茂林八大碗

茂林八大碗

茂林八大碗是一種傳統飲食風俗。茂林人設宴招待賓客,酒席一般用“八仙桌”,“八盤八碟山海席”。這是豪門富戶招待外來貴客之筵席。茂林人設宴招待賓客,多請當地祖傳名廚師帶著助手或學徒來家掌勺烹調佳肴。少到一、二桌,多至一、二十桌,都能同時操辦。酒席一般用“八仙桌”,每桌設八席。有的用圓台,每台為十席,桌上按宗族、親眷、鄰里、友朋的尊卑長幼排座位。

基本介紹

  • 中文名:茂林八大碗
  • 主要食材:海鮮,家禽肉
簡介,菜色,

簡介

茂林人設宴招待賓客,多請當地祖傳名廚師帶著助手或學徒來家掌勺烹調佳肴。少到一、二桌,多至一、二十桌,都能同時操辦。酒席一般用“八仙桌”,每桌設八席。有的用圓台,每台為十席,桌上按宗族、親眷、鄰里、友朋的尊卑長幼排座位。如是婚慶宴,舅父為最尊,當推坐主席的首位,次為媒人,當坐上席。開席後,先擺好杯、碟、碗、筷、匙,上菜用的胙盤,盤為長方形,木製,色為朱漆或棗紅漆,每盤可托六碗菜。盛菜用品碗,碗為碎磯瓷,盛飯用金邊硃砂瓷飯盅,每桌的餐飲具都整齊劃一,富家都在江西景德鎮定製,刻有自家的堂號或名號為記,不用時也供出租和外借。貧寒人家只能租借,酒席桌上以輩份晚或年紀輕者,坐末席掌壺按位次樽酒,近人戲稱“酒司令”。酒壺都是錫制,冬季用可盛熱水的“燙酒壺”。凡是喜慶之宴,都有三次鳴炮奏樂,頭一次為“開席”,人們開始吃菜敬酒,第二次為“討兆”,請各桌賓客行拳猜令,然後吃飯,最後一次為“散席”。樂器是用嗩吶和“八音”,分為兩組交替演奏。

