麵皮(食品)

麵皮為陝西傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉做成的叫米皮。根據做法不同又有擀麵皮和蒸麵皮之分。

一般涼拌食用（部分地區有炒麵皮），種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：岐山擀麵皮，漢中米皮、蕭縣麵皮、秦鎮米皮，家庭蒸麵皮等。

麵皮歷史久遠，麵皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

基本介紹

• 中文名：麵皮
• 英文名： noodles
• 主要食材：麵粉
• 分類：陝西小吃，麵食
• 口味：辣、酸
• 特點：嫩、細、柔、韌、香
• 輔料：豆芽綠豆芽，榨菜，麵筋，海帶絲
• 調料：辣椒麵，桂皮，花椒
• 拼音：Mian Pi

名稱

中國麵皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種。

秦鎮米皮以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

漢中米皮因產地於漢中地區而得名。將大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後以特製的麵皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

岐山擀麵皮岐山縣製作的最佳。製作時，只要先將小麥粉洗出麵筋，再把澱粉擀成薄餅，最後上蒸籠蒸製。製成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。

除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米麵皮，陝北的綠豆涼皮等等。

原料

麵皮因原料不同可分為：麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季鹹宜。

做法

涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸製涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮製成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，鑼有大有小，家裡自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米。使用時，每往鑼里倒麵糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之後，將鑼洗淨涼乾，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生鏽。一般家裡都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。

種類

蕭縣麵皮	蕭縣麵皮是安徽特色小吃、安徽省區域性代表美食，在安徽大街小巷均可看見它的身影，現流行於全國各地，尤其是淮北、宿州、徐州、蘇州、合肥、蚌埠、棗莊、永城等地區。; 蕭縣麵皮和中國陝西地區的麵皮不同，是將小麥面水放進面鑼中蒸做出的，蕭縣麵皮具有皮薄、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，吃法主要有卷、調兩種。
秦鎮麵皮	秦鎮米皮，是用大米磨漿蒸成。是陝西省著名的傳統小吃。相傳，秦始皇在位時，有一年陝西關中一帶大旱，灃河缺水，稻穀枯萎，農民只好在田裡挖井澆地，好不容易打下的糧食儘是稗秕。碾出的大米質量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命秦鎮每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。
漢中麵皮	漢中麵皮（Hanzhong Mianpi），是陝西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始於秦漢，一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味素、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱麵皮兒），亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾後油炸食用。也有燴，炒等吃法。漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也有以麵粉調漿（當地稱“面麵皮”）或在米漿、麵漿中混以其它澱粉製作的，未強調“面麵皮”的均為米漿製作。
岐山縣的擀麵皮	擀麵皮是陝西地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。; 擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。[1]; 岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。