基本介紹
- 中文名：梅菜扣肉粥
- 主要原料：梅菜
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：年輕人，中老年
- 口味：鹹鮮
菜品特色,菜品歷史,製作方法,做法一,做法二,營養價值,食用指南,營養成分,營養功效,食譜相剋,
菜品特色
梅菜扣肉粥即我們常稱之酸菜粥，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。
菜品歷史
梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。 “梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
製作方法
做法一
食材準備主料：豬肋條肉（五花肉）
輔料：霉乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克)
調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、乾)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 製作方法 1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出； 2． 以老抽塗勻煮熟的肉皮； 3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油； 5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形； 6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁； 7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出； 8． 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬1 厘米； 9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁； 10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。
製作提示 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
做法二
食材準備 主料：梅菜一棵、五花肉一塊
輔料：薑蓉、紅蔥頭碎
製作方法 1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠乾水分後切成碎（不用太碎），換乾淨的水繼續浸泡； 2．五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右；3、乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用； 4．準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味素、清水，拌勻； 5．炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好； 6．將浸泡好的梅菜擠乾水分，鋪放到肉的上面； 7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點； 8．取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁； 9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即
營養價值
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食用指南
營養成分
熱量 (6526.37千卡) ·蛋白質 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物梅菜扣肉粥(08.26克) ·膳食纖維 (42.68克) ·維生素A (328.15微克) ·胡蘿蔔素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黃素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·維生素C (0.55毫克) ·維生素E (45.95毫克) ·鈣 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·鈉 (9155.94毫克) ·鎂 (616.66毫克) ·鐵 (73.45毫克) ·鋅 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·銅 (1.46毫克) ·錳 (15.35毫克) ·鉀 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸 (10.08微克) ·膽固醇 (1090.00毫克)
營養功效
貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理 青少年食譜
