水煮肉片

水煮肉片

水煮肉片(Poached spicy slices of pork),是一道地方新創名菜,起源於自貢,發揚於西南,屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣,軟嫩,易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源於上世紀30年代, 自貢名廚范吉安(1887 -1982年),創新出風味突出的水煮肉片。

基本介紹

菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,做法九,做法十,做法十一,做法十二,做法十三,其他做法,食材,步驟,適宜人群,營養價值,

菜品特色

烹飪簡單。
水煮肉片值得一提的是,這種肉的製作法,肉片掛糊再烹製,可以保持肉質鮮嫩,易消化,整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸,避免了致癌物質的產生,是一種比較科學的肉類烹製法。
水煮肉片

做法

水煮肉片的做法貼心提示:
1.乾辣椒和花椒記得要炸至棕紅色,炸之後油還可以炒蔬菜。
2.豆瓣醬要記得翻炒出紅油,而且最後的油要燒的特別的熱,這樣才能夠將蒜末的香味逼出。

做法一

主料: 豬裡脊肉(150克)
輔料:白菜(50克)
調料: 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 姜(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、乾)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味素(5克) 鹽(10克)澱粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

1. 將豬裡脊肉切片,雞蛋清澱粉味素料酒調勻成糊,塗抹在肉片上;
2. 白菜葉、姜洗淨切片,蔥白切段;
3. 將35克植物油入鍋,燒熱,倒入花椒、乾辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出;
4. 然後,將辣椒、花椒切成細末;
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入,略攪幾下,使之調勻;
6. 隨即放入肉片,再燉,肉片熟後,將肉片盛起,將剁碎的乾辣椒、花椒末撒上;
7. 用剩餘的植物油燒開,淋在肉片上,使熱油把乾辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。

做法二

用料: 豬裡脊肉一條、蒜苗青菜海帶芹菜、香菜
調料:豆瓣醬、乾辣椒、花椒、生薑、大蒜、大蔥、鹽、味素、料酒、乾澱粉
做法:
水煮肉片
1.裡脊肉切大片,用料酒、蛋清、乾澱粉、少量的鹽抓勻;
2.蒜苗、芹菜、切段,海帶切片,大蒜生薑切片,大蔥切末;
3.炒鍋燒熱,放入辣椒、花椒焙乾,用擀麵杖碾碎;
4.起油鍋,油溫升至7成熱時,下入蔥末、姜蒜片爆香,放入郫縣豆瓣醬炒香,加水 和適量的鹽煮開;
5.將青 菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中;
6.將里 脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟,撈入盤中,鍋中湯汁加味素調味倒入盤中;
7.將花 椒辣椒末撒在碗中;
8.淋上熱油。

做法三

輔料:芹菜、萵筍葉、(要有萵筍尖和芹菜桿(不要葉子)),可以加韭菜葉。
調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味素、花椒粒、乾紅辣椒、辣椒麵(要粗一點的)、食用油
製作:
1.豬裡脊肉切成片後用少許醬油(生抽)和水澱粉漿一下,加點料酒和鹽入味;
2.芹菜洗淨切成段, 萵筍葉洗淨切成段;
3.蔥、姜切絲,蒜剁泥;
4.熱鍋冷油放入乾紅辣椒、花椒,小火慢熱至油紅,放入蔥、姜、蒜翻炒幾下;
5.將調料剷出來芳一邊,留一些油將輔菜放入大火炒脆,將輔菜盛到碗底平鋪;
6.豆瓣辣醬用炒出來油炒散,與炒過的調料一同的放入少量水,開鍋放入少許鹽、生抽、味素、糖,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉熟後連湯一起裝入碗內;
7.將花椒(不怕麻可以用花椒麵)、辣椒麵均勻灑在碗中(喜歡蒜香的可以放蒜蓉),將鍋洗淨燒熱,將油燒至高溫後均勻淋在肉片即可。
注意:
  1. 豆瓣醬用郫縣豆瓣,最好單獨炒而不與調料同炒。
  2. 肉一熟就關火盛起,切忌煮老。
  3. 灑上的花椒、辣椒麵不用炒,炒過了再淋熱油就光辣不香了。
  4. 最後淋上去的熱油一定要高溫,溫度不夠光辣不香,高溫香而不會太辣。

做法四

高湯400克
口味:麻辣味
準備時間: 15分鐘
人數:2人份
烹飪時間: 15分鐘
做法:
  1. 將瘦肉切成 約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
2.白菜洗淨 ,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗淨切成蔥段;乾辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用。
水煮肉片水煮肉片
3.炒鍋內倒入30克油,放入乾辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。
4.轉大火, 將蔥段放入炒鍋內炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用。
5.鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和薑末炒香,直到炒出紅油。
6.加入肉湯 ,燒沸。
7.將醃好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味。
8.將肉片和湯 汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9.將事先炸好的乾辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10.鍋洗淨擦乾 ,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

