大餅(中國麵食)

大餅，是一種由麵粉、澱粉或小麥粉經過中國傳統手藝泡製加工製成麵餅，再由地方工藝加入獨特原料製作而成的麵餅。大餅除可直接食用外也可與蔬菜一起燴著食用。最早是由中國人命名的。

大餅的主要原料是麵粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等烙制而成並深受百姓喜愛的漢族傳統麵食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪等，營養充足而豐富。麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。大餅的營養素損失較少。

基本介紹

• 中文名：大餅
• 主要食材：麵粉，白砂糖，油
• 分類：大眾菜，北方麵食
• 口味：鹹鮮 

做法

發麵餅

用酵母適量和面，醒半小時（室溫25度以上），平底鍋刷上油燒熱，放入擀好的麵餅，加點水（約沒過餅的一半）加蓋。水乾後翻面，小火烙黃就行。

蔥油餅

加水和面，軟一點。擀薄刷上一層油，加調好的蔥花（鹽、花椒麵）

鋪勻捲起來，再擀成薄餅，放入平底鍋兩面烙黃就可以了

家常大餅:醒面二個小時左右後再揉面就至光滑。

將面擀開成片狀。

先在薄麵餅上灑上一層細鹽再均勻地塗一層清油。

將薄麵餅從頭開始捲起來，並將兩頭及接縫處掐緊，防止露油。

按照自己滿意的大小掐成二或三段，將兩頭掐緊後旋轉擰成大個兒的計子。

醒面後擀成餅狀，注意不要太薄也不要太用力，擀死了餅就不好吃。

熱平底鍋，不必放油，直接烙即可。大約十五分鐘，餅鼓起即可。烙的時候不能用數碼，所以直接看看成品囉。

西樵大餅

原料配方

富強粉5公斤 白砂糖3.5公斤 清水2.1公斤豬油0.5公斤 食粉25克 梘水適量

製作方法

1.把麵粉3.5公斤，清水2.1公斤，鮮酵母1.3%混合。

2.待起後加入白糖3.5公斤成為面種，發酵1～2天才使用。

3.在面種中加入麵粉1.5公斤、豬油、食粉、梘水攪勻，成為麵團。

4.將麵團搓成扁圓形，放入已灑上撲麵粉的餅盤內，再在餅面上灑上撲粉，入爐用中火烘烤。

操作關鍵

1、發麵種是為了使餅身更加疏鬆軟滑，無苦味。

2、下適量梘水是為了中和麵粉里的酸性，份量要視面種的酸度而定。

3、餅盤內和餅坯灑上麵粉是為了防止爐溫過高導致餅色焦黃。

4、麵團必須擦勻，成品會比較潔白和有韌性。質量標準 外形完整，色澤雪白，入口綿軟香滑。

西樵大餅最早出品是官山圩的天園餅家，曾暢銷省港各地。其特點是鬆軟、香甜，入口鬆化。這是用西樵山清泉才能製成此餅，其它地方仿製，不及此味，所以被稱為西樵大餅。

雜糧大餅

材料:麥麩10克，燕麥面20克，蕎麥麵40克，雞蛋一個，酵母4克，白芝麻少許
做法:雞蛋打入碗中，加入酵母，麥麩，燕麥面，蕎麥麵，

適量 攪成糊狀，撒上白芝麻，放置30分鐘，放入預熱

220度烤箱中,烤10分鐘，取出晾涼切塊.

芝麻大餅

材料：麵粉（普通麵粉或全麥麵粉均可）、Yeast（酵母粉）、白芝麻、蔥花、鹽。
做法:麵粉半磅，酵母粉1茶匙拌勻。加入適量水，用飯勺攪拌成麵團，醒發10分鐘後，再將粘在一起的麵團揉至光滑，擱置溫暖處發酵成蜂窩狀。（天熱約1小時；天涼時間稍長）,將發好的麵團擀開，抹上少許植物油，鹽少許，多多的蔥花。

將麵皮捲成長筒狀，按照個人喜好，將面卷切成若干份（每份做一隻餅）。面卷兩頭捏緊，然後壓成餅狀，醒10分鐘，再擀開成大餅（醒過的麵團比較好擀開）。 取一平底盤（比大餅直徑大一些），盤裡放上大量芝麻。 麵餅表面抹上少許涼水，以手輕揉表面，使之有粘性，再將麵餅放入芝麻盤內按壓，使麵餅表面沾滿芝麻，取出放回面板，將芝麻壓實。麵餅兩面都要沾芝麻。 平底鍋內放2匙植物油，放入芝麻大餅，先將一面煎至“吱吱”有聲，將麵餅翻一面，稍煎片刻，再倒入半飯碗涼水，中火燜至水乾，開蓋，改大火煎至兩面金黃，就可以出鍋了。

香酥燒餅

準備材料：
A、麵粉2杯，中筋。（我的麵食大都用這個量，一頓吃完或多下一點點。油條大餅例外，稍欠些。不過呢，少就少點，心里有個想念，才有動力去做。）
B、做酵種：牛奶1杯微波爐60秒打到溫熱，加1湯匙糖，1茶匙發酵粉，1湯匙中筋麵粉攪勻。蓋上保鮮膜，放置10分鐘。等看到被打散的粉料又聚成團，浮到牛奶表面象沫沫一樣就算做成了。
C、做蔥香油酥：食用油1/2杯入鍋，大中火燒至五成熱。加中筋麵粉1杯，攪勻加鹽1茶匙和蔥花炒香出鍋冷涼，捏成團。（結果證明和麵粉相比油酥做多了，這個量要減半。）D、白芝麻一大袋E、糖水

