大鍋餅

山東“大餅”（鍋餅）是山東地區出產的一道極富有特色的食品。相傳，山東“大餅”產于山東、河北一帶，在今天的魯西、魯中等地區這道食品深被那裡的普通百姓喜愛。在民國初年出版的《濟南快覽》一書中記載："以面作寸許厚中徑尺余之圓餅，烙而熟之，外焦黃內細白，謂之鍋餅。"山東“大餅”（鍋餅）是一種很受廣大民眾歡迎的風味麵食，特別是莒縣的“大餅”，已有幾百年的製做歷史，莒縣傳統工藝“山東“大餅”已被確定為省級非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：大鍋餅
• 主要原料：精粉5000克
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：麵粉500克，清水2000克

大鍋餅製作

主料

精粉5000克

輔料

麵粉500克，清水2000克。

製法

1.把精粉倒在盆里加上面肥、溫水和起，放在案板上，用壓面槓子壓光滑。根據鏊面大小取水面一塊（一般約4000克），擀成圓形，厚5厘米。

2.把平底鏊放在小火上，把餅放在鏊上焙50分鐘即熟。

特點

乾硬酥脆，面味醇香，經濟實惠。

[注]大鍋餅是屯留縣傳統小吃之一。

山東“大餅”

歷史

山東“大餅”歷史悠久，從古到今經營這種食品的店家很多。清末民初較有名的店家有順成號，20世紀20年代的香順齋、義和源，30年代的廣聚號、聚盛昶、同豐泰。這些鍋餅店生產的鍋餅質量很高，地方風味濃郁，深受食客歡迎。

特徵

一種北方硬麵食，直徑約50cm的圓形,大如盤,厚約5cm，重約3kg。外表精美細緻，顏色均勻，特別漂亮，壓印出各種花紋，看起來不像食品倒更像是擺設的飾品，那是用專門的鍋餅模具做出來的，有些類似火燒的做法。一般的鍋餅都是6斤左右，因為分量十足，都是切成塊賣，沒人會買一整個鍋餅，除非家裡人多，否則是要吃好幾天的。因為餅里水分很少，所以放置數十天都不會霉壞。

口感

乾硬酥脆，筋道利口，面味醇香，充飢耐存，因而揚名四方，倍受歡迎。鍋餅的外殼厚實且堅硬，很有嚼頭，很多人特別喜歡吃外皮，酥香且耐吃，經久不厭。牙口不好的人吃起來會很辛苦，不過可以拿來磨牙；鍋餅的內瓤是很軟和的，一層一層的，有十幾層之多，香軟易嚼，口齒生津，絕對管飽。鍋餅的另一種吃法，即是與臨沂名吃“糝”搭配，是道名吃。，經濟實惠。嚼之有勁而不粘，外硬里韌，食之乾香濃厚，回味無窮。

做法

山東鍋餅是"死面",不放任何調味,搓粉時水偏少,硬是用力氣反覆揉透後做成圓形的厚餅,再放在平底鍋用小火烙,慢慢把水份烘乾而成的。莒縣鍋餅的製做保持了傳統的製作工藝，用料講究，工藝細緻。製作時將精細的麥面用純潔的溫水和成麵團，經過反覆槓壓，搓好揉勻，用雙手使勁摁壓成形，直徑約50公分左右，厚2.5公分左右。雙手摁壓時，手掌面背交復進行，餅面上自然出現勻稱的花紋，撒上芝麻，適可而止，即可上平底鍋烘烤，放在平鍋內烙成淡黃色，再用溫火烤得熟透即成。

感受

看起來簡單，其實烙烤工藝非常複雜。手工鍋餅純力氣活，每個鍋餅需烙烤一個多小時。鍋餅十分堅硬，吃起來特別有嚼頭，完全是麵粉本來的味道，乾香、勁韌，體現了一種質樸、單純和粗獷的飲食風格。煎餅和鍋餅都是山東農村里以往的主食，成品幾乎沒有水分，熬飢，好保管，一次做好後可以隨時食用，很方便。山東人做鍋餅要往裡邊嗆乾麵，就是把和好的麵攤在案板上往裡摻大量生麵粉，這是力氣活，用手是乾不來的。必須案板上放個槓子，一頭插進牆上的鐵環里，一頭坐上個大小伙子，坐在槓子 頭上用全身力量往下壓！邊壓邊移動，來回要壓幾十遍，才能把面和勻。這種活費人工，卻沒多大利潤，尤其三伏天簡直烤得要死，近幾年做這買賣的越來越少了。賣時用刀切開零賣或論斤約（如圖/走街串巷的吆喚）

對吃慣米飯的人來說，吃煎餅和鍋餅是一次特別的味覺探奇，它與原有的飲食習慣形成的反差，刺激了疲憊了的味感覺，在這種充滿原創風格的古老的飲食方式中，能夠得到一種全新的味覺享受。我想，美食的標準並非就一定是山珍海味，它還常常蘊藏在極普通的民風習俗中。

走街串巷的吆喚

莒縣大餅

山東莒縣大鍋餅，歷史悠久數百年，

其面雖硬韌中柔，口感的確是不同。

硬而不艮香酥脆，充飢耐存受歡迎。

牙口不好乾著急，剛嘣剛嘣誘死人。