。
綿竹松花蛋綿竹松花蛋

清炒松花蛋

材料:皮蛋3粒,青椒半個,胡蘿蔔半支,生薑2片,地瓜粉2大勺,大蒜2瓣,香油,糖,醬油膏,黑胡椒粒
做法:
1、油入鍋加到8分熱,皮蛋切成1/8,均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃(約1分鐘)即可撈起;
2、炒香蒜瓣薑片,下青椒塊、胡蘿蔔片稍煸炒後,下皮蛋,加調味料兜勻,捻黑胡椒裝盤。

鹹蛋松花球

材料:松花蛋5個,鹹蛋10個,肥瘦肉750克,雞蛋2個,蔥絲、紅椒絲、鹽、味素、醬油、胡椒粉、香油各適量
做法:
1、將肥瘦肉剁鹹肉茸,放入碗內,加雞蛋、鹽、味素調好味,鹹蛋黃蒸熟,松花蛋切成粒;
2、將肉茸擠成肉圓,每個裡面加一個鹹蛋黃,再均勻滾上一層松花蛋碎,放入抹油的盤中,入蒸籠約5分鐘取出;
3、將蒸好的肉圓放在盤中,淋上醬油,撤上蔥絲和紅辣椒絲,澆熱油熗出香味即成。

松花蛋瘦肉粥

材料:松花蛋,大米,肉,香油、蔥、姜、食鹽各適量
松花蛋瘦肉粥松花蛋瘦肉粥
做法:
1、將大米淘洗乾淨,放入水,倒入香油攪勻後放置一旁,浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲,香蔥切碎。松花蛋切成小塊。
2、把肉先切成片,再切絲,最後切成小顆粒。放入碗中,加入1/4茶匙(1克)鹽,攪勻後醃製20分鐘。
3、鍋中倒入清水,大火煮開後,將肉粒倒入煮一會兒,當水面有浮沫時,用勺子徹底撇乾淨,然後倒入一半的松花蛋塊,再倒入薑絲,煮約2分鐘。
4、倒入浸泡後的米,改成小火煮40分鐘,期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次,以免松花蛋黏鍋底。
5、最後,將剩下的一半松花蛋倒入,繼續煮10分鐘即可,喝前調入剩餘的鹽和香蔥碎。

飲食文化

皮蛋歷史

皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成書的,《竹嶼山房雜部》。
今已成為民間常品,宴上常用,並有出口。過去,制皮蛋都加有一定量黃丹粉(氧化鉛),鉛含量過高有害於人體健康,20世紀80年代以來,中國已生產出低鉛和無鉛皮蛋。
微山湖牌松花皮蛋,據歷史記載從明朝初年起擁有500多年的歷史,同時也是松花蛋的重要產地。
微山湖皮蛋在傳遍各地的同時,自身也在不斷發展。到了20世紀20年代,鎮上人金再興開設了一家名為“久昌”的醃臘彩蛋號,生產的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種,尤以後者更具特色。“京彩”松花蛋又稱“嫩皮蛋”。製作時,把選好的鴨蛋浸泡在用鹼、鹽、茶葉、桑木灰、密佗僧(一氧化鉛)等配成料水中,20天左右後撈起,用乾泥粉摻入滷水包好,再滾上礱糠即成。此蛋剝殼後,布滿花紋,切開後分三圈不同的色彩,外圈墨黑結成晶狀硬塊,中圈略帶黃色,較軟,里圈呈金黃色,為熔糖狀,稱為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳,且爽口、清涼、無澀味、無辣味,實為下酒、過粥的佳肴,暢銷周邊的江浙滬各地,還遠銷東南亞。在離微山湖古鎮頗近的現松陵鎮八坼社區湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產松花蛋的傳統。該區域離微山湖近,具有放養水禽和加工蛋品的傳統,已有近百年歷史。近些年來,通過新技術、新工藝的引進,使老產業注入了新的活力。
松花蛋松花蛋
這幾個村(包括松陵鎮禽蛋市場)加工蛋品的戶數達268戶,2006年加工皮蛋超3億枚,銷往江蘇、安徽、山西、山東、內蒙、東北三省等全國各地。

