基本介紹
- 中文名：燻肉大餅
- 主要食材：麵粉，鮮豬肉
- 分類：麵點
- 口味：鮮香
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
燻肉選用鮮豬肉，用溫鹼水涮淨，在清水中浸6-10小時，然後切成方塊放入老湯中煮熟，再加紅糖熏制。大餅用肉湯食鹽和調料加入麵粉中和成酥軟麵團，醒面時間稍長，擀片抹油，重疊復擀幾次，烙製成餅。其特點是燻肉肥而不膩，瘦而不柴，薰香濃，色澤紅；大餅色黃清香，里軟外酥層次多。
做法
製作步驟
1、中筋麵粉加入溫水、植物油、精鹽、味素、調勻，揉成麵團，用濕布蓋嚴，餳20分鐘。
2、麵團每400克下一個面劑，擀成長方形薄片，上面塗抹上一層熟油酥。
3、疊三層，由一端捲起，擀成圓形餅，放入平鍋中烙至熟透，出鍋裝盤。
4、將燻肉切成大片，與蔥絲、甜麵醬一起夾在餅層中，上桌食用即可。
製作材料
中筋麵粉、植物油、精鹽、味素、熟油酥、燻肉
餅皮
1）中筋麵粉：300克
2）水：175克
3）鹽：1/4茶匙（teaspoon）
軟油酥
1）低筋麵粉：70克
2）花椒粉：2克
3）鹽：3克
4）花生油：50克，李連貴大餅的最初配方要求使用燻肉製作過程中的油脂，之後的配方認為利用豬油和其他油脂加熱後澆在花椒等香料上也能達到相近的效果。
做法
第一步是製作餅皮麵團。把300克中筋麵粉倒在案板上，利用刮板或者其他工具在麵粉中央劃出一個形似隕石坑的窩，這個窩的直徑應當儘可能大一些，這樣水倒進去後，水位較低不容易滲漏出來。在“隕石坑”的中央倒入175克水，加入大約1/4茶匙鹽，用手混合均勻，然後小心地把“隕石坑”內壁上的麵粉一點點混入水中，動作務必輕柔，等到清水變成粘性很大的麵糊的時候，就把所有的麵粉一起和成一個麵團。用手不斷地揉這個麵團，直到它變得均勻光滑，這個過程大概需要15分鐘。在麵團表面塗抹一些花生油，裹上保鮮膜放在案板一角靜置鬆弛20分鐘。
第二步是製作軟油酥。在麵點製作中要想獲得層層酥脆的效果，唯一辦法就是使用油脂把一層層麵皮分隔開來，無論中式麵點還是西式麵點都是這樣，就像經典的法式牛角麵包，就是在一層層發酵麵皮之間夾上黃油薄層。李連貴燻肉大餅也不例外，需要在麵皮之間夾上軟油酥。首先在一個耐熱容器內放入70克低筋麵粉（如果沒有低筋麵粉，可以用56克中筋麵粉+14克玉米澱粉混和後取代），加入2克花椒粉（花椒粉最好現磨，味道會更香一些，製作現磨花椒粉的過程參見這裡）和3克鹽，取一個小鍋子，加入50克花生油，放在爐灶上加熱（儘可能熱一些，但也不要加熱到冒煙的程度），然後直接澆花椒粉上，熱油可以將花椒粉的香氣帶出來，並且跟麵粉混合在一起。做好的軟油酥的性狀是這樣的，可以比較方便地抹在麵皮上，但又不會自由流動。
營養價值
選用上好的鮮豬肉,科學使用調料放有十幾味名貴中草藥的百年老湯煮熟,煮熟後再熏制而成,其成品色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏味濃香,大餅是用滲透著名貴中草藥異香的煮肉老湯油、專用調料粉和酥抹在擀好的餅面上卷制擀成的。烙熟後,皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香，燻肉和大餅具有暖脾胃、壯腎陽、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，是集美味藥膳於一體的不可多得的佳肴。
李連貴燻肉大餅李連貴燻肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴於是1908年在四平梨樹首創。李連貴逃荒到梨樹之後，開了一個小飯館。老中醫高品之把祖傳的用中草藥肉的秘方告訴了李連貴，在老人家的指導下，李連貴對配藥、選肉、切肉、養湯、和面、火候等工序進行了潛心的研究，終於制出了具有獨特風味的李連貴燻肉大餅。
李連貴燻肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、薰香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓人滿月、層層分離、外酥里嫩、滋味濃香。其食用時輔以買內醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壯腎、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味藥膳於一體的不可多得的佳肴。
1930年，李連貴燻肉大餅已譽滿東北，其製做燻肉大餅的配方、老湯和老湯油更是充滿了神秘的色彩，被人們廣為傳送。1940年李連貴病故。其子李堯繼承父業，於1941年帶著老湯從梨樹遷人四平，辦起四平李連貴燻肉大餅鋪。1950年，李堯子李春生繼承祖業，背著一壇老湯，把李連貴燻肉大餅遷到瀋陽。從此，李連貴燻肉大餅就在瀋陽紮根，成為瀋陽地區馳名的獨特風味。50年代以來，鄧小平、陳雲、李雪峰、楊尚昆、李鵬等黨和國家領導人都曾品嘗李連貴燻肉大餅。1997年，李連貴燻肉大餅榮獲“中華名小吃”和“著名商標”稱號！
巷記燻肉大餅是在傳統手藝的基礎上進行現代化加工而成的現代燻肉大餅連鎖經營店的代表。很好的保留了傳統手工製作工藝，又將現代快餐文化融入其中。使燻肉大餅傳統文化得以現代快餐的方式傳承發展。
