燴烏魚蛋

燴烏魚蛋

燴烏魚蛋,是山東地區特色傳統佳肴之一,屬於魯菜系。此菜具有酸辣鮮香,開胃利口,湯色淺黃,質感軟嫩的特點。主要原料是烏魚蛋紹酒,口味是香,工藝是煮。

基本介紹

  • 中文名燴烏魚蛋
  • 主要食材:烏魚蛋
  • 分類:魯菜系
  • 口味:酸辣鮮香
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基本特點

1、烏魚蛋,乃烏賊(俗稱墨魚)的產卵,呈橢圓形,外面裹著一層半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白質,產於我國山東青島、煙臺等地,一向被視為海味珍品,清·代乾隆年間大詩人及美食家袁枚,曾多次品嘗過該菜,並在《隨園食單》中記載了該菜的製法:"烏魚蛋鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。龔去岩司馬家制最精。"可見,這是一道歷史悠久的名菜。

基本材料

烏魚蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 紹酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精鹽……1克 薑汁………7.5克 味素………3克 醬油………1克 濕澱粉………75克 雞湯………250克 熟雞油………5克

step

1.先把烏魚蛋用清水洗一洗,剝去脂皮,放在涼水鍋里,在旺火上燒開後,端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開,放進涼水鍋里,在旺火上燒到八成開時,換成涼水再燒,如此,反覆五六次,以去掉其鹹腥味。
2.將湯勺置於旺火上,放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味素。待湯燒開後,撇去浮沫,加入用水調好的濕澱粉,攪拌均勻,再放入醋和胡椒粉,翻攪兩下,淋入熟雞油,倒在碗內,撒上香菜末即成。

注意

1、發好的烏魚蛋薄片,行話名"烏魚錢",如果當天不用,必須用清水浸泡起來,每天要換一次水。
2.味素、醋和胡椒宜後下,拌勻即可,開鍋易致變質變味。

又一做法

[原料]
烏魚蛋...200克
味素.....5分
雞湯....500克
熟豬肉....5克
胡椒粉...0.5克
芝麻油....2克
香菜.....2克
濕澱粉....75克
醬油....1.5克
毛薑水...7.5克
醋......20克
紹酒.....7克
精鹽.....3克
[烹製方法]
1.先將烏魚蛋用清水反覆洗滌,除去腥味。放人涼水鍋中上火煮沸後,換水再煮。煮至烏魚蛋裂口,用手能捻開時為度。撈出用冷水浸涼,然後把烏魚蛋一片片撕開。放在涼水鍋里。在旺火上燒開,換水再煮,如此反覆進行五六次,以去掉鹹腥味為度。
2.湯勺放在旺火上,放入熟豬油,熱時放胡椒粉炒香,放入雞湯、烏魚蛋片、醬油、味素、鹽、紹酒、毛薑水。待湯燒開後,撇去浮沫,加入濕澱粉勾芡,攪拌均勻,再放入醋翻攪幾下,淋人香油,盛人碗中,撒上香菜未即成。
[工藝關鍵]
1.烏魚蛋要反覆多次的煮製,以保證去掉腥味,但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮,應涼水下鍋。
2.勾芡時澱粉不能太稠,湯也不能大開。微開即可。
3.醋要後放,放早了就沒有醋味。
[風味特點]
1.烏魚蛋是雌墨斗魚的纏卵腺,經過鹽醃製成的一種海味。烏魚蛋也稱月蛋,呈橢圓形,外面裹著一層半透明的薄皮,裡邊是緊貼在一起的小圓片,即烏魚錢。烏魚蛋主要產於我國山東省青島地區。

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