傳說故事

一說相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裡面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源於天津。民間口碑云:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲於地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故稱之為“松花皮蛋”,有始於天津,成於江浙之說。
松花皮蛋究竟起源於哪裡?近二十年來曾引起過爭議,一說是江蘇高郵,一說是湖北洪湖,但不管怎么說,在這二十幾年之前,是沒有人和益陽爭的,這除了毛主席是湖南人的原因外,主要是計畫經濟時期,益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產品,這卻是不爭的事實。
益陽的松花皮蛋,追源索頭,可說已有六百多年的歷史,據說當年朱元璋起義時,就派陳友諒來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋,之所以大量收集鴨子,主要是打仗前給士兵改善一伙食,暗喻殺“元靼子”之意,而鴨蛋則是順帶的軍用食品,收得多了,為了保鮮,於是,便採取了鴨農提供的辦法,把鴨蛋用鹽,石灰和茶葉末淹制起來,自然,這種為保存而淹制的皮蛋並不是21世紀我們益陽人引以自豪的松花皮蛋,最初它的命名很亂,叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”,所謂灰滾蛋即取其外形,鹽灰蛋是取其味,而涼蛋則可能是指其功效了。
不過,我想,那時的皮蛋可能並不好吃,甚至都還不如鹽蛋,要不,這個技術怎么沒有形成一個產業?因此,這以後的三百多年裡,益陽並無大規模產皮蛋的記載,而這個淹制技術之所以保存下來,主要是因為保存的緣故,因它比鹽蛋的保存期要長得多,但也就在這個因保存而保留下來的淹制技術,通過若干代和若干人的摸索和改進,到清朝中期時已經有一套高度完善松花皮蛋製造技術了,大碼頭水運經商文化崛起時,松花皮蛋應該是第一批運往漢口的定型商品蛋,據1964年焦藝譜氏編寫的知識叢書《家禽和蛋》中介紹;“松花皮蛋成為商品,行銷國內外已有兩百年歷史”。
松花蛋松花蛋
但真正使益陽松花皮蛋登上產業高峰時,應該是民國初袁世凱死後的事情,袁世凱死後,軍閥混戰,中國出現一盤散沙、有槍便是草頭王的局面,那時期,益陽鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應流動作戰的軍需食品,等於簡易的食品罐頭,因此,,這個時期是益陽松花皮蛋的生產頂峰時期。據史記載;“本世紀二十年代,益陽松花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞,彼時年銷六百多萬枚。由於加工仔細,大小均勻,質量優異,別具一格,所以在東南亞各地享有很高聲譽”。1930年,東西二門外二十四戶皮蛋行聯合組織成立“益陽市味蛋同業公會”,正式有規章制度,有規模的組織商品蛋生產,一直到解放前夕盛產不衰。
但益陽人對這段皮蛋產銷繁榮時期卻不大提及,大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵凶之嫌,益陽人是愛和平的。其實,益陽松花皮蛋充當軍用罐頭並非皮蛋的過錯,在抗日戰爭時期,益陽皮蛋大批的運送重慶,雖是謀利,但益陽人冒著封鎖的危險送皮蛋到抗日前線,蛋商還是深知亡國恨的。益陽人真正大做松花皮蛋書面文章,還是上世紀七十年代的事情,那時,正值中美準備建交,秘密洽談時期,周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務卿基辛格,基辛格對這晶瑩透亮、且裡面含有松花的皮蛋不解且發生興趣,問周總理;“這玻璃蛋是什麼造的?”周總理解釋說;“這是通過一道中國的傳統工藝加工的鴨蛋。”當基辛格聽說就是普通的鴨蛋加工而成後,萬分感慨;都說美國的科學先進,發明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯,中國卻做出了能吃的玻璃蛋,中美真應該相互交流學習。
松花蛋松花蛋
益陽人深信這個故事的真實性。也就是從這個時期開始,益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了,並且,率先在城市經濟改革之前,就確立了一枚商標圖案;一橢圓形,其間繪有一條氣勢磅礴的江水,江上白帆點點,兩岸古塔豎立,整個圖案給人一種端莊典雅的感覺。1981年,中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風味的肉禽蛋製品優質產品評比會上,“益陽牌”松花皮蛋榮獲同類產品全國第一名,益陽松花皮蛋在實踐操作中,已奠定了無與爭鋒的霸主地位。
但八十年代中期,城市經濟進入市場經濟時,益陽松花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個方面的衝擊;一個是一份藍田上市公司的報導,公開宣稱;松花皮蛋的發明和正宗應該是湖北人,因這裡自古野鴨成群,還不知是何朝代,有人發現野鴨把蛋生在了鹽鹼地里,久之,這些蛋不但未能孵出小鴨來,而且,變成了鮮味可口的鹽鹼蛋,於是,湖北人便發明了松花皮蛋。
之後,又見到另一篇報導,說皮蛋的正宗發明人應該是江蘇高郵人,說是在數百年前,江蘇一個開茶館的老頭養鴨賣茶,那些鴨子經常把蛋生在角落的灶灰上面,而老頭也把茶葉末倒在灰裡面。於是,茶葉末加灶灰,便使鴨蛋變成了皮蛋。以後,老頭再加改進,加進鹽和其他的用料,便成了我們所謂的松花皮蛋。
對於這兩種說法,益陽制蛋人很冷靜很理性的採用了第二種,即巧合加人工的發明辦法,否定前一種說法的理由很簡單,就是人類自以為聰明,低估了鴨子的智慧,鴨不會把蛋生在鹽鹼地里做皮蛋。其實,後一種說法也低估了鴨子的智慧。但注重實際的益陽人為和氣生財,主動放棄了松花皮蛋發明地的虛名之爭,這又一次證明了益陽人是直接的現實主義者的說法。