做法：

1、把酵種倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌。攪到成團，揉成三光：面光、盆光、手光。求快扔麵包機里，一個小時發好；求慢則蓋上保鮮膜，放置三五小時，等麵團體積脹到原來體積的2-3倍就發好了。
2、發好的麵團取出來，放到案板上，揉實誠了。揪1/3下來，其餘放回容器蓋起來。
3、把這1/3的麵團擀大，中間放上一小團油酥壓平擀開，然後象圖1那樣上下疊起。用手從左向右，從右向左輕輕拍一拍，再象圖2那樣左右疊起來。
4、象圖3那樣擀開，捲起如圖4，切成6份，鐵砂掌扁成圖5的模樣。再刷糖水按上芝麻。
5、入烤箱華氏375度22分鐘，最後用90秒鐘上火給芝麻塗色（這個90秒一定不能開小差，過了就焦了）。

蕃茄肉糜大餅

材料：蘭州大餅(在蘭州拉麵館可購買).番茄一個.一茶勺番茄漿.土豆一個.肉糜適量.蔥絲.蒜泥.芝麻.姜泥.花椒.

做法：
1.先將肉糜，用少許鹽.澱粉(或者少許絞爛的豆腐).幾滴醬油.姜泥拌勻後待用;
2.在平底鍋中倒入少許油，把蘭州大餅切成塊，放入鍋中煎成金黃色後盛入盤中待用;
3.在鍋中倒入油，加入蒜泥和少許花椒，少許醬油，待炒到有香味時，倒入拌好的肉糜翻炒後裝入碗中待用;
4.然後倒入番茄和土豆在油鍋中翻炒，再加上一茶勺番茄漿，使番茄和土豆炒成漿汁，再倒入肉糜翻炒，加幾滴醬油和少量鹽，到要起鍋時放入青椒;
5.將炒好的番茄肉糜，淋到煎好的蘭州大餅上，撒上芝麻和適量蔥絲，一切大功告成!!!好香好好吃喔!

京醬肉絲卷餅

材料：

蔥2根，肉絲300公克，油240㏄，雜糧大餅2張，醬油20公克，甜麵醬15公克，糖15公克，米酒15㏄，香油15㏄

做法：1.蔥洗淨切絲；肉絲與所有醃料（香油除外）拌勻至入味，

加入香油再次拌勻備用。
2.鍋中倒入油均勻加熱，再放入作法1醃過的肉絲，以中火炒散至熟，

放入蔥絲拌勻後熄火，撈起瀝乾油分，即為京醬肉絲餡備用。
3.將雜糧大餅攤開，包入作法2的京醬肉絲餡，捲成長筒狀即可。

加州卷餅

材料：

生菜，火腿，西式大餅

做法：

生菜洗淨後用廚房紙巾吸乾水，放在西式大餅上，

菜上面鋪好火腿，卷好就可以啦

武大郎燒餅

原料：

肉餡400克 麵粉500克 粉條一把 蔥一棵 姜5片

調味料：

鹽一小勺 辣椒醬一勺 雞精一小勺

糖一勺 料酒一勺 生抽一勺 麻油一小勺

做法：

1蔥切絲和薑片一起泡水15分鐘，把粉條放入開水鍋中煮一分鐘，撈出控水晾涼後切小段

2肉餡中加蔥姜水，料酒，生抽，鹽，麻油，糖，雞精拌勻後，再加辣椒醬，粉條混合均勻

3麵粉加適量的冷水和成較軟的麵團，蓋上保鮮膜醒20分鐘

4分割成小麵團擀成薄麵皮，放上餡，再蓋上一個麵皮，把四周的麵皮壓緊，順著邊捏出小折

5餅鐺加熱放入比炒菜多一些的油，把餡餅烙的兩面金黃即可

義大利大餅pizza

1.自發粉150g，奶油10g，雞蛋一隻，砂糖10g，牛奶適量，混和揉搓成鬆軟適中不粘手的麵團，攤平在9寸大的Pizza盤裡，做成餅底雛形：周邊厚，餅底薄。靜置發酵1小時，一小時之後，用牙籤或者餐叉在Pizza皮上戳一些透氣的小孔。

2.熱鍋加適量色拉油或橄欖油，倒入小番茄10個，牛至葉碎，洋蔥1/3隻，番茄沙司30G，清水半小碗中剁碎的洋蔥， 炒香後加入小番茄粒、番茄沙司、黑胡椒、牛至葉碎、適量鹽和糖及清水全部加入，開後起鍋即成。取Pizza醬均勻抹在發酵好的Pizza底坯上待用。

3.在抹好Pizza醬的餅底上，依次鋪上洋蔥圈少許，菜青椒圈少許，青椒粒少許，小番茄圈少許，培根條30G，香腸圈30G，臘腸薄片少許，馬蘇里拉芝士80g中的培根條、青椒粒、香腸圈、2/3馬蘇里拉芝士、洋蔥圈、菜青椒圈、小番茄圈、臘腸薄片。

4.將步驟1放入烤箱中下層，200度烘培20分鐘取出，

均勻撒上剩餘的1/3芝士，再進入烤箱加熱5分鐘，

香噴噴的培根香腸Pizza就大功告成了。

營養價值

由於大餅的做法有很多，所以主料有麵粉外還有雞蛋、蔬菜等輔料。其蘊含的營養價值也更高，更關鍵的是由於大餅製作方法眾多，普及面較廣。故很輕易的補充人所必需的一些微量元素以及碳水化合物和蛋白質等。