基本介紹
- 中文名：廣東梅菜扣肉
- 主要食材：五花肉一斤，梅菜2兩
- 分類：粵菜，客家菜
- 口味：鹹鮮味
菜品歷史,菜品特點,原料,準備,製作步驟,操作要領,
菜品歷史
梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東惠州客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名。有古詩描述稱：“薴蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。
關於梅菜的傳說一直流傳至今。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，淒楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。
於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。
正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。
菜品特點
原料
五花肉一斤，梅菜2兩，柱候醬30克，生抽10克，老抽一點點，蚝油10克，紅腐乳半塊，白糖10克，黃酒10克，蔥姜少許。
準備
梅菜用水泡上，洗兩次，把土和渣子洗一下，不用洗太乾淨，不然味道跑了。
燒一鍋開水，放點蔥姜，把五花肉整塊的放進鍋里煮，如果肉塊太大，就分成兩塊或三塊。大火燒開後，轉小火煮至九成熟。煮好後撈出來趁熱抹上老抽。
製作步驟
第一步：坐油到八成熱，放肉皮朝下進去炸，最好弄個鍋蓋，防止油爆出。如果油不多就等爆炸那個勁過了再把肉翻過來炸一下，儘量都炸到位。
第二步：炸好的五花肉切成大片，薄厚憑喜好自己掌握，然後把上述調料全加進去拌勻。找一個碗，肉皮朝下碼好，然後把泡好的梅菜擠乾水放在上邊弄整齊了，如果還有剩下的汁醬就全澆上去。
第三步：上鍋蒸至少一小時即可。高壓鍋二十分鐘差不多了。
操作要領
炸肉一是為了上色好看有食慾，二是把肉皮炸的發起來口感會更好，炸的時間別太長，尤其是肉皮，抹上老抽一炸上色特別快，時間一長就糊了，有個二十秒應該就可以翻個身了，家裡不可能放那么多油，所以還得翻個身炸一下。
拌肉的時候如果顏色炸的比較深了就少放老抽，甚至可以不放，裡邊的調料鹹味應該夠了，所以鹽應該不用放了，口重的可以少放一些。
蒸完后里邊會有湯汁，把湯汁單獨潷出來，然後把盤子或砂煲扣在碗上一翻，造型就比較完美了，把汁再澆上去，如果想漂亮些，就稍微給汁勾一點小薄芡就可以了。