菜色

茂林之家宴菜,舊分為三檔,分述如下:
一、“八盤八碟山海席”。這是豪門富戶招待外來貴客之筵席。“山海”是指山珍海味,山珍的用料為金針、木耳、香菇、山藥及竹筍等。海味的用料為魚翅、魚肚、淡菜、蝦米、海參、海蜇等。因不近海,只能用乾品,用這些原料加上豬禽蛋類做成“雙八”吉祥之數的佳肴。湯菜另加,烹調之法,多模仿外地,缺乏本地特色,只顯示主人的身份和對貴客的尊重。
二、“十二碗”,是舊時當地人辦春酒互相宴請或因婚嫁、壽誕、生了男孩的“三朝”“滿月”或“抓周”等喜慶宴請菜餚,這十二道菜一般是:
1、整魚一條,煎煮後裝碗,通常用鰱魚或鯉魚,最先上桌,這是一道吉祥菜,象徵年年有餘,表示有頭有尾,熟知當地風俗的客人不會動筷。
2、“燒膀”,就是紅燒豬蹄膀,每碗一隻,這是茂林名廚按照祖傳烹飪技術製作,色香味皆有 特色。
3、“粉渣”,即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候講究,風味皆同一般。
4、“霧粉”是一種具有地方特色的糊羹,因色似雲霧而得名,用雞汁、澱粉加雞蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、蔥、薑末調製而成。味極佳,是茂林“十二碗”中的主打菜之一,有傳承性。也是茂林餐館具有品牌效應的保留菜目。
5、“煮肉”,即紅燒豬肉,有的可略加鮮筍、香菇。如是壽宴,應加麵條,以祝長壽。
6、“燉肉”,就是清燉豬肉,選用裡脊肉燉至半熟,再加香菇或木耳,鮮筍或乾筍衣,金針菜等燉熟而成。
7、“拌菜”就是涼拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下後,擠乾切碎,拌乾絲、乾張皮、孛薺片、燜黃豆,加鹽、糖、醋拌成。
8、“三鮮湯”用熟山藥、孛薺、板栗加鹽、糖、醋、蔥、胡椒末等調料做成的湯菜。
9、“子糕”。鄉音讀“蛋”為“子”。“子糕”,是將雞蛋加鹽煎成三、四分厚,切成菱形,成為糕狀,再加蔥、薑末和胡椒末燴成的湯。
10、“香腸”原料用豬大腸,瘦豬肉夾少量肥肉加上蒔蘿、小茴香等香料灌制曬乾備用,不用糖,極少用八角茴香,風味獨特,民家多在殺年豬時自灌制,茂林街上的老字號松和肉店常年供應。
11、切塊魚,是供席上食用之魚。為如用鮮魚,則選雪花金鮐、黃尾魚、鯽魚之類。前兩種是清弋江安吳至溪口段的特產和名產。金鮐味比鰣魚。如缺鮮魚,也可在包葷魚、醪糟魚,煙薰魚中選用一種做菜。
12、“漂圓”即湯肉丸子或湯魚丸子,此是“十二碗”中的最後一道菜,上此菜標誌老筵席的圓滿完成。
筵席用酒是本地景照公、沈家崗兩地所產的“燒酒”,據舊《涇縣誌》載古代涇縣產“燒酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“燒酒”為上品,用純高梁釀成,又名“蘆稷燒”。
在這十二碗中,除前四品為必備菜外,其它菜也可調換,如煮肉可換為“獅子頭”,也就是豬肉大丸子,燉肉可以加海參或換成燉整雞,拌菜可以換成涼拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜數量不受限制,通常有加“八寶飯、冰糖蓮子湯、家常小炒肉、白切肉或館店菜譜中的炒菜、滷菜家常菜中的醒酒、下飯菜。
這一套菜沒有商業化的動聽菜名,講的是傳統。菜要豐厚,大碗滿裝,賓客愛吃的菜皆有備份添加,定讓吃飽喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家滿意。菜味要有別於家常菜,家常菜以鹹、辣、酸為主,而十二碗中的多數菜味偏甜,使人吃起來有異樣的好感。十二之數又表示月月安好,年年富足,不同屬相的賓客都會歡樂安康。滿足了賓客分享喜慶、祈求幸福的良好願望。由此可以看出,這種地域的飲宴文化,在哲理、倫理、心理等諸層面都寓有深意。
三、八大碗或十大碗。這套菜主要用於招待不常見的至親好友。過年過節大家庭祭祖、聚餐,基本上也用此數配菜。祭祖菜不超過十碗,是為了表示不違背節儉的祖訓,體現孝道。這類菜餚的製作大都出自家庭巧婦之手。
在中國的傳統道德中,“婦巧”、“婦容”都是婦女必須遵循的道德。精於廚藝,能做好精美的茶飯招待客人是家庭婦女必須具備的基本功。茂林人歷來重視這一傳統。
人們對婦女做菜的要求,主要是“精雅”二字。“精雅”的內涵就包括婦容和婦功。就是說,要做精雅菜,先做精雅人,做菜的人必須有清潔的習慣,整潔的形象。菜料、廚具、餐具都洗滌得乾乾淨淨,做菜精細,刀功、火候調味等都要一絲不苟,總之要把每碗菜都做得清清爽爽,觀感上,味覺上都 無可挑剔。否則會有人在背後擴大其詞的議論,“切得像門槓子”,“菜像牛吃的草”,女人遭此品評,一輩子失去體面。這是一種最嚴酷的輿論監督。
茂林地區,氣候溫和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬資源相當豐富,飲食文化積累深厚,因此巧婦們有施展烹調才藝的廣闊天地。應該說,最有地域特色,最具有鄉土風味的菜就是這些家宴菜。這些菜中的精品早已進入排檔,登上館店的大雅之堂,成為人們青睞的風味菜、放心菜。
今天的茂林人,一方面注意的吸收外地先進的烹調技術,豐富菜餚,一方面努力挖掘當地傳統佳肴製作技術,而發揚有地方特色的飲食文化。整理一部地方菜譜也已成為必要。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們