做法五

原料:裡脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一顆
輔料:蔥、蒜 、姜適量
調料:豆瓣醬、花椒、乾辣椒、辣椒粉
做法:
1.裡脊肉順茬切成薄片,裹澱粉醃製備用,蘑菇洗乾淨撕開,生菜洗乾淨備用,蔥斜 切,生薑切成厚片,蒜切片一半,切碎末一半。
2.鍋內倒油,油熱以後,加入郫縣豆瓣炒出香味,放入蔥蒜姜、乾辣椒,翻炒後加入適量水。
3.等水開後 ,將肉片一片一片劃入鍋中,肉片變色後撈出,放在已經墊好生菜的碗裡。
4.將鍋洗乾 淨,燒熱油,碗裡放上蒜末和辣椒粉、花椒,油熱後,澆至辣椒粉和花椒上,撒上切好的蒜苗碎末,即可食用。

做法六

1.將雞蛋清和澱粉調料調勻成糊,塗抹在肉片上。
2.將花椒、乾辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出切成細末。
3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,然後將白菜葉,調料放入。
4.隨即放入 肉片,再燉幾分鐘,肉片熟後,將肉片盛起,將辣椒、花椒末撒上。
5.用植物油燒開,淋在肉片上,即可使麻、辣、濃香四溢。

做法七

用料:裡脊肉300克 包菜100克
調料:豆瓣醬2湯匙,乾紅辣椒5克,花椒十幾顆,白糖3克,鹽5克,鮮雞汁2-3滴,蒜泥20克,生抽1湯匙,乾澱粉10 克 ,黑胡椒適量,香蔥適量
做法
1 準備所 需要的食材,裡脊肉切成薄片。
2 裡脊肉用生抽、乾澱粉、胡椒粉上漿。
3 包菜洗 淨,撕成大片。
4 香蔥去掉蔥 白洗淨後切成段。
5 乾紅辣椒用水泡軟,剪成絲。
6 熱鍋涼油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。
7 辣椒炒出香味後盛出備用。
8 在炒辣椒的油 里放入郫縣豆瓣醬小火翻炒。
9 炒香後放入一 半的蒜泥翻炒。
10 放入白糖。
11 倒入適量 的高湯或者清水煮開後放入鹽調味。
12 放入包菜葉燙軟。
13 包菜燙軟後 撈出,墊在容器的底部。
14 鍋里的湯再次燒開,放入漿好的肉片。
15 放入鮮雞汁。
16 肉片變色後 連湯一起倒入容器里。
17 放上炸好的辣椒,蒜泥和香蔥。
18 炒勺里放油 ,燒熱。
19 澆在放了蒜 泥、香蔥的肉片上。

做法八

原料:豬肉,時 令鮮蔬 譬如:豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳、平菇、金針菇、豆瓣,乾辣椒麵,花椒,姜,蛋清
做法:
1、姜分兩半一半切片,一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒油、薑末,澱粉、蛋清拌勻 醃製待用。一個盆子待用(用來裝菜的)。
2、其他蔬菜按照菜性採取相應措施,例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用,菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用。
3、鍋內入少量油燒熱,入鹽、較易熟的菜品(譬如:白菜、萵筍葉神馬的)略炒斷生出鍋鋪到盆子裡。鍋內再入油燒熱,入豆 瓣、薑片小火慢炒至油紅旺旺的並且飄出香味兒,入水預估能沒過所有食材的量。
4、轉大火煮沸後下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸狀態入肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒乾辣椒麵、花椒粒。
5、鍋入油,大火 燒旺關火,將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆即可。

做法九

材料:
瘦肉200克, 雞蛋1個,生菜1棵,香蔥3棵,生薑1小塊,大蒜5瓣,花椒1/2小匙,澱粉適量,乾辣椒15個,註:可酌情配料,
調料:
食用油50克,豆瓣醬1小匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙,
做法:
1.將瘦肉洗 淨後切成薄片,生菜洗淨,姜、蒜洗淨切片,蔥切成花,乾辣椒切碎備用,
2.鍋中放油燒熱,放入薑片、蒜片爆香,加少許鹽、味素,把生菜炒至斷生盛入碗中,
3.雞蛋打入碗中,留蛋清,加澱粉打勻,將肉片放入蛋液中拌勻,
4.鍋中留少許油,爆香乾辣椒、花椒、豆瓣醬,再加入水和少許澱粉勾芡,接著放入肉片煮透,盛出倒在生菜上,撒上蔥花即可。

做法十

1. 將豬裡脊肉切 片,雞蛋清和澱粉、鹽、味素、料酒調勻成糊,塗抹在肉片上。白菜洗淨取葉、姜洗淨切片,蔥白切段。
2. 將35克植物 油入鍋,燒熱,倒入花椒、乾辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出。然後,將辣椒、花椒切成細末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒粉、料酒、味素等調料放入,略攪幾下,使之調勻,隨即放入肉片,再燉幾分鐘,肉片熟後,將肉片盛起,將剁碎的乾辣椒、花椒末撒上。
3. 用剩餘的植物油燒開,淋在肉片上,使熱油把乾辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。