但另一個衝擊則讓益陽制蛋人經受不起了,那就是對益陽松花皮蛋含鉛量過高的化驗報告,該報告不但列出了松花皮蛋的含鉛量,而且還分析了鉛對人體健康的一系列危害,甚至還是引發癌症的誘因,這篇報導,不亞於是對益陽制蛋人的致命一擊,暢銷幾百年的益陽松花皮蛋在一個時期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來,市場上的皮蛋不但價格低於鹽蛋,甚至比鴨蛋都低。
但益陽終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人,不久之後,便又重新站立起來,並且,這次重新振作進行了老酒裝新瓶的包裝,除了各種包裝閃亮打扮外,最顯眼的就是“無鉛”兩個字了,全稱念起來有點拗口:“益陽牌、無鉛松花皮蛋”。
至2014年,益陽牌、無鉛松花皮蛋可在國內許多超市里都能見到,但其銷量卻遠不如從前,這除了人們生活水平提高的原因外,由於社會的前進,對其傳統文化的更替取代也是一個重要原因,一枚小小的鴨蛋,被益陽人打造出了幾百年的松花皮蛋文化,它的使命也可說是功德圓滿了。
皮蛋,是宴席席上的一道好菜,它的製作並不難,如今各地都能生產。但它卻是宜春的特產。
宜春皮蛋製作的起因,說來話長——
宜春這個地方,氣候宜人,水源充足,以前養鴨的農戶很多,經常有農戶將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮上去賣,生意做得很大,當地人叫他們叫“鴨婆佬”。
鴨蛋當地人銷得很少,“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮上賣給蛋主,由蛋主水運到外地推銷。那時,從宜春城往西走十五公里就是當時鴨蛋生意比較興隆的西村,而西村做蛋生意最大的店,要數“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”的老闆善於經營,加上他收蛋公道,農戶都願意將蛋送給他,外商也都到他這裡進貨。生意做大了,有時現金周轉不過來,蛋莊採用了大商行的做法,由蛋莊出錢票,客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現金,並按時付利息。於是,生意愈做愈活了。
然而,天有不測風雲,想不到興隆一時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的一天,西村舉行廟會。西村街上,人山人海,非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”,挑著滿籮擔白花花的鴨蛋(每擔六百個),來到集上,把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老闆全店人加上一家老小,應接不暇,從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來,錢票也發出去不少。
一年一次的廟會,買賣玩樂,無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋,便雲集到賭場去“發財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”,連連失手,現金輸光,兩眼冒火,掏出錢票又押注。誰知賭場老闆一手將錢票推開,要現金押寶,並罵開了:“鄉巴佬還蒙在鼓裡!他屁大個店一次進幾百擔蛋,刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當錢用?揩屁股還嫌小呢!”兩下爭吵起來,霎時風傳滿街:“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅!錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來,一窩蜂擁進“楊記蛋莊”,嚷著要兌現金。楊老闆招架不住,將全部現金湊齊付了幾個人,又火速派夥計到兄弟家去借款救急,不巧兄弟又外出了。眾債主見夥計空手回來,越發相信賭場的話,一場哄鬧,把個蛋莊搶得精光。
楊老闆含淚收拾殘局,再也不做蛋生意了。從這以後,西村的鴨蛋也漸漸滯銷,每逢當集,塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去,而幾個投機外商卻又乘機挑精揀肥,壓低收價,“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日,楊老闆正打掃店面,有個和他要好的“鴨婆佬”張某,垂頭喪氣地挑著一擔籮筐進來,嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市,訛詐鄉民,要求楊老闆重打鑼鼓新開張。楊老闆是“一朝被蛇咬,十年怕草繩”,只得無可奈何地搖搖頭。
張某求情無效,便說自己要買茶枯餅回去,籮里還剩下的幾十個蛋暫寄放在楊老闆店裡,下圩再來零賣。他將蛋放在牆角落的一個舊籮筐里,想想怕人損壞,又到屋後的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上,這才告辭而去。
油茶遍山的宜春百姓有個習慣,入冬多用茶子殼燒火取暖、燻肉,積灰漚肥。碰巧,楊老闆家裡茶殼灰無處盛了,老闆娘看到廳堂角落裡的舊籮筐,便順手往裡面倒下了兩土箕。過了兩日,天下大雨,幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往裡面一放;談話間,喝剩的茶水也往籮里一潑,誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場雨下了十多天,雨止天晴,張某才又挑一擔鮮蛋來趕集。這天人都散了場,他六百個鮮蛋在籮筐里原封不動。這時他想起了老店主,又將蛋挑到楊老闆店裡暫存,忽然想起了上次寄放的蛋,往牆角里一看,籮筐還在;伸手一摸,粘糊糊的。端到亮處細看,滿是灰,還好,蛋在裡面。楊老闆見狀,感到過意不去,罵起老闆娘來,而張某卻不在意地笑笑,取出一個在籮筐上一敲,剝開殼一看,不禁驚奇地叫了起來:“喲,結了凍呢!”
