湯(食品分類)

定義

湯，是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經長時間的文火慢燉，從而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的湯。

大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由調味不同，湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用。

一些不適合直接食用的下腳料通過湯，特別是熬制清湯，被充分利用。例如北京烤鴨會經常配有用鴨骨架制的湯。

中國菜上湯可能在進餐過程中的任何時間，西餐則在一開頭，開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

多數湯調味為鹹味，少數湯為甜味（甜湯，如水果湯、銀耳蓮子羹），個別不調味（例如米湯）。常見為趁熱食用，西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻後食用。

從用料上分有肉湯（包括獸肉和禽肉）、海鮮湯、素湯。

從口感上有清湯、含固體懸浮物質很多的濃湯，乳白色的奶湯等。歐洲菜餚中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油，中國菜稱為奶湯的不使用乳製品，而是從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。

在中國廣東，把煮了很久的湯稱為“老火湯”。老火湯通常被人認為有較高的營養成份。

湯的粘度通常高於水，口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有：

固體懸浮物，例如雞蛋花、打成漿狀的蔬菜。

懸浮脂肪顆粒，例如奶湯。

澱粉，例如馬鈴薯、蕎麥、大米。

蛋白質特別是膠原蛋白，例如高湯經常使用一定量的骨頭、皮、蹄等燉煮而成。

中國大陸：雞湯上海：老鴨冬粉湯杏香紅棗雞腿湯

廣東：碗仔翅、紫菜湯、老火湯（如清補涼、青紅蘿蔔瘦肉湯）

台灣：貢丸湯、四神湯、豬血湯、當歸湯、康寶濃湯（日本味之素公司產品）、麻油雞

日本：味噌湯、豬肉湯、吸物（吸い物、すまし汁）、卷纖湯（けんちん汁）

印度：咖喱肉湯

西班牙：西班牙冷湯

美國：周打蜆湯、金寶湯（罐頭湯品牌）