做法十一

製作原料
熟麵筋300克 豆瓣醬25克
芹菜100克 精鹽3克
豌豆苗75克 醬油20克
乾辣椒5個 味素1克
花椒1克 素湯400克
水澱粉50克 花生油150克
製作流程
1.麵筋切成大片,加入精鹽 0.5克、味素 0.5克、水澱粉 5克,抓拌均勻,製成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗淨,蒜苗、芹菜洗淨切成寸段。
3.鍋置火上,加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出,用力剁成碎末待用。
4.原鍋洗淨置火上,加入油 40克燒熱,下入蒜苗、芹菜,煸炒至斷生後撈出。鍋內再加入油 50克,燒至五成熱時,下入豆瓣醬煸炒 ,待炒出紅油後,加入素湯、醬油、精鹽,燒沸後下入“肉片”,待肉片入味後,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然後用味素調味均勻,盛入湯碗內,撒上花椒、辣椒末。
5.原鍋洗淨置火上 ,加入油 50克燒沸,澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。
製作關鍵
1.炸花椒、辣椒時,火力不要過大,以免炸糊影響成菜色澤。
2.芹菜、蒜苗、豌 豆類可用元自菜葉代之,將元白菜撕成大片,一同下入鍋內燒至入味,蓋在肉片上面風味尤佳。

做法十二

裡脊肉350克,大白菜100克,萵筍莖150克,香水芹菜80克,香蔥段20克,蒜蓉1茶匙,薑蓉1茶匙,豆瓣醬2大匙,砂糖1茶匙,乾紅椒適量,花椒適量,醃料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,雞蛋清1顆
做法
1.裡脊肉先片成薄片。
2.用肉錘錘散組織,使肉變薄變大。
3.再切成小塊。
4.用醃料將肉片醃製約二十分鐘。
5.大白菜,芹菜,香蔥洗淨切段,蒜頭,姜磨成蓉。
6.乾鍋,將乾紅椒和花椒放鍋內先炒香,待涼後紅椒切成小段。
7.鍋內冷油,先放入乾紅椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,薑蓉爆香。
8.加入豆瓣醬2大匙,炒至出紅油。
9.加入高湯或是清水,砂糖1茶匙及香蔥段。
10.煮至開後,放入醃好的肉片,煮時不要翻動,直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄,很快就熟了。
11.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。
12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。
13.準備一大碗,碗底先墊上煮好的蔬菜類。
14.再鋪上煮好的肉片。
15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。
16.乘熱淋在肉片上即可。

做法十三

1.蔬菜洗淨(可以選擇豆芽菜,白菜,青菜等)。鮮辣椒去蒂去籽洗淨切片。準備好所有的材料。
2.豬裡脊肉切片(不用太薄,否則口感不過癮),加雞蛋,料酒,鹽,澱粉抓勻醃製10分鐘。
3.蔬菜入沸水鍋焯熟後撈起,墊入碗底。
4.熱油鍋(油多點),入肉片劃散,發白斷生後撈起備用。
5.剩下油鍋添加辣椒油,入乾辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣醬,泡辣椒炒出紅油。
6.入鮮辣椒片翻炒均勻,加清水,鹽,少量老抽煮沸。
7.肉片入沸水湯汁中用筷子劃散,再次煮沸後肉片連湯一起倒入墊有蔬菜的碗中。
8.另起油鍋,入花椒煎炸至花椒變色後,熱油倒在肉片上。

其他做法

食材

主料
豬裡脊肉400g、圓白菜1棵
輔料
乾紅辣椒10個、郫縣豆瓣醬45g、花椒和麻椒8g、蒜瓣4個、醬油10g、料酒20ml、蔥適量、姜適量、蛋清1個、澱粉5g

步驟

1. 圓生菜一顆,清洗乾淨。
2. 裡脊肉一塊清洗乾淨,做水煮肉,裡脊肉是首選,肉質鮮嫩。裡脊肉切片,加入料酒、澱粉、蛋清抓拌均勻,醃製十分鐘左右。
3. 準備乾紅辣椒,花椒和麻椒。
4. 然後鍋中燒水,把圓白生菜燙一下。燙好的圓生菜放入大碗中墊底。
5. 炒鍋放入油燒熱後放入蒜和姜爆香後放入豆瓣醬炒出紅油。加入水燒開,之後把肉片放進去煮三分鐘就可以了,放完肉忘記拍照片了。
6. 煮好的肉片倒進鋪有圓白菜的大碗中。
7. 再次起鍋放入油燒熱後放入乾紅辣椒和花椒,辣椒提前用剪刀剪成段。
8. 把爆香的辣椒和胡椒油倒進大碗裡即可,非常下飯的水煮肉片。

適宜人群

脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦。
陰虛火旺、皮膚病、炎症潰瘍、慢性疾病、血脂高者、痔瘡等不宜。

營養價值

豬裡脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血滋陰潤燥的功效;豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白,脂肪、膽固醇含量相對較少,一般人群都可食用。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。
對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們