楊老闆也眯起眼睛仔細瞄瞄:蛋真的像層肉皮結起凍來了,上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢!也笑道:“這不成了‘皮蛋’!”
“‘皮蛋’?能吃嗎?”張某剝開一個放到口裡品品,“喲,味道蠻好嘛!”楊老闆也好奇地接過嘗嘗,嘖嘖連聲:“蠻好!蠻好!只是還有點澀。”
二人都為這一發現而高興。張某接著說:“楊老闆,我看這是樁大好事。你就買下我這擔蛋做個試驗吧!事成之後,可是一筆好買賣呀!楊老闆在家裡也閒得難過,曾萌發過復業的打算,經張某一說,當即買下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人,照樣壅上茶殼灰,蓋上松針、柏葉,撒上水。過了半個月,楊老闆喚齊全家,將籮筐抬到廳里,他第一個動手取出蛋,剝開殼一看,哈哈,皮蛋光油油,軟搭搭,比上次更好,放到嘴裡一品嘗,味道果然不錯。全家都樂了。
“此物的出現,乃我‘楊記蛋莊’復業吉祥之兆。”楊老闆興奮得幾夜睡不著覺,便置備了一桌酒菜,擺上幾盤拌了香料的皮蛋,美其名曰“皮蛋席”,邀請了幾個親朋至好,赴宴品嘗。席間,主人笑容可掬,舉杯引箸,請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過皮蛋,無不砸嘴叫好,都夸楊老闆出手不凡,為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美,特別是蛋上面呈現的“松花”,更是大吉大利的象徵,令人喜愛。然而,客人們問起如何製作,楊老闆卻報以一笑,怎么也不說。
這事很快就傳開了,當地民眾、外地客商紛紛登門詢問、看貨,眾“鴨婆佬”又擔蛋上門,要求楊老闆莫記前嫌,收他們的蛋製作皮蛋,為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老闆覺得這事有利可圖,是筆穩當可做的生意,便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢,辦起了皮蛋作坊。他邊製作邊捉摸,在茶灰殼裡加上鹹鹽、生薑,敷在蛋上,以鹹、辣治澀去腥。以後,又發現了之所以使蛋黃、蛋白結凍,主要是茶殼灰含有鹼,便又加入一些白鹼,試驗後做成的皮蛋,味道更好。從此,以草木灰加白鹼,代替了茶殼灰。
楊老闆製作皮蛋成功後,又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭,獨攫專利,保住“只此一家,別無分店”,從不對外人透露作坊內的事。作坊人手不夠,他也只請幾個至親來幫忙,並一再囑咐,對作坊的大小事都要守口如瓶,絕對保密。他還記起,那個第一次和他發現皮蛋的“鴨婆佬”張某,怕他泄露天機,又將他請來酒食相待,要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰知紙是包不住火的。有一天,張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來,經街頭北風一吹,酒性發作,倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老闆叫夥計將他攆走,他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老闆有眼不識泰山,西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的,他們還要巴結老子,你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老闆,聽到這“鴨婆佬”話中有話,甚感驚訝,連忙雙手將他扶進裡屋,叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話,終於使張某酒後道出了真情,將製作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。
幾個月後,西村街上出現了聳人聽聞的事:胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經營廣告一貼出去,“胡記蛋莊”門庭若市,連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老闆搞得驚慌失措。他派人幾番窺探,知悉那家小蛋莊,確實是自製皮蛋,而且還超過了自己。
原來,胡老闆從張某口裡套出了皮蛋的製作方法後,自己就藏在一間密室里,依樣做試驗。不久,皮蛋做成了,雄心勃勃的胡老闆一心要占上風,壓倒對手,他反覆試驗,用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰,加進純鹼、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料,拌勻後包到蛋上,裝到大缸里,一個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋,色彩更加光潤,味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老闆對皮蛋上出現“松花”的錯誤見解,不用松針、柏葉遮,皮蛋上同樣會出現美麗的“松花”。
後來,皮蛋製作方法傳到了宜春城裡幾家大食品商號,於是,他們也做起了皮蛋生意。這樣,宜春的皮蛋愈做愈多,愈做愈好,遐邇聞名,暢銷全國。

非物質文化遺產

松陵松花蛋的生產工藝於2007年由吳江市人民政府公布為吳江市首批非物質文化遺產。

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