墩子

墩子

川菜中廚師種類之一,主要職責是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術)。也叫二廚。也有芥末墩子的意思。
油墩子是將調稀的麵糊,用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中,隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿蔔絲,再復以麵糊,舉勺下入油鍋永,永至呈現黃褐色時取出,涼透可食,脆香有味。上海街頭時見這種小吃,多少年來一直流行。路人腹飢眼饞,可隨見隨買,在路上邊走邊吃,別有一番風味。
街頭小吃流傳下來的還有油炸臭豆腐乾。早年多在夜晚挑擔沿街喊賣,一旦夜作人聞聲,便臨窗喊住,此際附近常見有人持盛器來買,路入便就攤坐上條凳,但等臭乾出鍋送上。臭乾一般不十分鹹,帶有鮮味,入油鍋永,外脆內軟,撒上少許辣糊,十分鮮香可口。上海人一向喜歡吃這種食物。近年街頭也偶見賣,往往是供不應求。

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