田席

田席是四川民間喜慶筵席，又稱“三蒸九扣席”、”九斗碗“，始於清代中葉，因常設在田間院壩，故稱”田席“。最初是秋後農民慶賀豐收宴請相鄰親朋好友舉辦的，以後發展為婚宴、壽宴、迎春及辦喪事時的筵席。筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水；熱菜與小吃、點心；飯菜與水果。田席的檔次規格不受限制，品種也不盡相同，以蒸菜燒燴為主，其中很多被城市餐館吸收消化，成為大眾川菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、鮓肉、扣肉、扣雞、甜燒白、鹹燒白、粉蒸肉、紅燒肉、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等。

基本介紹

• 中文名：田席
• 類別：民間習俗
• 民族：漢族
• 又稱：三蒸九扣席

田席與九斗碗

田席亦稱“九大碗”、”九斗碗“，這一稱謂形象地概括了該筵席的席面特徵，“九”是指菜品的數量，既實指主菜為九品，也具有多種附加含義：古漢語中常以“九”指代數量眾多，用在這裡表示筵席菜品之豐盛；同時借“九”與“久”諧音，來表達人們的良好祝願。如稱婚宴的九大碗為“喜九”（意為天長地久），稱壽宴的九大碗為“壽九”（意謂壽比南山）。盛菜器皿，是鄉下常用的大號碗，俗呼“斗碗”。 實際上，“九大碗”只是不同規格檔次的田席中的一種，因九碗是最常見的標準，故後人以此代指。除”九斗碗“之外，還有六菜一湯的“七星劍”，四冷碟九行菜的“雜燴席”，九圍碟九大菜一佐湯的“九圍碟”。有錢人家也有十一碗，但不可以是八碗或十碗，尤其是十碗，因為餵豬的豬槽一般都是用石頭做的，民間相沿，把“吃十（石）碗的”作為罵人是豬的隱語，所以不能用十碗菜來招待客人。

三蒸有指鍋蒸、籠蒸、碗蒸，也有說法稱是粉蒸、清蒸、旱蒸。用黑色砂質陶碗盛放，蒸熟後反扣於另一碗內，待食用時揭碗。

田席菜譜

田席的內容隨時間、地區和材料的不同而有所不同，一般頭菜燒白，肘子壓軸。現收錄部分選單。

川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴明筍、粉蒸肉、鹹甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時不用清湯，而以“紅白蘿蔔三下鍋”（即用紅、白蘿蔔乾、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。

李劼人先生曾在《舊賬》中提供了170年前成都人田席的內容，席單以“祠堂待客席單”為例——大菜：大雜燴、酥肉、折燴雞、銀魚、羊肉、筍子肉、海帶肉、紅肉、燒白；圍碟八個：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、鹽蛋、雞雜、羊尾巴。

清蒸薑汁肘子、燒雜燴、鹹燒白、粉蒸肉、紅燒肉、蒸雞蛋、鮮筍燴肉片、帶絲酥肉湯、糯米飯。

清蒸雜燴、扣雞、夾沙肉、帶絲全鴨、酥肉、清蒸肘子、鹹燒白、紅燒魚、糯米飯。

粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉。

軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。

《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”

成都高檔田席：

冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸金箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）

熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹

大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花鹹燒、蒸甜燒白、清蒸肘子

湯點：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷

其它菜品：龍眼燒白、鮓肉、蛋糕（由雞蛋、豬肉、豆腐製成）、八寶飯。