道州鮓肉

道州鮓肉是一道傳統名菜，屬於湘菜系。湖南道州是宋朝理學鼻祖周敦頤和清朝大臣何凌漢的故鄉。道州是江南的魚米之鄉，人傑地靈。勤勞智慧的道州人從遠古就創造了自己獨特的飲食文化。鮓肉就是道州風味特產之一，不僅繼承了道州民間近千百年來的傳統特色結合現代製作工藝和科學配方，選料考究精良，經過多道工序精緻而成。集色香鮮脆辣濃郁一體。口感獨特，回味無窮。具有鮮明的地方特色和鄉土風味，實為賓館，酒樓宴請賓客，饋贈親友之佳品美食。

基本介紹

• 中文名：道州鮓肉
• 主要食材：帶皮五花豬肉 
• 分類：湘菜系
• 性質：漢族傳統名菜

主料輔料

帶皮五花豬肉 500克 麥醬5克 花椒 8顆 大米 5克 醪糟汁10克 紅薯350克 紅豆瓣油 5克 紅糖5克 薑末 5克 川鹽 5克 蔥花 2.5克

烹製方法

1.豬肉鑷毛刮洗淨，切9厘米長、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗淨，削皮，切成2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀 。

2.肉片放入陶瓷缽內，加鹽(8克)、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉。

3.拌和好米粉的鮓肉，以"一封書"形裝入扣碗中，"一封書"形裝此菜時，皮向下，一片搭一片，共16片，兩頭各裝2片。再將紅薯塊擺鮓肉上，入籠蒸，取出翻扣於粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。

工藝關鍵

1.墊底的紅薯，可依季節而變換，上市什麼墊什麼，常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。

2.鮓肉要蒸肥，肥而不膩，入口即化。

風味特點

1.道州民間喜慶筵宴，不管城鎮、鄉間，都要既豐盛，又實惠，坐席的客人吃飽喝足，主人還允許“帶雜包”，把待客的雜糖、點心或席上剩的鮓肉、燒白之類，用菜葉子包起來，拿回家去“散”。數席及至數十席，咄嗟即辦，人到開席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般稱為田席。

2.“三蒸九扣”是道州農村流行的菜式，由於所需量大，採用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。

其蒸法常用的有三種，即清蒸、粉蒸、旱蒸。

清蒸是只塗抹調料的蒸法，旱蒸則是什麼也不加入的蒸法，粉蒸就是用米麵拌和的蒸法。

“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要雞鴨魚肉齊全，有九個品種，扣入九個碗中上席，謂之“九扣”。

3.民間的“三蒸九扣”菜，鮓肉是必不可少的一味。鮓肉肥糯，肥而不膩，紅薯香甜，入口即化。有葷有素，搭

配合理。